Come capita spesso a tanti talenti, Francesco Belli non nasce pasticciere: i suoi primi studi sono quelli da geometra, ma la vita lo conduce presto verso quella che diventerà la sua vera, instancabile passione: la pasticceria. 
Una passione confermata negli anni dai numerosi premi e dalle importanti classificazioni ottenute con la sua specialità di punta, il panettone.
Il suo ingresso nella storica Pasticceria Valecchi risale al 1991, quando il cuore pulsante del laboratorio era ancora la Signora Gabriella Timori, moglie di Alfredo Valecchi. Donna capace, determinata e dotata di grande intuito, Gabriella incoraggiò sin da subito Francesco a crescere: lo spronò a frequentare corsi di formazione nei migliori Istituti di pasticceria, a sperimentare nuove tecniche, a perfezionare ricette e, soprattutto, a riprovare ogni volta che il risultato non era all’altezza delle aspettative.
Lo stesso impulso lo trasmise alla figlia Benedetta, insegnandole l’importanza del confezionamento e della cura estetica, elementi oggi divenuti uno dei tratti distintivi della pasticceria, determinanti per conquistare il cliente. Oggi Benedetta guida l’attività con particolare attenzione alla vendita, alle confezioni e alle vetrine, mentre Francesco Belli coordina il lavoro del laboratorio, supervisiona i collaboratori e seleziona personalmente le materie prime. 
«Per il Natale cominciamo a lavorare già dal 1° settembre - racconta Francesco, - così da poter collaudare le nuove farciture e lasciare il tempo necessario a eventuali aggiustamenti». Un metodo rigoroso che racchiude tutta la filosofia Valecchi: tradizione, dedizione e continua ricerca della perfezione.

Si definirebbe un esperto lievitista?
Francesco Belli preferisce non etichettarsi. La sua identità professionale non si esaurisce in una singola specializzazione: ciò che lo guida è la valorizzazione della tradizione dolciaria italiana – con particolare attenzione a quella toscana – e la cura di ogni prodotto che esce dal suo laboratorio.
Nel dialogo con lui emerge spesso un concetto chiave: la qualità delle materie prime è il fondamento di qualsiasi risultato eccellente, soprattutto quando si lavora su prodotti della tradizione consolidati e riconosciuti dalla clientela storica. Una clientela che negli anni non solo ha mantenuto la sua fedeltà, ma è cresciuta grazie alla crescente visibilità digitale della Pasticceria Valecchi e al flusso turistico legato all’autodromo del Mugello. Un pubblico eterogeneo che, in qualsiasi periodo dell’anno, cerca nei prodotti della Pasticceria Valecchi l’autenticità dei dolci tradizionali con tutta l’eccellenza che ne deriva dalla qualità della scelta di materie prime selezionate lavorate con metodo e grande cura della ricetta. 

Un’attività di famiglia e in famiglia – Il locale 
La Pasticceria Valecchi viene fondata da Armido, nonno di Piero Valecchi nel 1916. Trasferita poi nel 1920 in Via Mazzini in uno spazio più grande dove si trova ancora oggi. 
Se il format del locale è quello di una Pasticceria e Caffetteria, l’ambiente in stile Liberty recita in tutto e per tutto la sua storicità, dal bancone all’arredo delle due sale da tè, alle luci, alle vetrate.  
Il locale, che ospita circa 40 posti a sedere, si trova infatti in centro storico, in un palazzo storico, al centro del paese, nel cuore commerciale di San Lorenzo, un punto di ritrovo per la colazione e per il caffè a tutte le ore sia servito al bancone che al tavolo.

Tipologia di clientela
«Lavoriamo con la maggior parte dei commercianti del centro storico che frequentano la nostra pasticceria per la colazione, ma anche con il circuito di turisti che frequentano l’Autodromo del Mugello e con il nostro shop on-line, da qualche anno a questa parte un altro buon canale di vendita».

Quali sono le materie prime utilizzate? 
«Per i nostri prodotti utilizziamo - ci ricorda Francesco Belli, - la Farina Besozzi Oro Antica Tradizione per i Grandi Lievitati e per rinfrescare ogni volta il mio lievito madre, la “Biscotto” per la pasta frolla e i Cantucci e la "Croissant"».

Quale è la materia prima che più di tutte contribuisce alla migliore resa di un grande lievitato?
«È sempre la farina e a ruota il burro».

