Gestire e condurre un’attività di ristorazione con successo non basta il talento in cucina o le abilità di relazione di promozione della propria attività; gestire con successo un ristorante implica affrontare anche un complesso intreccio di norme, adempimenti tecnici e obblighi legali che, se trascurati, possono mettere a rischio l’attività stessa. Essere un ristoratore di successo è, dunque, un equilibrio sottile tra arte culinaria e responsabilità giuridica, un ruolo che richiede competenza, attenzione e disciplina tanto quanto la passione per la buona tavola. E di adempimenti e aspetti legali per un ristorante ne parliamo con Alessandro Klun esperto in materia di diritto nella ristorazione e autore fra gli altri di “A cena con Diritto”. 

Salve Alessandro, quali suggerimenti dai ai nostri ristoratori per gestire al meglio le questioni legali quotidiane, evitando sanzioni o contenziosi, senza dover necessariamente ricorrere a consulenze costose? Dicci le tre cose che NON DEVE assolutamente fare e le tre cose che DEVE assolutamente fare dal punto di vista tecnico legale per stare un po’ più tranquillo. 
«Per gestire il proprio locale in modo sicuro e conforme alle disposizioni di legge, 3 sono le cose che non bisogna assolutamente fare: la prima, ignorare o trascurare le norme in materia di sicurezza e igiene alimentare, quindi non avere un piano HACCP e non formare il personale significa non solo esporsi a sanzioni pesanti, ma anche a responsabilità persino penali nel caso di intossicazioni o ispezioni. La seconda, utilizzare personale senza contratto di lavoro regolare visto che anche qui, oltre alle multe sono previste conseguenze legali molto gravi nel caso di infortunio. La terza trascurare la sicurezza del locale nel quale viene accolto un cliente, quindi lasciare un pavimento bagnato, scale senza protezioni o non provvedere alla manutenzione degli impianti può far si che il ristoratore sia esposto  a conseguenze risarcitorie anche molto elevate, questo perché la legge presume la responsabilità, del titolare del locale se il locale non è sicuro». 

Bene queste le tre cose da non fare, mentre quelle da fare assolutamente…
«Tre invece sono le cose che il ristoratore deve fare: la prima sottoscrivere una polizza responsabilità civile verso collaboratori e terzi per ridurre il rischio economico in caso di contenzioso. La seconda utilizzare contratti scritti con clausole chiare sia nei rapporti con fornitori che nei rapporti con clienti ad esempio per regolare una prenotazione, la terza aggiornare periodicamente i registri HACCP, garantire la formazione del personale, provvedere periodicamente alla pulizia e alla manutenzione, questo perché la legge tutela chi, nel caso di danno, si sia comunque adoperato o comunque abbia posto in essere tutto quello che era nelle sue possibilità per evitarlo o ridurlo».

A volte occorre insieme alle abilità gastronomiche saper operare in questo contesto tecnico legale per evitare appunto controversie, ci sono delle buone pratiche che possiamo consigliare ai nostri ristoratori, baristi, pizzaioli?  
«Per tutelare al meglio la propria attività dal rischio di contenziosi legali con clienti e fornitori, è fondamentale per il ristoratore operare su più livelli: contrattuale, operativo, assicurativo. Sul piano contrattuale è necessario utilizzare contratti redatti in forma scritta, semplici, con clausole, e qui mi riferisco ai fornitori, sulla qualità dei prodotti, sui tempi di consegna, sulla responsabilità nel caso di prodotti difettosi, penali nel caso di inadempienze.
Per quanto riguarda il cliente, le clausole saranno quelle relative ai tempi e alle modalità della prenotazione, ai tempi per la disdetta, alle conseguenze dello no show ossia la condotta del cliente che prenota e non si presenta, manleva quindi esonero da responsabilità del ristoratore verso il cliente per danni provocati da terzi».

