Significa affidarsi ad un ingrediente sostitutivo basato su prodotti vegetali, scelta che si coniuga alla tendenza più generale del plant based, oggi parola chiave per i laboratori artigianali, spinti dalla crescente domanda di clienti che non possono o non desiderano più mangiare latte e derivati. 
Che sia per scelte etiche, o per regimi alimentari specifici, lo scenario è quello di un mercato a cui rispondere in modo performante perché, sappiamo, il latte ha caratteristiche importanti per la riuscita di prodotti come gelati e creme. La sfida, iniziata parecchi anni fa, è quella di dare costantemente un’alternativa valida in consistenza e sapore, coniugando performance a sostenibilità ambientale. In generale, i sostituti del latte stanno vivendo un vero e proprio boom. I dati di Business Research Insights del 2024 dicono che il mercato globale delle bevande vegetali ha raggiunto i 17,92 miliardi di dollari quest`anno, con una previsione di crescita fino a 38,51 miliardi entro il 2033. Ma in gelateria come si traduce questa tendenza?  

Il ruolo chiave delle proteine vegetali
Si fa presto a dire latte vegetale: ogni tipologia si basa su una specifica fonte proteica, e questa caratteristica influenza in modo differente le performance tecniche e le qualità sensoriali del prodotto finale. Si cerca di supportare le caratteristiche proteiche e grasse animali molto spesso con derivati di frutta secca (proteica e grassa) o di legumi o ancora cereali. Vediamo in breve alcune principali caratteristiche:
• Soia: offre un profilo nutrizionale completo, ma la sua popolarità è limitata a causa di potenziali allergeni e preoccupazioni legate agli OGM.
• Piselli: si distingue per la sua sostenibilità, l`alto contenuto proteico e un sapore generalmente neutro.
• Mandorla e Avena: sono apprezzate per la loro delicatezza, versatilità e idoneità per la preparazione di creme, bavaresi e ganache.
• Semi di Chia: rappresentano un`opzione innovativa, ricca di fibre e omega-3, in grado di creare naturalmente consistenza senza l`aggiunta di additivi.
• Semi di Anguria (Milkish): è la novità emergente, dal gusto delicato 

Per i professionisti l`impiego di bevande vegetali introduce una nuova variabile tecnica da considerare attentamente. Le sfide in laboratorio sono ottenere cremosità e stabilità, equilibrio tra liquidi e proteine. Molte bevande vegetali tendono a separarsi, rendendo necessario l`utilizzo di stabilizzanti (tra le soluzioni naturali i semi di chia). Una bevanda troppo acquosa può compromettere la struttura. C’è poi il retrogusto che può rappresentare un problema oppure un’opportunità: alcune basi vegetali possono presentare note amarognole, per le quali l`impiego di enzimi rappresenta una promettente frontiera per migliorare il profilo aromatico. Un buon prodotto vegetale deve essere efficace, cioè, emulsionarsi correttamente e non alterare l`aroma finale. 

Gelato plant based: le alternative migliori
Cocco (alto contenuto di grassi): perfetto per gelati cremosi e dal sapore tropicale. L`alto contenuto di grassi è fondamentale per la consistenza.
Avena: produce un gelato dalla consistenza liscia e dal sapore delicato. Potrebbe essere necessario l`uso di stabilizzanti per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Soia: può dare un gelato cremoso, ma il sapore potrebbe essere leggermente percepibile.
Mandorla: risulta in un gelato più leggero, con un delicato sapore di mandorla. Tende a cristallizzare più facilmente, quindi l`uso di stabilizzanti è consigliato.
Anacardi (frullati e ridotti in crema): non è propriamente un "latte", ma la crema di anacardi è un`ottima base per gelati vegani ricchi e cremosi, grazie al loro alto contenuto di grassi naturali.

Concludendo, la gelateria plant based andrebbe presentata alla clientela non solo come alternativa ma come aggiuntiva, nel senso che può essere una esperienza alimentare anche per chi non ha nessun motivo per rinunciare al latte vaccino. Perché? Perché deriva da materie prime nutrienti come semi e frutta secca, capaci di rendere i dolci nutrizionalmente validi.

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 33
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