Parliamo di alta ristorazione, un settore che registra alti e bassi e tra aumenti dei costi dell’energia e delle materie prime, difficoltà a reperire personale qualificato vive periodi alquanto ansiogeni. Sono ormai numerosi in tutta Italia i locali blasonati che, tra spostamenti e annunciate ristrutturazioni aziendali, hanno chiuso i battenti nell’ultimo anno. Perché? Costi di gestione esagerati da un lato e un’offerta salatissima dall’altra che si scontra con le esigenze di un consumatore che prima di entrare in un ristorante è sempre più abituato a farsi due conti. Circostanze queste che ovviamente impongono una riflessione su come sta cambiando il mondo del fine dining.
L’ultima edizione della Guida Michelin ha infatti evidenziato una crisi che, dal post covid a oggi, si è fatta sempre più evidente.

E allora come un ristorante può essere più sostenibile? Come far emergere nuovi talenti per dare spazio all’innovazione? Come far uscire, condurre fuori la ristorazione dal patinato mondo della TV ed aprirlo ad un futuro sostenibile? Punti di domanda sulle quali abbiamo raccolto le riflessioni di  Igles Corelli, già chef pluri-stellato e volto noto della TV.

Igles Corelli la prima riflessione che la invitiamo a fare riguarda appunto la sostenibilità di un locale. Cosa fare per lavorare con successo in questo settore, anzi come dicono in tanti, cosa fare per sopravvivere?
«Secondo me l’unico modo per sopravvivere in questo mondo ristorativo in questo momento, parlando sempre di importanza gastronomica, è avere una stella Michelin. Un locale con una stella Michelin deve creare dei format legati al ristorante, ad esempio piatti gourmet rivisitati in chiave moderna in formati piccoli e fare concept di cucina veloce. Ad esempio, a Roma due anni fa, avevo iniziato a fare un processo del genere, piatti della ristorazione di un certo livello fatti in piccoli piatti e poi venduti ad un prezzo tutto sommato abbordabile».

Ma come ottimizzare i costi di gestione, ad esempio il miglior utilizzo delle materie prime?
«Utilizzare materie prime senza riuscire a fare degli scarti. 15 anni fa ho fatto uno studio legato alla cucina circolare, che non è la cucina del recupero, bensì arrivare prima che buttare via, cioè lo spiego bene, ho sempre detto alle donne e agli uomini che guardano il mio programma smettetela di comprare i gamberi da 20 euro, comprate quelli da 50 perché, oltre al prodotto che è buono, avete sicuramente un vantaggio economico. Qui il cuoco deve spiegare che utilizzare i grandi prodotti è riuscire a creare delle ricette con tutti le parti del prodotto.
Il messaggio è: produci meno, ma produci meglio».

Cosa pensa di  questa esposizione mediatica, porta benefici reali al settore o crea false aspettative e quindi maggiori difficoltà?
«In questo momento la ristorazione è molto presente in televisione, però purtroppo i programmi sono falsati, non sono reali perché sono solo show, insomma perché difficilmente in una cucina professionale si vede lo chef che lancia i piatti o che insulta i ragazzi, di conseguenza là vedo un problema. Se prima era un vantaggio, quindi partendo dalla trasmissione di MasterChef, che era il più famoso, le scuole alberghiere erano piene, dopo anni di insulti e piatti lanciati nei ristoranti i ragazzi fanno fatica a frequentare questo mondo, di conseguenza, in questo momento l’esposizione mediatica porta solo degli svantaggi».

La cucina in TV falsa la realtà, alla fine è uno svantaggio per la ristorazione reale, lo dice il maestro Corelli e c’è da credergli, anche perché è troppa, siamo dentro ad una sorta di bulimia televisiva dove si cucina di tutto e di più, a volte perdendo di vista quelli che sono i valori di un Italian Style culinario.

Igles, ma esiste davvero uno stile italiano in cucina?
«In questo momento uno vero stile italiano non esiste, c’è uno stile green legato al vegetale soprattutto. La tendenza futura purtroppo, dico purtroppo perché si sta ritornando ancora al tradizionale, quindi vuol dire che l’innovazione si sta fermando in questo momento, è un po’ bloccata purtroppo, ma il futuro sarà sicuramente creativo, tecnologico e innovativo; questo è solo un momento di riflessione».

Quali suggerimenti darebbe ai giovani che vogliono intraprendere una carriera nella ristorazione? Come devono affrontare il mondo gastronomico?
«Per i giovani che vogliono affrontare il mondo gastronomico intanto devono frequentare la scuola,  non devono mettersi in testa di non fare la gavetta, perché quella bisogna farla altrimenti s’impara ben poco, e poi quando andate in giro per cercarre il ristorante dove lavorare, fate prima una ricerca sullo chef, così capite chi è, cosa fa, poi andate a vedere se per caso lo chef è molto nervoso e lancia i piatti, cambiate strada andate da un’altra parte. Se invece è molto calmo vuol dire che è propenso ad insegnarvi, lì siete del posto giusto».

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 123
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