-  Dalle opzioni salutistiche ai nuovi gusti botanici, dalla riscoperta degli ingredienti del territorio ai gelati gourmet;

-  Nelle macchine per gelato e refrigerazione, l’export italiano vale 2,4 miliardi di euro (+8,1% nel 2025);

-  Con oltre 1.000 espositori già a bordo, di cui il 49% esteri, l’appuntamento con il comparto è a Host 2027, dal 22 al 26 ottobre a Fiera Milano.

Tra gusti virali e nuove sperimentazioni botaniche che uniscono frutti, erbe e fiori, il gelato artigianale italiano non smette di reinventarsi, spingendo un’industria di macchine e tecnologie che cresce più di qualsiasi altro comparto dell’ospitalità.

In occasione della Giornata Europea del Gelato Artigianale – che si celebra il 24 marzo, significativamente l’unica giornata che l’Europa dedica a uno specifico alimento – prende il via il percorso dell’Osservatorio Host Milano che, partendo proprio da questo settore, avvia il cammino verso l’edizione 2027, organizzata da Fiera Milano e in programma dal 22 al 26 ottobre. Approfondimenti periodici che, nei prossimi mesi, delineeranno una mappa aggiornata per cogliere i numeri e le tendenze del mercato e trasformarle in opportunità di business.

Con 2.200 espositori e più di 183 mila visitatori professionali da tutto il mondo, l’edizione 2025 ha confermato Host Milano come la piattaforma di riferimento mondiale per l’ospitalità, il fuoricasa e il food retail. A sottolineare la sempre crescente vocazione globale della manifestazione, particolarmente significativa la crescita dei visitatori internazionali: +27% dagli Stati Uniti, +29% dal Brasile, +21% dagli Emirati Arabi Uniti, +20% dall’Australia.

Host Milano guarda alla prossima edizione partendo da un segnale molto concreto: sono oltre 1.000 le aziende, di cui quasi la metà provenienti dell’estero, che hanno già scelto di riconfermare la propria presenza alla manifestazione grazie al rebooking. Un dato che testimonia non solo il successo dell’edizione 2025, ma soprattutto la fiducia degli operatori internazionali nel ruolo strategico della manifestazione come piattaforma di business, innovazione e networking per tutto il mondo dell’ospitalità e del fuoricasa.

Su questa base solida si costruisce la strategia per Host Milano 2027. La 45ª edizione punterà infatti con particolare intensità su gelato, pasticceria, arte bianca, e caffè, filiere del gusto che rappresentano l’identità, la creatività e il potenziale competitivo dell’ospitalità italiana nel mondo. Host Milano non si limiterà a valorizzare le singole filiere, ma metterà al centro anche il concetto di ibridazione e contaminazione tra questi settori: confini sempre più permeabili favoriscono l’incontro tra tecniche, formati e culture del consumo, generando nuove narrazioni del gusto e aprendo a modelli inediti di esperienza. Tre universi produttivi che, pur affondando le radici nella tradizione artigianale, stanno vivendo una fase di forte evoluzione in termini di innovazione tecnologica, nuovi format di consumo e crescente internazionalizzazione, rappresentando uno dei motori più dinamici del fuoricasa.

Nei prossimi mesi saranno annunciati nuovi iniziative e progetti speciali dedicati proprio a gelato, bakery e caffè, con l’obiettivo di raccontare – e anticipare – le evoluzioni di tre filiere che continuano a definire il gusto italiano nel mondo.

Le tendenze: il gelato si reinventa tra salute, territorio e nuove frontiere gourmet

L’Osservatorio Host individua le principali tendenze che stanno guidando l’evoluzione del gelato artigianale contemporaneo, tra sperimentazioni gastronomiche, ricerca di nuovi sapori e innovazioni di filiera.

Tra queste, si consolida con forza la direttrice salutistica e nutrizionale. La domanda di opzioni 100% vegetali o free-from – senza lattosio o senza zuccheri aggiunti – non è più una nicchia: i gelati plant-based a base di latte di mandorla, cocco, avena o riso sono ormai un’opzione mainstream. Parallelamente cresce l’attenzione per formulazioni più equilibrate dal punto di vista nutrizionale, con un maggiore contenuto di fibre che contribuiscono sia alla struttura del prodotto sia alla riduzione dei grassi, oltre a una ricerca sempre più avanzata su dolcificazioni alternative e ingredienti provenienti da filiere sostenibili.

