Appassionato e curioso di pasticceria fin da bambino, persegue da subito la sua passione con un unico obiettivo, quello di fare esperienze che lo facciano crescere per arrivare ben presto ad essere il grande professionista che è oggi, con la voglia di imparare sempre qualcosa di nuovo che possa migliorare una tecnica di produzione o una ricetta.
I 10 anni di lavoro all’estero, l’esperienza in Castalimenti, i 5 anni in laboratorio da Iginio Massari, l’appartenenza alle più prestigiose Accademie che fanno la storia dell’alta pasticceria da AMPI ad APEI lo portano oggi a mantenere quella ricerca rigorosa delle migliori materie prime che si percepisce in modo trasversale in tutta la sua proposta

I punti vendita
Due punti vendita, il primo lo apre a Marineo in provincia di Palermo nel 2011 e il secondo a Palermo in città nel Novembre del 2018.
E un Laboratorio centralizzato con 4 dipendenti nel punto vendita in paese e 7 addetti alle vendite nel punto vendita in città.

Chiediamo a Carmelo Sciampagna come definisce la sua pasticceria.
«La nostra è una pasticceria moderna, ma manteniamo sempre i grandi classici legati alla nostra tradizione come il cannolo, la cassata, gli sfinci di San Martino,  pasta bigné fritta e ripiena, altri dolci fritti, la frutta di marzapane e la pasta di mandorle. Questi ultimi molto apprezzati sia dalla gente del posto che dai turisti, perché la pasta di mandorle appena fatta e con la ricetta della tradizione è qualcosa di veramente speciale e gli appassionati riconoscono la differenza».

E lo zucchero? Chiediamo a Carmelo se nonostante la tradizione caratterizzata da ricette ricche abbia mantenuto lo stesso approccio del passato o se è cambiato qualcosa.
«Da quando abbiamo aperto, la nostra produzione è caratterizzata da meno zucchero, un aspetto che ho acquisito facendo esperienze nelle migliori pasticcerie e scuole di formazione, per avere un gusto d’insieme più armonico e poter apprezzare tutte le parti del dolce».

Tipologia di clientela.
«Il punto vendita di Marineo ha una clientela più ristretta e talvolta occasionale perché è un paese di passaggio, il punto vendita in città a Palermo ha una clientela mista per età e tipologia di persone, trovandosi a 30 metri dal centro storico e dal Teatro Politeama. È infatti frequentato dagli impiegati degli uffici vicini, delle banche e da tutto il turismo delle navi da crociera e da gruppi».

L’intera proposta della Pasticceria Sciampagna
«Abbiamo 10 tipi di Macaron,  8 torte con rotazione stagionale di qualche gusto, 15 mignon, 12 piccoli lievitati da colazione, assortimento di biscotteria secca».

Il cliente riconosce la qualità delle materie prime?
«Si e sono disposti a pagare un certo prezzo. I nostri grandi lievitati costano 40 € al kg il classico, 45 € quello al Pistacchio, le Mignon a 30 € e le Torte a 27€ al kg».

La proposta colazione.
«Per ottimizzare la gestione della Pasticceria abbiamo deciso di fare l’orario continuato, apriamo alle alle 7.30 in pieno orario da colazione e rimaniamo aperti fino alle 19.30. Entrambi i nostri locali hanno la caffetteria all’interno con posti a sedere, 30 posti circa a Marineo e 24 in città. Abbiamo 12 referenze da colazione classiche e 4 o 5 referenze che si alternano ogni mese per variegare l’offerta e stimolare la curiosità».

Come si sa, i lievitati da colazione costituiscono uno dei più grandi punti di forza di un professionista affermato ed è con grande soddisfazione che il Maestro Sciampagna rivela di preparare tutti i suoi lievitati da colazione “con una miscela che abbiamo affinato noi” fatta di Farina Besozzi Oro Sfoglia e Farina Besozzi Oro Croissant per arrivare ad avere la doppia “W” di forza ideale per le nostre ricette.
La proposta si compone di: Veneziana con crema, cornetto salato di 2 tipologie, Kranz, croissant francese al pistacchio bicolore, bianco e verde, Pan Suisse, Pain au chocolat, sfoglia con fragole e crema pasticcera, tortino con frangipane, crema e cannella; cornetto classico all’italiana con crema pasticciera; cornetto con ricotta e pera; fagottino al cioccolato.

Le monoporzioni.
Un vero viaggio nell’eccellenza dei gusti più golosi della pasticceria, all’insegna della scelta di materie prime che esaltano ogni tipologia di gusto. Non solo, per le monoporzioni Carmelo ha fatto una scelta forte, quella di giocare sulle consistenze che rafforzano l’esperienza gustativa.