Bene tutelarsi in questo modo, ma dal punto di vista operativo cosa si deve fare? 
«Venendo al piano operativo, è necessario aggiornare costantemente il manuale HACCP, formare il personale su sicurezza alimentare e gestione degli allergeni, utilizzare indicazioni chiare, trasparenti, i menù, sui prezzi applicati oltre all’indicazione obbligatoria per legge su allergeni e prodotti congelati e surgelati.
Sul piano assicurativo è poi necessario concludere una polizza responsabilità civile per danni a clienti e a terzi.
Infine va tutelata la riservatezza, la privacy del cliente e qui mi riferisco a tutti i dati che vengono raccolti al momento della prenotazione o fidelizzazione che devono essere gestiti sempre nel rispetto della normativa europea nazionale vigente attraverso un’apposita informativa messa a disposizione del cliente
Quindi proteggersi legalmente significa prevenire situazioni di pericolo, contrattualizzare i rapporti col cliente/fornitore, assicurarsi e saper gestire eventuali rischi».

Ebbene si, prevenzione è la strategia più opportuna, poi sappiamo che il diavoletto ci mette sempre lo zampino, ci possono essere degli imprevisti, e allora Alessandro ti chiediamo quali sono le responsabilità legali in caso di incidenti o infortuni dei clienti all’interno del locale e come può un ristoratore proteggersi da eventuali richieste di risarcimento?
«Nel caso di infortunio o incidente del cliente all’interno del locale, e qui i casi sono tanti si va dalla caduta su pavimento bagnato all’intossicazione alimentare, il ristoratore può essere ritenuto legalmente responsabile per fatto illecito, quindi per colpa, o come custode del bene dove quel danno si è verificato. Ciò può accadere se l’ambiente in cui il cliente viene accolto non è sicuro, è il caso del pavimento bagnato, della scala non segnalata, di una sedia instabile, della cattiva conservazione o manipolazione degli alimenti da cui si è derivata l’intossicazione alimentare, dal mancato rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza di quel protocollo HACCP; in tutti questi casi il ristoratore per legge è presunto responsabile a meno che non dimostri di aver fatto tutto ciò che era nelle sue possibilità per evitare il danno, ad esempio nell’ipotesi di caduta su pavimento bagnato, il ristoratore non sarà responsabile se dimostra di aver apposto il relativo avviso e nonostante questo il cliente era caduto.
Prevenzione e sicurezza sono dunque le parole d’ordine a cui il ristoratore deve fare riferimento per evitare questo tipo di situazioni
Per tutelarsi quindi suggerisco di combinare buone pratiche ad una adeguata copertura assicurativa».

Bene veniamo ad un argomento che sta molto a cuore ai ristoratori che spesso sono dei creativi, inventano ricette, nuovi piatti, insegne: è possibile tutelare la proprietà intellettuale (ad esempio, marchi, ricette, branding) del proprio ristorante e cosa fare in caso di plagio o imitazione?
«Tutelare la ricetta in base al diritto d’autore è complesso, ma non è impossibile. Innanzitutto va detto che la ricetta, intesa come elenco di ingredienti, non è di per sé tutelabile, ma lo diventa se presenta elementi di originalità, di novità, se è frutto di elaborazioni intellettuali, creativa e innovativa da parte dello chef che la contraddistinguono nella preparazione, nella modalità espressiva.
Ciò detto, tutelare la ricetta in base al diritto d’autore non richiede adempimenti specifici come ad esempio accade per la registrazione di un marchio: è sufficiente indicare il nome dell’autore, l’anno di realizzazione, il logo copyright, utilizzare la frase “Tutti i diritti riservati” per indicare che quella creazione non è replicabile, non è riproducibile da terzi.
Diversamente può proteggersi come marchio, il nome del piatto, ma anche il design o l’impiattamento se originale, unico e riconoscibile; in questo caso suggerisco il ricorso ad un consulente o comunque ad un professionista in materia, è necessario procedere alla registrazione presso l’Ufficio italiano Marchi e Brevetti o la Camera di Commercio competente. Essere titolari di una ricetta protetta come marchio registrato non soltanto serve al suo autore a proteggersi, a tutelarsi da eventuali contraffazioni, imitazioni o riproduzioni illecite, ma gli consente di avere un maggior valore commerciale dato proprio dalla sua univocità e specificità.
La ricetta si può proteggere anche come segreto industriale ad esempio attraverso la conclusione con collaboratori o fornitori di accordi di riservatezza tali per cui s’impegnano a non divulgarne il contenuto a terzi salva una responsabilità nel caso di atto di concorrenza sleale.
Nel caso di imitazione, suggerisco anche qui di rivolgersi ad un professionista nel settore, al fine di strutturare legalmente la tutela più efficace».

Articolo tratto da Pizza&core collection n 125