Un’altra tendenza sempre più forte è quella della territorialità, spesso reinterpretata in chiave contemporanea attraverso il cosiddetto gelato botanico. Se la curiosità internazionale spinge verso gusti esotici – dallo yuzu al matcha fino ai frutti tropicali asiatici – molti maestri gelatieri rispondono valorizzando le materie prime locali: nocciole delle Langhe, pistacchio di Bronte, miele delle Dolomiti, agrumi mediterranei o erbe aromatiche del centro Italia. Nascono così abbinamenti costruiti per “famiglie botaniche”, in cui frutti, erbe e fiori della stessa origine convivono nello stesso gusto: fragole, lamponi e rosa; oppure limone, arancia e bergamotto.

Sul fronte della sperimentazione gastronomica, il gelato gourmet consolida il proprio ingresso nella ristorazione di qualità. Accanto ai sorbetti al vino o agli abbinamenti con gli specialty coffee, cresce l’interesse per tecniche e ingredienti tipici dell’alta cucina. In particolare, si affaccia il mondo delle fermentazioni, ancora poco esplorato ma ricco di potenziale: miso delicati, koji applicato a cereali o legumi, o latticini fermentati capaci di portare nel gelato nuove sfumature aromatiche, umami e complessità. Un approccio che riflette una trasformazione più ampia della professione, sempre più vicina a quella dello chef, dove curiosità gastronomica e sensibilità artigianale diventano strumenti fondamentali di ricerca.

Infine, continua il dialogo con l’alta ristorazione e la mixology internazionale, da cui spesso arrivano ingredienti e suggestioni che nel tempo possono diventare familiari anche al grande pubblico. È il caso di agrumi e aromi provenienti dall’Asia e dal Sud-Est asiatico che stanno iniziando a comparire nelle sperimentazioni più avanzate, mentre altri ingredienti di nicchia, come il finger lime australiano, rimangono per ora limitati a contesti di alta gamma.

In questo continuo scambio tra ricerca gastronomica e gusto popolare, il gelato artigianale si conferma uno dei linguaggi più dinamici della creatività italiana: capace di assorbire influenze da tutto il mondo e trasformarle in nuove esperienze di gusto.

Il gelato italiano, da Nord a Sud: un viaggio tra territori, emozioni e nuove frontiere del gusto.

Il gelato artigianale italiano sta vivendo una stagione di straordinaria creatività. Non è più solo un dessert, ma un racconto capace di evocare territori, storie e esperienze personali. Dietro ogni gusto ci sono la curiosità di un artigiano, la sensibilità di uno chef e la voglia di esplorare nuovi orizzonti del gusto.

Al Nord, nella gelateria Esquimau di Leonardo Ceschin, il gelato diventa musica. Ogni gusto nasce come una composizione, dove ritmo, armonia e contrasti guidano la scelta degli ingredienti, trasformando l’assaggio in un’esperienza sensoriale completa. Ceschin osserva, sperimenta e trae ispirazione dall’alta cucina e dalle competizioni internazionali, dove spesso emergono profumi e sapori nuovi. Ingredienti come yuzu, calamansi, finger lime australiano o pandan, se inseriti con equilibrio, diventano naturali per chi li assaggia, sorprendendo senza mai risultare artificiosi. Ogni creazione è il risultato di un processo creativo che unisce tecnica, cultura e fantasia, e il cliente può percepire la cura e l’attenzione che ci sono dietro ogni gusto.

Nel Centro Italia, a Roma, Eugenio Morrone con la sua gelateria Fiordiluna lavora tra tradizione e innovazione. La sua attenzione è rivolta alla qualità delle materie prime e alla cura dei processi artigianali, ma senza limitarsi a riprodurre ciò che è già noto. Le sue ricette sperimentano ingredienti alternativi per ridurre i grassi, aumentare il valore nutrizionale o diminuire la quantità di zuccheri, privilegiando sempre filiere sostenibili. Morrone considera il gelato un prodotto che deve essere chiaro e riconoscibile per chi lo assaggia, senza rinunciare a innovazione e nuove combinazioni di gusto. Ogni creazione cerca di bilanciare identità e novità, permettendo al cliente di apprezzare la qualità e l’artigianalità del prodotto senza complicazioni, e trasformando ogni assaggio in un’esperienza semplice ma curata.

