Nel suo locale “Cambia-Menti” – nome che è già una dichiarazione d’intenti – ha dato vita a un progetto apripista in Italia, la prima pizzeria dotata di orto verticale idroponico. È a San Leucio, vicino Caserta, una rivoluzione silenziosa, ma potente. Di questo e molto altro vi parla proprio il protagonista Vitiello, in un’intervista esclusiva con Pizza&core, dove la pizza incontra l’ecologia, e la tradizione si fonde con l’innovazione.

Ciccio, l’idea di installare un orto verticale proprio nel giardino della tua pizzeria? È stata una scelta più tecnica o più simbolica?
«È stata una scelta responsabile, umana, direi. Già con l’orto tradizionale avviato l’estate scorsa a 300 metri dalla pizzeria, ai piedi di San Leucio, abbiamo sentito di essere sulla strada giusta: quella della sostenibilità. Un percorso che riprende, idealmente, anche l’utopia sociale di Ferdinandopoli – casa, lavoro, orto – in un sistema chiuso e circolare. L’orto verticale da coltivazione idroponica è stato il passo successivo: coltivare “in casa”, senza suolo, riducendo al minimo lo spreco. Al di là della praticità, è un sogno che si avvera per me. È il modo più diretto per raccontare chi siamo e in cosa crediamo».

Cambia-Menti è oggi la prima pizzeria italiana con un impianto di coltivazione idroponica. Quanto è importante per te anticipare i tempi nel mondo della ristorazione?
«Anticipare i tempi non è una scelta, è una necessità. Per cambiare le cose, bisogna uscire dagli schemi. Ma non si tratta solo di “fare per primi”, quanto di sentire prima certi cambiamenti, certi bisogni. Oggi, sento fortemente il bisogno di andare oltre la vecchia idea di una vita tutta lavoro, perché l’essere umano non è fatto solo per quello. L’orto idroponico è anche questo: un segnale, un modo di dire che si può fare impresa rispettando i ritmi della natura e quelli delle persone. Per me e per la mia squadra è un passo avanti. Se anche altri ristoratori vorranno seguirlo, ne sarò solo felice».

Hai già un orto tradizionale vicino al sito UNESCO di San Leucio. Cosa ti ha spinto a integrare anche la tecnologia della vertical farm? Pensi che possa ispirare un nuovo modello di pizzeria urbana?
«Assolutamente sì. L’orto tradizionale per me è identità, è storia, è fatica e memoria. Ma non tutti i pizzaioli oggi hanno uno spazio o un terreno a disposizione. La vertical farm ti permette di portare la coltivazione in città, anche in spazi ridotti, ottimizzando risorse e riducendo l’impatto ambientale. 
Io penso che possa ispirare un nuovo modello di coltivazione, punto. Non solo per pizzerie, ma anche per ristoranti, case, aziende. La straordinarietà della vertical farm è che si può adattare ovunque e permette di avere verdure freschissime – anzi, appena colte, davvero sotto gli occhi del cliente. È un modo pratico e rivoluzionario per avvicinare produzione e consumo, soprattutto in contesti urbani».

Cosa significa vedere crescere “sotto gli occhi dei clienti” gli ingredienti che finiscono sulle pizze? È anche un messaggio di trasparenza?
«Sì, è trasparenza, fiducia e anche scoperta. Le persone non solo vedono crescere un ingrediente, ma poi lo assaporano sapendo da dove viene. Questo crea un legame profondo con il cliente, che non è più spettatore, ma diventa parte del processo. È il nostro modo di dire: “Questo è il nostro prodotto, lo coltiviamo noi, lo condividiamo con voi».

Nel tuo orto idroponico coltivi scarola, lattuga, bietola, pak-choi, erbe aromatiche... Come hai scelto queste varietà? Quanto incidono sulla tua offerta gastronomica?
«Le ho scelte con curiosità e rispetto. Le ho cercate, conosciute, apprezzate e spero valorizzate Oggi sono ingredienti fondamentali nelle mie pizze. Non le considero contorno, ma protagoniste: cambiano a seconda delle stagioni, delle disponibilità, e raccontano esattamente quello che siamo. Hanno un impatto fortissimo sulla nostra proposta gastronomica».

Il tuo impegno per una pizza sostenibile si riflette anche nella scelta di farine da filiera protetta. Quanto contano tracciabilità e qualità nella tua idea di cucina?
«Contano tutto. Senza il rapporto costruito in oltre dieci anni con Agugiaro & Figna, probabilmente tutto questo percorso non sarebbe arrivato a destinazione. La tracciabilità per me è fondamentale: sapere chi coltiva il grano, dove, come viene macinato. La qualità si costruisce insieme, lungo tutta la filiera».

Fai parte della rete “Pizzaiolo del Cambiamento”. Secondo te, quanto è pronto il mondo della pizza ad affrontare la sfida della sostenibilità ambientale? Cosa ha spinto te in una direzione sostenibile e a filiera corta?
«Mi ha spinto la natura. Osservare i suoi ritmi, capirli, rispettarli. Non so se siamo pronti, ma credo che, se smettessimo di chiederci quanto lo siamo e iniziamo a fare, davvero, qualcosa, allora il cambiamento è già in atto. Basta che ognuno faccia la sua parte. E io, nel mio piccolo, ho deciso di farla».

CAMBIA-MENTI Ciccio Vitiello | Via Pasquale Tenga, 84 San Leucio | Caserta | www.cambia-menti.pizza

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 124
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