È per questo motivo che i pizzaioli  hanno sentito la necessità di riunirsi per stilare il Manifesto della Pizza italiana contemporanea. Il Luogo dell’appuntamento è stato lontano dalle pendici del Vesuvio, dove la pizza modernamente conosciuta ha avuto le sue origini, dimostrazione del fatto che la pizza va considerata un piatto nazionale su cui oggi si concentra tutto il mondo gastronomico italiano.

Un Manifesto, dicevamo, per definire la pizza d’eccellenza: a redigerlo sono stati i pizzaioli che hanno partecipato al simposio Pizza Up, un appuntamento consolidato già da sei anni, tenutosi anche nel 2012 a Vigghizzolo d`Este, in provincia di Padova, nella sede l`Università della Pizza creata da Molino Quaglia e Petra.

Ottanta pizzaioli da tutta Italia e molti giornalisti di settore hanno approfondito insieme il concetto pizza affrontando temi diversi, tra cui impasti e tecnica.

Il Manifesto della Pizza italiana contemporanea è un documento in cui sono compilati dieci propositi, finalizzati a promuovere il prodotto italiano e con esso a valorizzare la figura del professionista, in piena linea con la salvaguardia della tradizione, intesa però, in questo manifesto, non come univoca, ma come l`insieme delle tipicità dei vari territori che compongono l’Italia, unita e unica, ma al contempo diversa zona per zona. Tradizione, nel manifesto, è anche un concetto che non è sinonimo di staticità, ma di cultura, una cultura che sa abbracciare anche i miglioramenti portati dall`innovazione.

1- La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.

2 - La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.

3 - La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.

4 - La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare.

5 - Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.

6 - L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.

7 - La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”.

8 - La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.

9. - Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.

10 - La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.