Tra gusti virali, sperimentazioni botaniche e nuove tecniche che arrivano dall’alta cucina, il gelato artigianale italiano conferma la propria straordinaria capacità di evolversi, trainando una filiera che vale 4,9 miliardi di euro e che, nel comparto delle tecnologie per l’ospitalità, cresce più di qualsiasi altro segmento.
Lo scorso 24 marzo, in occasione della Giornata Europea del Gelato Artigianale, l’unica giornata dedicata dall’Europa a uno specifico alimento, ha preso avvio il percorso dell’Osservatorio Host Milano, che ha acceso i riflettori sulle principali tendenze di un settore solido e dinamico: dalle opzioni salutistiche ai nuovi gusti di ispirazione botanica, dalla valorizzazione delle materie prime del territorio fino alle interpretazioni gourmet sempre più presenti nella ristorazione contemporanea.

Le tendenze: tra salute, territorio e nuove frontiere gastronomiche
Secondo l’Osservatorio Host, l’evoluzione del gelato artigianale passa oggi attraverso tre grandi direttrici: attenzione nutrizionale, identità territoriale e sperimentazione gastronomica.
La spinta verso proposte più salutistiche non rappresenta più una nicchia. Le richieste di gelati 100% vegetali, senza lattosio o senza zuccheri aggiunti sono ormai parte integrante dell’offerta di molte gelaterie. Preparazioni a base di latte di mandorla, cocco, avena o riso sono entrate stabilmente nel repertorio dei maestri gelatieri, insieme a formulazioni più equilibrate dal punto di vista nutrizionale, con maggiore presenza di fibre, riduzione dei grassi e studio di dolcificazioni alternative. Cresce anche l’attenzione per ingredienti provenienti da filiere sostenibili e tracciabili, elemento sempre più richiesto da un pubblico consapevole.
Parallelamente si rafforza il legame con il territorio, spesso reinterpretato in chiave contemporanea attraverso il cosiddetto gelato botanico. Se da un lato la curiosità internazionale porta verso ingredienti esotici, dallo yuzu al matcha fino ai frutti tropicali asiatici, dall’altro molti artigiani rispondono valorizzando prodotti locali come nocciole delle Langhe, pistacchio di Bronte, miele delle Dolomiti, agrumi mediterranei ed erbe aromatiche. Nascono così gusti costruiti per “famiglie botaniche”, in cui frutti, fiori ed erbe della stessa origine convivono nella stessa ricetta, creando profili aromatici coerenti e riconoscibili.
Sul fronte della sperimentazione, il gelato gourmet consolida il proprio spazio nella ristorazione di qualità. Accanto ai sorbetti al vino e agli abbinamenti con specialty coffee, cresce l’interesse per tecniche tipiche dell’alta cucina, tra cui il mondo delle fermentazioni, ancora poco esplorato ma ricco di potenzialità. Miso delicati, koji applicato a cereali e legumi, latticini fermentati e nuove lavorazioni permettono di introdurre nel gelato note umami, maggiore complessità aromatica e profondità di gusto. Un approccio che avvicina sempre più il gelatiere alla figura dello chef, dove ricerca gastronomica e sensibilità artigianale diventano strumenti centrali del lavoro quotidiano.
Il dialogo con l’alta ristorazione e con la mixology internazionale continua inoltre a portare nuovi ingredienti e suggestioni. Agrumi e aromi provenienti dall’Asia e dal Sud-Est asiatico compaiono sempre più spesso nelle sperimentazioni più avanzate, mentre prodotti di nicchia come il finger lime australiano restano per ora confinati a contesti di alta gamma.
In questo continuo scambio tra cultura gastronomica e gusto popolare, il gelato artigianale si conferma uno dei linguaggi più dinamici della creatività italiana, capace di assorbire influenze globali e trasformarle in nuove esperienze di degustazione.

Da Nord a Sud, il gelato racconta territori, ricerca e identità
Il momento di grande vitalità del gelato artigianale italiano si riflette nel lavoro quotidiano di molti professionisti, che interpretano il mestiere con approcci diversi ma accomunati da una forte attenzione alla qualità e alla sperimentazione.
Al Nord, nella gelateria Esquimau di Leonardo Ceschin, il gelato nasce come una composizione musicale. Ogni gusto viene costruito cercando equilibrio tra ritmo, armonia e contrasti, trasformando l’assaggio in un’esperienza sensoriale completa. L’ispirazione arriva spesso dall’alta cucina e dalle competizioni internazionali, dove emergono nuovi profumi e ingredienti. Agrumi come yuzu e calamansi, oppure pandan e finger lime, entrano nelle ricette solo quando trovano un equilibrio naturale, senza mai risultare forzati. Dietro ogni creazione c’è un lavoro che unisce tecnica, cultura gastronomica e creatività, elementi che il cliente percepisce in modo immediato all’assaggio.
Nel Centro Italia, a Roma, Eugenio Morrone lavora nella sua gelateria Fiordiluna mantenendo un costante dialogo tra tradizione e innovazione. La qualità delle materie prime resta il punto di partenza, ma la ricerca si concentra anche su ingredienti alternativi che consentano di ridurre i grassi, migliorare il profilo nutrizionale o limitare gli zuccheri, senza rinunciare al gusto. Grande attenzione è riservata anche alla sostenibilità delle filiere. Per Morrone il gelato deve restare chiaro e riconoscibile, capace di trasmettere artigianalità e precisione senza complicazioni inutili, ma con la curiosità necessaria per proporre sempre nuove combinazioni.
Al Sud, Chiara Spalluto ha trasformato l’esperienza nel laboratorio di famiglia in una scelta professionale consapevole. Dopo gli studi in economia, è tornata alla pasticceria per dedicarsi completamente alla gelateria, sviluppando un linguaggio personale che unisce memoria e sperimentazione. I suoi gusti raccontano il territorio attraverso accostamenti originali, come la mandorla di Toritto con alga nori e zest di lime, dove ingredienti locali e suggestioni contemporanee convivono nello stesso equilibrio. Tra i campi di ricerca più promettenti, Spalluto individua quello delle fermentazioni — miso, koji e latticini fermentati — capaci di portare nel gelato nuove sfumature aromatiche, maggiore profondità e complessità. Per lei il gelato è una vera e propria tela gastronomica, su cui tecnica e intuizione si incontrano per costruire ogni volta una storia diversa.

Un settore in continua evoluzione
Il panorama del gelato artigianale italiano dimostra come tecnica, creatività e legame con il territorio possano convivere in perfetta armonia. Dalle gelaterie storiche ai laboratori più sperimentali, ogni gusto diventa un racconto fatto di ricerca, sensibilità e cultura gastronomica, trasformando un semplice cono in un’esperienza sempre più ricca e contemporanea.

Articolo tratto da Pastry Magazine N 36