Maestro pasticcerie fra i più famosi, autore di pubblicazioni che hanno fatto scuola, un personaggio che nonostante la fama e il successo è rimasto “semplice” umile, qualità che lui reputa essenziale nel mondo della pasticceria, dove spesso la prosopopea monta più della panna.  

La condivisione è uno dei valori cardini di Luigi e poi pensare con razionalità, esprimere creatività, trasmettere emozioni sono i principi del suo metodo di lavoro, il rispetto della tradizione con una fortissima propensione alla ricerca e alle innovazioni lo hanno reso un precursore in tanti campi. 
La sua ultima delizia, visto che siamo in tema, è il panettone ‘Superfood’ con farina integrale, bacche di goji, miele al timo, insieme a una versione con ricotta, fichi e noci caramellate perfezionata attraverso lunghi test. 

Maestro come comincia la sua carriera, come si ritrova con le mani in pasta a sciorinare dolcezza?
«Beh posso dire che devo molto alle mie amate nonne che amavano fare i dolci in casa, quindi il mio incontro con la “dolcezza” è stato del tutto naturale, per mia somma fortuna la mia è stata una famiglia vocata al buon cibo, il nonno ha fatto anche il cuoco, insomma per casa i buoni profumi non mancavano mai, aromi che mi sono rimasti dentro e mi fanno ancora compagnia».

Un incipit fondamentale che l’ha praticamente forgiata, ma poi come è arrivato ad eccellere, ricordiamo che lei è anche un campione del mondo…
«La mia scuola è stato il laboratorio in Belgio negli anni in cui la mia famiglia era emigrata, Bruxelles è stata la città ideale per dar vita alla mia passione, li mi sono diplomato in Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier e ho avuto l’onore di  lavorare nei più importanti laboratori della capitale belga, dove ho intrecciato amicizie professionali e durature con personaggi di spicco nello scenario della pasticceria contemporanea».
 
 Lei è considerato uno dei pasticceri che ha saputo innovare in modo formidabile nel settore pastry, ma come si approccia all’innovazione, alle nuove idee? 
«L’innovazione per essere tale e durare nel tempo deve avere un “senso” e soddisfare tutti i sensi».

Senso, sensi, che significa?
«Anzitutto un senso dal punto di vista tecnico organolettico, ogni innovazione deve avere sempre equilibrio, rotondità, consistenza aromatica, in altri termini i “principi” della buona pasticceria non devono mai essere traditi». 

Sensi, poi..
«Un ‘innovazione vera deve essere in grado di “colpire” e gratificare tutti i sensi nel consumatore, la vista, quindi bella da vedere, il tatto perché quelle creazioni che si portano alla bocca con le mani devono essere perfette anche in punta di polpastrelli, poi ovviamente i profumi, ogni dolce deve saper parlare anche al nostro naso, il nostro senso primordiale e infine il gusto, ogni dolce anche il più innovativo deve saper “strabiliare” e far godere le nostre papille gustative».

E l’udito, anche questo è un senso…
«Giusto, anche l’udito è un senso, allora posso dire che quando l’innovazione è perfetta diventa una sinfonia che, chiudendo gli occhi per gustarla meglio, è come ascoltare una musica subliminale»

Non bisogna aver timore di innovare, allora…
«Mai, l’innovazione è progresso, bisogna fare, provare e riprovare con tenacia, con quella dose di curiosità tipica dei “bambini”, l’importante però è fare tutto con estrema professionalità». 

A proposito di professioni, quali qualità a suo avviso deve avere un pasticcere per avere successo nella sua carriera professionale, qual è il segreto: la conoscenza, la competenza, la professionalità? 
«Certamente ci vogliono tutte queste qualità, ma ne manca una, la più importante, l`umiltà.
L`umiltà, per me è la dote principale, indispensabile, necessaria come lo è la dolcezza in una torta, una virtù preziosa che permette di superare le difficoltà e quando la ritrovo nei miei allievi sono certo che nella loro vita professionale avranno successo».

Come si può riconoscere il talento in un giovane che si approccia al mondo pastry? 
«In tanti anni di lavoro, di confronto sia con tanti pasticceri, giovani e meno giovani, ho stilato un mio personale criterio, ho individuato 4 diverse categorie di persone che chiamo delle 4 emme».

Ce le vuole spiegare?
«Certo! M1 è la persona che non sa, e sa di non sapere. M2 è l’arrogante colui che pensa di sapere ma in fondo non sa niente.  M3 invece è il talentuoso colui che sa ma non sa di sapere, mentre M4 è il consapevole, colui che sa e sa di sapere». 

Serena consapevolezza di sapere, senza ostentare, con semplicità, come un dolce genuino che si gusta senza filtri solo per la gioia di gustarlo e di viverlo in tutti i sensi: se Luigi Biasetto fosse una dolce, sarebbe esattamente questo. 

Articolo tratto da Pastry Magazine n 35