Oggi più che mai, fare pasticceria significa andare oltre la tecnica: è una sintesi di innovazione, responsabilità e cultura del prodotto. 

Nuovi valori guidano i professionisti verso un’eccellenza che non è solo risultato, ma visione. Partendo dal suo percorso come tecnico consulente, abbiamo chiesto a Samuel Gonzalez di raccontarci le esperienze che lo hanno formato e la visione che oggi orienta il suo approccio alla pasticceria.

 Quali sono state le tappe più importanti che hanno contribuito alla tua professionalità? 
«Grazie all’esperienza maturata nelle cucine di importanti ristoranti stellati di fama internazionale, dove ho ricoperto il ruolo di Responsabile Pasticciere, proseguo il percorso professionale lavorando in prestigiosi laboratori di pasticceria in Francia e in Spagna.
A Barcellona, in particolare, approfondisco gli aspetti organizzativi del lavoro, sviluppando competenze nella gestione del personale e nella pianificazione dei tempi e dei processi di produzione».

La tua visione della pasticceria oggi?
«L’innovazione è uno strumento utile, anzi, indispensabile ma non è tutto. Il cuore della pasticceria resta la qualità, costruita ogni giorno attraverso attenzione, tecnica e rispetto per la materia prima. È questa la responsabilità che abbiamo come professionisti: mantenere alto il valore dell’artigianalità e difenderne il significato.
La qualità non è un dettaglio né un elemento accessorio. È ciò che distingue un dolce qualsiasi da un prodotto capace di lasciare un segno. E chi lavora in questo settore lo sa bene: il nostro lavoro non si esaurisce nella produzione. Il dolce arriva sulla tavola delle persone nei momenti più importanti. Chiude un pasto, accompagna una festa della tradizione, celebra una ricorrenza. È presente quando si condividono attimi di gioia tra amici, famiglie o coppie. In quel momento non è più solo un prodotto, ma diventa parte di un’esperienza. Per questo fare qualità significa anche rispettare il valore di quei momenti. Un dolce realizzato con cura entra nei ricordi delle persone». 

Come deve essere la proposta dolci di una pasticceria oggi? 
«Oggi è sempre più importante lavorare sul prodotto fresco, scegliendo di realizzare meno pezzi, ma con una qualità più alta e una reale attenzione alla freschezza del prodotto così come alla sua farcitura. Questo non vuol dire fare necessariamente prodotti di nicchia ma al contrario, orientarsi a prodotti della tradizione, quelli fatti dalle nonne, magari un po` rivisitati nelle forme ma semplici, popolari e genuini. Curarli molto bene in modo da fare comunque ricette che si distinguono per genuinità, gusto e stile. 
Non importa se chi entra nella tua pasticceria o bakery a un certo orario non trova più il dolce che cerca. Non bisogna avere paura di questo e pensare di perdere il cliente. Al contrario, questo può essere proprio la chiave del tuo successo. Chi apprezza la qualità dei tuoi dolci, se li vuole veramente è più disponibile a prenotarli e il pasticciere può così soddisfare meglio le richieste e offrire sempre lo stesso livello qualitativo. Soltanto così l’artigiano può differenziarsi notevolmente dalla proposta dell’industria e fare la differenza». 

Come deve essere preparato un grande lievitato oggi per avere successo. 
«Per avere successo oggi nella produzione di un grande lievitato, è fondamentale che il professionista curi con estrema attenzione ogni dettaglio delle diverse fasi di lavorazione: dalla scelta consapevole delle materie prime e dal loro corretto impiego, alla cura del lievito madre e alle sue migliori condizioni di utilizzo, dal rispetto dei tempi di lievitazione all’adozione di tecnologie adeguate, fino ad arrivare alla fase finale del processo, a volte sottovalutata ma altrettanto determinante: il packaging.
Avere un packaging curato e di qualità significa raccontare la storia dell’artigiano che produce il lievitato, spiegare al cliente cosa c’è realmente dietro al prodotto e trasformare l’acquisto in un’esperienza emotiva. Uno storytelling efficace coinvolge il consumatore e gli trasmette il valore di ciò che sta acquistando: un prodotto di alta artigianalità, frutto di competenze, tempo e passione.Tutto questo contribuisce a migliorare l’esperienza complessiva del cliente, rendendo il grande lievitato non solo un prodotto da gustare, ma una storia da vivere».

Con una farina così performante come la Besozzi Oro Antica Tradizione, cosa ci deve mettere il professionista da parte sua per ottenere un prodotto vincente?
«Partendo dal presupposto che, nella preparazione di un grande lievitato, la farina rappresenta l’ingrediente principale, una scelta errata può compromettere irrimediabilmente l’intera produzione. Per questo è indispensabile utilizzare una farina performante e di altissima qualità.
Nel caso del lievitato pasquale, segue a ruota il cioccolato affinché anche la farcitura sia in linea con la qualità dell’impasto.
Spetta infatti al professionista selezionare con la stessa cura tutti gli altri ingredienti, che devono essere coerenti per qualità e caratteristiche, affinché ogni fase del processo proceda nella giusta direzione». 

È infatti l’occhio attento, esperto e consapevole dell’operatore a fare la vera differenza: un controllo costante e puntuale in ogni fase della produzione, anche in quelle che sembrano automatiche, permette di interpretare l’impasto, correggere eventuali criticità e valorizzare al massimo le materie prime. Come sottolinea Samuel Gonzalez, la qualità di un grande lievitato nasce dall’equilibrio tra tecnica, tecnologia e sensibilità artigianale dell’uomo

Il tuo sogno 
«Il mio sogno sta per prendere forma. Dopo anni di esperienza, sfide e crescita professionale, aprirò a breve in Spagna la mia bakery con caffetteria: uno spazio che racchiude visione, identità e passione per l’arte della pasticceria. Ma il progetto va oltre l’apertura di un locale, il mio desiderio più profondo è quello di creare un Centro di Formazione capace di dare ai giovani una reale opportunità: entrare in laboratorio, vivere il ritmo del lavoro quotidiano, confrontarsi con il metodo produttivo e con la disciplina artigianale. Un luogo in cui potersi mettere alla prova, scoprire il proprio talento e capire se questa strada è davvero quella giusta da percorrere.
Formare significa trasmettere esperienza, valori e passione, affinché il mestiere continui a vivere attraverso le nuove generazioni».

 @abitalmill | www.italmill.com | abitalmill@abmauri.com 

Articolo tratto da Pastry Magazine N 36