Sempre più persone cercano di ridurre il consumo di zuccheri, spinte da motivi legati alla salute, al benessere e a una maggiore consapevolezza nutrizionale.
Negli Stati Uniti, il 66% dei consumatori ha dichiarato di voler mangiare meno zucchero nel 2024, mentre in Europa si prevede un calo continuo del consumo di zucchero fino al 2035.
Non si tratta di una moda del momento, ma di un cambiamento profondo che riguarda tutta la filiera alimentare, dalla produzione alla ristorazione, fino alla pasticceria artigianale.
In pasticceria, la sfida è chiara: mantenere il piacere del dessert, ma con meno zucchero e ingredienti più naturali. Il dolce non deve sparire, ma deve evolversi: più attenzione alla qualità, meno eccessi.
Negli USA, molti scelgono dolci meno zuccherati per controllare il peso, prevenire problemi di salute, seguire un’alimentazione più “pulita” e semplice. Il risultato? Sempre più persone cercano dessert più leggeri, con ingredienti veri e riconoscibili, che diano soddisfazione senza esagerare. Anche da noi in Europa si va verso una dolcezza più controllata. Si punta a dolci che uniscano gusto e leggerezza, etichette pulite e ingredienti naturali, meno zucchero, ma senza rinunciare al piacere.
Stanno diventando sempre più popolari ingredienti come: dolcificanti naturali, fibre prebiotiche, tecniche e ricette “sugar-reduction friendly”.

Il mercato dei dolcificanti naturali è in crescita
Entro il 2033, il mercato europeo dei dolcificanti naturali passerà da 5,2 a 9 miliardi di dollari, con una crescita annua del 7,16%. I motivi? Regole più severe sugli edulcoranti artificiali; maggiore richiesta di gusto naturale; sempre più clienti leggono le etichette e vogliono prodotti "clean label" (senza additivi artificiali).
Questo riguarda anche la pasticceria artigianale e il foodservice: serve un nuovo modo di creare dolci, meno zuccherini ma equilibrati e gustosi.
Il futuro della pasticceria è fatto di dolci più leggeri, ingredienti naturali e nuove tecniche per soddisfare il cliente moderno, attento alla salute ma ancora innamorato del gusto.
Per i pasticceri, è un’opportunità per rinnovarsi con creatività, proporre novità e restare competitivi in un mercato che cambia. In Europa, si prevede un calo continuo del consumo di zucchero fino al 2035.

Alternative allo zucchero per la pasticceria

Stevia e monk fruit: naturali, quasi senza calorie.
Eritritolo e xilitolo: hanno un gusto simile allo zucchero tradizionale.
Fibre prebiotiche e puree di frutta: usate anche per strutturare e dolcificare creme e impasti.
Sciroppi fermentati o a base di cereali: interessanti anche per dolci da cocktail o dessert al bicchiere.

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 34
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