La sua vita professionale si forma in quel luogo magico che è la Costiera Amalfitana, terra che gli ha dato i natali e dove - nonostante sia oggi sempre in giro per il mondo a diffondere dolcezza - ha sede la sua rinomata e iconica pasticceria, meta di tantissimi buongustai. Tra i suoi dolci più famosi, troviamo la Ricotta e Pere, la torta Cinque Sensi, la Delizia al Limone Amalfitano e la torta Panarea.
La sua Ricotta e Pere è una torta con biscotto alle nocciole ed è considerata una delle sue creazioni più iconiche. Sal De Riso è anche volto noto della TV e presidente dell`Accademia Maestri Pasticceri Italiani, dimostrando il suo ruolo di spicco nel settore. Oltre alla pasticceria, è attivo anche nel campo della ristorazione con un bistrot a Minori. Ma Sal non si ferma certo qui, lui è un visionario, uomo capace di tener ben in evidenza il passato (con le sue tradizioni di valore), ma con lo sguardo sempre rivolto al futuro. E a proposito di futuro la prima domanda che abbiamo posto al maestro è: Qual è la sua visione della  pasticceria made in Italy in futuro?
«La esprimo in due parole: qualità ed equilibrio. Da sempre, sin dai miei primi passi in questo fantastico mondo la qualità è sempre stata una mia ossessione, una dolce ossessione per la precisione che mi fa ancora e sempre compagnia e sono certo che continuerà ad essere insostituibile compagna anche nel futuro. Poi equilibrio ovvero trovare sempre il modo di offrire “dolcezza di qualità” calibrando gli zuccheri nel modo più giusto, utilizzare dolcificanti e lieviti naturali e grassi più sani. In altri termini il mondo pastry attraverso la qualità e un sano equilibrio potrà soddisfare al meglio i trend più attuali che vedono il consumatore - che giustamente non vuole rinunciare al suo appagante momento di dolcezza - ricercare prodotti più salutari e ovviamente di qualità».

Quanto la ricerca dell’equilibrio oltre che della qualità sono alla base della scelta che fai degli ingredienti base per le tue creazioni?
«Come dicevo, da sempre, la ricerca e l’utilizzo di ingredienti naturali sono al centro della mia filosofia di lavoro. Per me, ogni creazione nasce dalla passione per la qualità autentica e dal rispetto delle materie prime. Scegliere ingredienti genuini significa rispettare i territori dalla quale provengono, valorizzare la tradizione e garantire un prodotto finale che sia non solo delizioso, ma anche sano e sostenibile».

Tutto questo poi è un grande valore aggiunto anche per lo storytelling?
«Assolutamente, lo storytelling riveste un ruolo fondamentale: raccontare le storie dietro ogni ingrediente, ogni ricetta, permette di creare un legame emotivo con chi assapora le mie creazioni. Condividere il percorso di ricerca, le scelte consapevoli e il rispetto per la natura rende ogni dolce un’esperienza unica e coinvolgente. In un’epoca in cui i consumatori cercano autenticità e trasparenza, saper narrare la propria passione e i valori che guidano il lavoro è essenziale per distinguersi e trasmettere genuinità. Per me, quindi, la qualità autentica e lo storytelling sono due facce della stessa medaglia: entrambi contribuiscono a offrire un prodotto che non è solo un dolce, ma un’emozione, un pezzo di territorio e un impegno verso un’alimentazione più consapevole e rispettosa».

Cambiamo argomento e con il maestro parliamo di nuove generazioni di pasticceri, i futuri ambasciatori dell’arte pasticcera, che futuro vede, ci sono giovani pronti, quale suggerimento da loro? 
«Il futuro delle nuove generazioni di pasticceri mi riempie di speranza e di fiducia. Ci sono tanti giovani talentuosi, pieni di passione e desiderosi di imparare, di crescere e di portare avanti quest`arte meravigliosa. Ragazzi che hanno scelto di abbracciarla con grande spirito di sacrificio, a loro ricordo sempre che noi siamo quelli che lavoriamo, mentre gli altri si divertono. La nostra è una missione».

Cosa possiamo dire loro per incoraggiarli?
«Allora cominciamo con il dire che la pasticceria non è solo tecnica, ma anche cuore, dedizione e rispetto per le tradizioni, ma sempre con uno sguardo rivolto al futuro e al miglioramento continuo. I giovani devono però assolutamente sapere che la vera arte pasticcera si nutre di passione e di una continua voglia di imparare, anche quando si raggiungono traguardi importanti. Il mio consiglio è quello di approcciare questo lavoro con umiltà, saper ascoltare e imparare dagli errori. Poi, ovviamente lo studio continuo e una grande determinazione sono fondamentali: bisogna lavorare sodo, con costanza e senza mai perdere la voglia di migliorarsi». 

Come possiamo aiutare i giovani a crescere sono sufficienti gli esempi e i buoni maestri come Sal De Riso? 
«No, non bastano gli esempi; gli esempi possono ispirare, offrire una visione, far balenare un sogno, ma poi bisogna studiare, professionalizzarsi: pertanto la crescita professionale non può che passare attraverso lo studio». 

A livello di studio, parlando di pasticceria, come siamo messi il Italia? 
«Male, molto male. In questo momento in Italia le scuole professionali che devono supportare questi ragazzi non sono all’altezza, è necessaria una riforma seria, docenti qualificati, programmi funzionali a quello che è il mondo del lavoro. Il mondo della pasticceria può offrire davvero tanto e se diamo ai nostri giovani il giusto supporto e la giusta preparazione, a loro il compito di tenere alta la bandiera della pasticcerie italiana».

Ce la faranno?
«Certo che ce la faranno, fiducia sempre, la fiducia fa i dolci ancora più buoni». 

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 34
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