Al Sud, Chiara Spalluto ha trasformato la sua esperienza nel laboratorio di pasticceria di famiglia in una vocazione personale. Cresciuta tra profumi, assaggi e utensili, ha scelto di tornare al laboratorio dopo un percorso universitario in economia, dedicandosi completamente alla gelateria. I suoi gusti raccontano il territorio e la memoria: la mandorla di Toritto con alga nori e zest di lime evoca terra, mare e luce mediterranea, trasformando ingredienti locali in un racconto sensoriale unico. Chiara vede nel mondo delle fermentazioni — miso delicati, koji da cereali o legumi, latticini fermentati — la frontiera più interessante del gelato contemporaneo, capace di aggiungere profondità, umami e complessità. Per lei il gelato è una tela gastronomica dove tecnica e intuizione convivono, e ogni creazione racconta una storia da portare con sé.

Il gelato artigianale italiano dimostra come tecnica, creatività e territorio possano convivere in perfetta armonia. Ogni gusto racconta una storia, trasformando un semplice cono in un’esperienza memorabile.

Macchine per gelato e refrigerazione: il comparto più dinamico

Una crescita che si rispecchia nell’andamento dei settori rappresentati in manifestazione. Secondo i dati di preconsuntivo elaborati da Exportplanning in esclusiva per l’Osservatorio Host, le macchine per gelato e refrigerazione si distinguono per la crescita più elevata tra tutti i comparti rappresentati a Host Milano. La produzione mondiale ha raggiunto 33,1 miliardi di euro nel 2025, segnando un +58% rispetto al 2019 con un CAGR (tasso di crescita annuo composto) del +7,9%. Il commercio mondiale supera i 22,9 miliardi (+6,6%), con gli Stati Uniti come primo mercato importatore a 4,7 miliardi (quota 20,7%), seguiti da Germania (1,6 miliardi), Regno Unito (929 milioni) e Francia (877 milioni).

La produzione è dominata dalle apparecchiature per la produzione del freddo (20,4 miliardi), seguite da vetrine e banchi refrigerati (6 miliardi) e mobili frigoriferi (3,5 miliardi), per un totale di 33,1 miliardi. Si prevede che il commercio mondiale supererà i 25 miliardi entro il 2029 (CAGR +4,4%).

L’Italia presidia con forza questo mercato: la produzione nazionale vale 3,1 miliardi di euro, in crescita del +60% rispetto al 2019 (CAGR +8,1%), con esportazioni pari a 2,4 miliardi di euro (+8,1% nel 2025). Una vitalità che procede di pari passo con le performance delle gelaterie che, secondo i dati FIPE, a gennaio 2026 hanno registrato una crescita del +4,5% nelle visite e del +15,3% nel valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Nel trimestre gennaio-marzo 2026 si prevedono inoltre 7.650 nuove assunzioni in questi esercizi.

Secondo rilevazioni di Unioncamere, la filiera italiana del gelato (ingredienti, macchinari e tecnologie di esposizione) vale complessivamente 4,9 miliardi di euro, mentre per Circana-AIG il gelato artigianale da solo vale circa 3 miliardi di euro con una crescita stimata del +4% nel 2025. Come attesta Confcommercio Milano, l’Italia è leader europeo del gelato artigianale con oltre 600 milioni di porzioni vendute l’anno e un consumo pro capite di circa 2 kg. Ancora secondo Circana, il nostro Paese detiene una quota del 26,4% del mercato continentale, davanti a Germania (25,1%) e Spagna (20,6%).

L’appuntamento con la 45.ma edizione di Host è a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027.

Host Milano at a glance 

Host Milano è la manifestazione leader globale per il mondo dell`ospitalità e della ristorazione professionale, un appuntamento imperdibile per gli operatori del settore HORECA (Hotellerie, Restaurant, Café). Organizzata da Fiera Milano, Host riunisce ogni due anni i principali protagonisti internazionali dell`industria, offrendo una panoramica completa sulle ultime tendenze, tecnologie e innovazioni legate al foodservice, alla ristorazione e all`accoglienza. Con espositori provenienti da tutto il mondo e un programma ricco di eventi, competizioni, showcooking e workshop, Host Milano è il punto di riferimento per chi desidera aggiornarsi, fare networking e scoprire le novità che plasmeranno il futuro del settore. Le principali aree tematiche includono ristorazione professionale, bakery, pizza e pasta, caffè, tea, bar e macchine caffè, gelateria, arredi, tecnologia e tavola. Grazie alla sua offerta trasversale che spazia dall`attrezzatura professionale ai format più innovativi, Host Milano si conferma come il luogo ideale per gli operatori che vogliono anticipare i trend e creare nuove opportunità di business.

 
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Comunicato stampa Fiera Milano