Il cantuccio della Pasticceria Valecchi 
«I cantucci si sa che in Toscana non devono mai mancare in tavola, il nostro è fatto con la farina Besozzi Oro Biscotto, un pizzico di lievito Enervis e burro. Si distingue per le mandorle, per il profumo della vaniglia e per lo zucchero grezzo cristallino che cambia il gusto e la consistenza del solito cantuccio troppo secco».

Il Panettone 
«Ci siamo orientati da sempre al Panettone classico, che per altro è lo stesso con il quale sono stato premiato con la Medaglia d’Oro, ma ogni anno proponiamo anche qualche altro gusto molto apprezzato dai nostri clienti: quello al Limone con limone grattugiato nell’impasto e cioccolato bianco Julia della linea Novacrem che aggiunge una nota delicata e morbida. Al Caffè, al Cioccolato con impasto scuro dato dal cacao e ganache con gocce di cioccolato fondente Dominic e di cioccolato al latte Miranda sempre della linea Novacrem». 

Il segreto per ottenere un ottimo Panettone
«Fare sempre molta attenzione alle dosi di ogni ingrediente e avere la massima cura dei dettagli di ogni passaggio di lavorazione, senza mai distrarsi!»

In cosa consiste l’eccellenza della farcitura di un grande lievitato?
«Rimane determinante la scelta delle materie prime da dosare e bilanciare con grande cura, per questo, per evitare di avere sorprese nei risultati del prodotto finale preferiamo iniziare a produrre i primi pezzi già i primi di Settembre per renderci conto se ci sono aggiustamenti da fare». 

Il dolce San Lorenzo 
«È un lievitato che vendiamo tutto l’anno, acquistato sia dalle persone del posto che dai turisti. Un dolce che celebra la tradizione toscana con una ricetta risalente ai primi del Novecento. Perfetto con un vino dolce o come dessert di fine pasto. Non è a base di lievito naturale, ma di lievito di birra, partendo da una biga. Prepariamo la prima parte dell’impasto con la farina Besozzi Oro Antica Tradizione, mentre la seconda parte con la farina “Biscotto” sempre della linea Besozzi Oro Antica Tradizione. Caratteristica di questo impasto è la lievitazione interrotta: si blocca l’impastatrice per lasciare riposare l’impasto e far prendere forza al lievito perché è un impasto molto saporito. Con base di pasta di mandorle e burro Campina, tutta la frutta candita e secca: arancio candito, cedro candito, uvetta, fichi secchi e noci, viene lasciata macerare per 24 ore nel rhum».


La proposta colazione 
«La nostra proposta colazione si distingue per la varietà che la clientela oggi richiede e così abbiamo una vasta gamma di prodotti che vanno dal cornetto all’italiana, al croissant francese, al croissant con farina integrale, al croissant a lievitazione naturale con pasta madre, con una lunga lievitazione di 3 giorni, dalla forma meno sfogliata e più morbido.  Normalmente lo proponiamo vuoto, per fare apprezzare di più l’impasto con buccia di agrumi grattugiati, burro e bacca di vaniglia. Le farciture che spaziano dalla marmellata al melograno a quella di Darbo all’albicocca oppure tutte le farciture al cioccolato con le barrette dei cioccolati della linea Novacrem».

Il prodotto che ti piace di più preparare
«Le Bavaresi, che proponiamo nei diversi gusti frutta e con forme geometriche particolari. La mia preferita è quella alla bacca di vaniglia ma la proposta comprende anche quelle a base di purea di frutta: al limone, alla ciliegia, alla pesca, mango, fragola, arancio. E un dolce per il quale ci distinguiamo e molto richiesto è il Dolce allo Champagne con una base di torta margherita, farcita con bavarese alla vaniglia e bagnata con lo Champagne arricchita da  fragoline che proponiamo sia come monoporzione che in forma di torta». 

Il sogno
«Vivo a stretto contatto con la Pasticceria, quindi il tempo libero è davvero poco, ma da motociclista appassionato di Harley Davidson il mio sogno è di fare presto un bel giro in moto a Capo Nord».                 

Francesco Belli – Medaglia d’Oro 
Con il suo panettone Francesco Belli ha vinto la medaglia d’Oro al Campionato mondiale per il Miglior panettone del mondo al concorso organizzato dalla FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria) nella categoria “Panettone classico”.  Finalista al The Best Panettone of the World 2025, Francesco Belli figura tra i 28 finalisti nella categoria “panettone classico”, su circa 300 partecipanti da tutto il mondo. La sua presenza tra i finalisti del 2025 dimostra chiaramente che la pasticceria di Belli mantiene una reputazione attiva e competitiva a livello internazionale. 

S. B.

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