Chiediamo a Carmelo Sciampagna quali sono le monoporzioni che caratterizzano la sua proposta e rimaniamo folgorati dai nomi semplici, ma rafforzativi dell’ingrediente di base.
Luna Rossa: una bavarese di cioccolato bianco, latte di mandorle, mango e passion fruit,100%.
Pistacchio: Pan di Spagna al pistacchio, croccante al pistacchio, cremoso al pistacchio;
100% Vaniglia;
100% Cioccolato;
100% Caramello con 4 texture differenti di caramello.

Le mignon
La proposta mignon è fatta di referenze classiche della tradizione che non possono mai mancare e di altre referenze che caratterizzano la produzione della pasticceria contemporanea di Carmelo Sciampagna.
Le tradizionali: Cannolo con crema di ricotta, Cassatina con pasta di mandorle per metà al pistacchio e per metà mela verde, Pan di Spagna e crema di ricotta una delle specialità d’eccellenza di Carmelo Sciampagna preparata con ricotta locale e bacche di vaniglia.
Le quadre: Il resto dell’assortimento è costituito dalle Quadre, così chiamate per la loro forma, nei gusti: caffè, croccante, paillettes croccanti; Chantilly, montata alla vaniglia; Chantilly al caffè e Pan di Spagna al cioccolato. E non mancano Viennesi e Crostatine di varie farciture.  

Produce anche per conto terzi?
«No, soltanto per noi. Abbiamo qualche cliente ristoratore e da Aprile in avanti lavoriamo molto con le torte nuziali e il buffet dei dolci per matrimoni che da noi comprende anche il gelato».

I grandi lievitati
«Tutti i nostri grandi lievitati del Natale, della Pasqua e il nostro lievitato continuativo che proponiamo tutto l’anno, sono preparati con farina Besozzi Oro Antica Tradizione».

È Carmelo che si occupa principalmente degli impasti oppure un ragazzo suo collaboratore cresciuto in laboratorio con Carmelo.
«Facciamo 2 impasti: uno alla sera e uno al mattino. Il primo impasto lievita per 10/12 ore, il secondo impasto per altre 10/12 ore per arrivare in tutti i suoi processi successivi alle 72 ore totali di lavorazione dal primo impasto al confezionamento. Abbiamo 3 gusti: Classico, mandorlato, cubetti d’arancia candita e uva passa; Pistacchio, con crema al pistacchio e mandarino e canditi di mandarino; Cioccolato, con cioccolato fondente, cubetti d’arancia, gocce di cioccolato nell’impasto».

Avete un lievitato continuativo che proponete tutto l’anno?
«Si, il nostro Panbrillo con olio d’oliva e albicocche candite. All’uscita dal forno, lo siringhiamo con uno sciroppo di acqua, zucchero e passito di Pantelleria che rende l’impasto soffice e umido».

La scuola di Massari
«Avere avuto Iginio Massari come Maestro è stato di grande aiuto, ha allenato la mia mente a pensare sempre cosa si può fare per migliorare una ricetta, per cambiarla sempre con il massimo rigore e precisione nella scelta e pesatura degli ingredienti nonché di una continua e rigorosa ricerca del massimo equilibrio dell’armonia del gusto».

Qual è la cosa che la rende più felice del suo lavoro?
«Nella nostra attività il successo è frutto di sacrificio, tuttavia avendo scelto fino in fondo di fare questo lavoro, quando entro in laboratorio sono felice».

Progetti futuri
Carmelo con la massima sincerità risponde “Tanti”.
«Mi piacerebbe aprire un altro punto vendita in un’altra zona di Palermo. Stiamo valutando diverse location, ma vogliamo fare le cose con calma per fare le giuste valutazioni soprattutto perché la città di Palermo sta cambiando, nei flussi di visita dei turisti e nelle abitudini di chi la abita da sempre».

Cosa suggerisce ai giovani
«3 cose: fare diverse esperienze all’estero, facendo proprie le culture di altre nazioni, per crescere bisogna prima conoscere altre culture e farne esperienza; fare questo lavoro soltanto se piace e sapere bene quali sono gli obiettivi che si vogliono raggiungere; essere costanti per fare davvero la differenza in ciò che si offre al cliente sia in termini di accoglienza che di qualità della proposta.
Più ci si posiziona tra chi fa davvero qualità e più il cliente si aspetta di trovare sempre lo stesso standard qualitativo».

S.B.

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Articolo tratto da Pastry Magazine  N 32
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