Questione di moda, green washing o vera etica green? La sostenibilità come tematica, sempre più ricorrente nella comunicazione, vive un ampio gap tra quella che è la teoria e la pratica effettiva e questo succede anche in ambito ristorativo.
E nel mondo pizza cosa accade? Esiste la pizza sostenibile?
Per rispondere a queste domande dobbiamo guardarci intorno, entrare nelle pizzerie e osservare la nuova generazione di professionisti, proprio quella protagonista del cambiamento in atto e che ha sposato una visione più etica e responsabile nei confronti dell’ambiente, del futuro, della salute del cliente e del benessere sociale.
La sostenibilità, secondo la definizione standard, è la
capacità di soddisfare i bisogni attuali senza compromettere le risorse delle generazioni future, basandosi su tre pilastri fondamentali: ambientale, sociale ed economico. Tutto questo in una pizzeria si traduce con un approccio al territorio e alle materie prime trasparente e senza spreco, in ottimizzazione di risorse energetiche ed economiche, fino a un approccio sociale e umano differente finalizzato al benessere dei dipendenti che in salute psico-fisica sono più performanti.
Sostenibilità è dunque sempre più una scelta consapevole. Anche tra i consumatori è, infatti, sempre più forte l’attenzione a questo argomento universale e lo si percepisce analizzando i comportamenti alimentari e le scelte d’acquisto, che nel tempo si stanno trasformando in abitudini virtuose. Se da parte sua il consumatore vuole conoscere l’origine delle materie prime dall’altra parte il pizzaiolo pone nel suo lavoro una maggiore sensibilità e da qualche anno assistiamo a cambiamenti significativi: scelta di stagionalità, filiera corta, più presenza di materie prime vegetali, riduzione dello spreco alimentare, valorizzazione della biodiversità e dei produttori locali.
Essere sostenibili significa anche rispettare le tradizioni, riscoprire antichi stili di vita da cui il consumismo ci ha allontanato e questo modus operandi ci ha ridato la buona pratica di orti e aziende agricole di proprietà, che alimentano l’autoproduzione di ciò che troviamo sulle pizze.
Oggi, molto più di ieri, si vedono spesso pizzerie e ristoranti che nel loro voler essere attuali e moderni scelgono la strada “green” e non è solo una questione di tendenza, ma una risposta precisa a quanto il contesto storicosociale chiede. Presentarsi come green è, però, più complesso di quanto possa sembrare, la qualità delle materie prime è centrale, ma l’impegno va e deve andare oltre il piatto per una pizza buona in tutti i sensi. Si riduce l’uso di plastica e polistirolo, sia nella fase di approvvigionamento che nella consegna, si fa attenzione agli sprechi e si elimina il superfluo, via libera a packaging biodegradabili, compostabili o riciclati, fino all’utilizzo di fonti energetiche alternative o fonti di produzione autonoma, di macchine ed elettrodomestici a basso impatto ambientale e risparmio energetico.
Un locale che si dice sostenibile deve anche saper trasmettere il concetto del riuso e della circolarità di utilizzo attraverso arredi naturali e riciclati, all’impiego di materiali durevoli ed energeticamente efficienti. Si costruiscono così ambienti di intrattenimento da vivere con l’obiettivo di creare un’esperienza positiva, in cui sentirsi a proprio agio e attraverso cui riflettere un’identità e un messaggio ben preciso. Infine sentirsi “green” significa fare cultura: le pizzerie sostenibili raccontano il proprio impegno ai clienti, sensibilizzano la comunità e diventano veri e propri esempi di buona pratica. Non a caso l’attenzione all’ambiente è diventa un riferimento e un metro di misura anche per guide e classifiche, con premi pensati ad hoc, con l’intento anche di stimolare ancora di più la scelta “verde”.

