Filiera corta, creatività. Scienza, lusso e plant based: ecco le parole che descrivono le pizze “in evoluzione”

Il mondo pizza negli ultimi anni s’è trasformato, consolidando aspetti che dieci anni fa erano solo tendenze futuristiche e che oggi sono diventate regole base delle routine di lavoro dei maestri dell’arte bianca: impasti a lunga fermentazione, da 24 a 72 ore, con la volontà di migliorare digeribilità e sapore; uso di farine integrali, di grani antichi (come il Senatore Cappelli), o miscele con farine di legumi per pizze più “panose e croccanti” o in linea con regimi alimentari specifici; forni ibridi che combinano tecnologie diverse permettendo maggiore controllo della temperatura e consistenza; fermentazione con lievito madre sempre utilizzato in concorrenza con il lievito di birra per caratterizzare diversamente l’aroma e l’alveolatura; impasti ad alta idratazione per creare strutture più leggere; cottura a basse temperature, più lunghe, per ottenere risultati diversi rispetto alla tradizionale cottura napoletana. Questa sintesi traccia un percorso ricco di vie che molti “autori” della pizza hanno aperto anni fa, seguiti da tanti pizzaioli curiosi. Fra loro certamente Simone Padoan, ospite fisso di kermesse come Identità di Pizza, fra i primissimi a portare nel segmento pizza impasti differenti e topping gourmet, ma mai complicati e artefatti.
Ma se questo scritto finora è già realtà affermata, ci domandiamo qual è il futuro in divenire delle “pizze” italiane, cosa sta cambiando e cosa si sta affermando? Rispondiamo insieme con 5 parole chiave.

Pizza e Filiera corta
Per Padoan la parola chiave è “semplificare”, per mantenere una pizza gustosa e concreta, fatta di materie prime filiera corta, di qualità, senza compromessi. Quello di pizzaiolo rimane un mestiere, cioè un essere artigiano, anche se istruito, consapevole e capace di innovare. La formazione scolastica dovrebbe essere la base, secondo il pizzaiolo de I Tigli, perché la scuola permette di creare le fondamenta alla cultura in senso generale in senso tecnico.

Pizza e Scienza
Per il professor Paolo Masi, curatore della recente pubblicazione “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione” basata su quattro anni di ricerca scientifica, il futuro sta nelle certezze, perché “ai tanti interrogativi che gli estimatori della pizza si pongono”, il settore deve e può rispondere con la consapevolezza dei dati della scienza. Gli fa eco Enzo Coccia: “Noi abbiamo bisogno oltre della tradizione anche della conoscenza scientifica”.

Pizza e Creatività
C’è poi chi vede il futuro nella creatività: è il caso dei curatori del contest di 50 Top Pizza “Fior… di Teglia”, gara vinta da Michele Di Già, di Osteria Francescana a Modena, che ha presentato “La pizza Margherita che si ricorda di essere una Margherita”, e da Alessandro Santilli di Frumentario Pizza Romana a Roma, che ha preparato “La mia visione di Margherita”. Due modi di fare Margherita apprezzati dalla giuria (presieduta dallo chef Fabrizio Mellino) per l’abilità di “raccontare radici, territorio, storia personale e capacità professionali dei giovani pizzaioli”. La Margherita, perfetta, basic e must have per ogni pizzaiolo, nel “futuro” dovrebbe essere sostenibile, fantasiosa, amabile nel consumo e fonte di libertà espressiva.

Pizza e Lusso
Di fronte al concetto di pizza creativa, ma del popolo, c’è un trend che fa da contraltare: pizza exclusive, all’interno dei grandi alberghi che puntano alla cucina come asset economico. Qualcuno potrebbe storcere il naso, ma è un fatto che il caso Briatore, con venti ristoranti Crazy Pizza, indichi quanto sia reale la tendenza della pizza lussuosa. Un fatto di marketing più che di qualità, ma pur sempre una realtà.

Pizza Plant based
Il trend che appassiona più di tutti, al momento, è certamente il plant based. Giulia Zanni di Giuly Pizza, vincitrice dell’ultimo Campionato Mondiale della Pizza è sicuramente il volto attualmente più rappresentativo.
La pizza plant-based ha alcuni aspetti rilevanti: la preparazione è interamente con ingredienti di origine vegetale, eliminando qualsiasi derivato animale sia nell’impasto che nei condimenti. È una scelta che risponde alla crescente domanda di opzioni vegane e vegetariane. Troviamo alternative vegetali ai formaggi, come formaggi a base di anacardi, mandorle o tofu, prodotti fermentati che imitano il sapore del formaggio, creme di semi oleosi,  sostituti della carne come il seitan, o i legumi, impasti con fermentazioni più lunghe per sviluppare sapori complessi, combinazioni di spezie ed erbe per creare profili aromatici intensi, cotture che esaltano gli ingredienti vegetali.

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 123
clicca qui per sfogliare la rivista