Sostenibilità sì, ma anche sociale
Possiamo affermare che la pizza buona, giusta e sostenibile esiste, ma il termine “sostenibile” si realizza completamente nel suo significato quando abbraccia anche l’azienda e l’uomo.
Il pizzaiolo contemporaneo vuole mettere al centro delle sue scelte i valori di identità, la formazione continua, la partecipazione e un ecosistema lavoro che riflette nuovi valori personali e sociali e si struttura su una forma mentis e uno stile di vita personale rinnovati. Ecco che la parola magica “sostenibilità” si accompagna all’etica, ne diventa parte e motore e a confermare questa visione ci sono pizzerie in Italia che hanno fatto della sostenibilità ad ampio raggio un manifesto identitario, una regola non negoziabile che orienta scelte, gesti e prospettive future. Sempre più chef e pizzaioli vedono nella sostenibilità una questione prima di tutto sociale. La pandemia ha acceso i riflettori sulla salute delle aziende, che passa da team motivati, gratificati e coinvolti, capaci di vivere il lavoro come occasione di crescita e non come sfruttamento. Mettere le persone al centro - non come semplice forza lavoro, ma come parte essenziale di un progetto comune - significa costruire squadre felici, con orari più equilibrati, dialogo, responsabilità condivisa e maggiore consapevolezza. Il risultato? Più serenità, entusiasmo e produttività.
Ecco che il pizzaiolo non è più figura goliardica e di serie B che fino a qualche tempo fa si tendeva a disegnare, ma nel tempo ha acquisito grande competenza e professionalità e all’interno del proprio locale può e deve trasmettere messaggi positivi di cambiamento. L’intero settore pizza ci sta dicendo che una strada realmente percorribile e costruttiva c’è e che è ormai una necessità culturale inevitabile e non una tendenza da inseguire.

Le nostre storie sostenibili
L’Orto di Ciccio Vitiello
Ciccio Vitiello, che fa parte di quella comunità di pizzaioli per il cambiamento, nel 2022 ha dato forma al suo personale progetto a seguito di una radicale trasformazione di vita e di pensiero. La sostenibilità è la bussola che orienta il suo lavoro, nella pizzeria a San Leucio in provincia di Caserta: Cambia-Menti. Si tratta di un progetto complesso, interamente orientato alla sostenibilità ambientale, con una ricerca quasi scientifica sugli impasti, un’attenta selezione dei fornitori e di tutte le materie prime utilizzate a cominciare dalle farine di qualità, da filiere protette e amiche del pianeta, la valorizzazione del territorio, l’attenzione al vegetale e al senza glutine, la riduzione drastica della plastica, la scelta di forni elettrici e a basso impatto. Prima pratica virtuosa che Vitiello mette in campo è il “no spreco”, scegliendo ingredienti, quasi tutti a km0, con meno scarto possibile e una corretta procedura di lavorazione. La centralità degli ortaggi e vegetali per i topping delle pizze si traduce anche in autoproduzione con un orto proprio: l’Orto di Ciccio per l’appunto ad appena 300 metri di distanza dalla pizzeria, ai piedi del sito storico di San Leucio, mentre nel giardino interno troviamo una vertical farm con impianto idroponico che permette di coltivare ortaggi ed erbe aromatiche fuori suolo, utili per tutto l’anno come scarola riccia, lattuga rossa e verde, bietola multicolor, pak-choi, cicoria ed erbe aromatiche come il basilico napoletano, quello greco e la sua variante limonata, a cui ha affiancato melanzane, zucchine e pomodori d’estate, friarielli e broccoli d’inverno. Un vero e proprio orto-vivente che cambia al ritmo della natura. Dopo l’ambiente c’è l’uomo e un approccio etico nella gestione del personale, composto interamente da giovani under 30, organizzati in turni equilibrati e con una retribuzione equa. L’altra faccia della medaglia è il rapporto con la clientela e lo stimolo alla socializzazione che si concretizza con una cura del servizio e un percorso degustazione, per un’esperienza gastronomica unica e autentica, lenta e pensata per far godere di un momento che genera benessere.

Michele Croccia il pizzaiolo contadino
Michele Croccia, titolare de La Pietra Azzurra a Caselle in Pittari e a Vallo di Diano in provincia di Salerno, si presenta come pizzaiolo contadino e come tale coltiva nelle terre di proprietà, trasformate in azienda agricola a tutti gli effetti, tutto quello che serve in pizzeria. La sua filosofia è semplice quanto potente: unire l’amore per la pizza a quello per la terra e per il territorio che lo circonda. Michele, pizzaiolo con l’anima da agricoltore, è un vero appassionato di natura: coltiva personalmente un orto stagionale e porta sulla pizza i frutti del suo raccolto, trasformando ogni piatto in un racconto autentico di stagionalità e radici. Dalle erbe aromatiche agli alberi di castagno, dalle verdure e gli ortaggi che cambiano con la stagione, fino alle varie specie di pomodori in pizzeria arrivano solo ingredienti freschissimi con un raccolto quotidiano in base alle necessità, utilizzati in tutte le loro parti così da non sprecare nulla. E la qualità si sente tutta al primo morso. L’obiettivo che Croccia si è posto è quello di parlare al commensale attraverso il sapore autentico dei suoi prodotti, con topping semplici ma concentrati nel gusto, quello vero e genuino della materia prima.

A cura di Giusy Ferraina

Articolo tratto da Pizza&core Collection 127