Oggi vi portiamo ad Alberobello, terra di trulli e sapori autentici, per conoscere un pizzaiolo che ha saputo portare un soffio di internazionalità nella tradizione culinaria pugliese. Scopriamo insieme la sua storia e la sua pizzeria, Basilico Rosso, in un’intervista esclusiva.

Basilico Rosso ha aperto nel 2017, ma la tua storia inizia molto prima. Parlaci delle tue esperienze all’estero, in particolare a Londra.
«Londra è stata un’esperienza fondamentale. Ci ho vissuto per due anni, lavorando in un locale italiano che offriva un servizio a 360 gradi, dalla colazione alla cena. Lì ho avuto modo di entrare in contatto con culture diverse, arricchendo il mio bagaglio sia personale che professionale».

Come si traduce la tua esperienza in pizzeria?
«Utilizzo materie prime autoctone di altissima qualità. L’olio extravergine d’oliva, in particolare, è un elemento imprescindibile e uso due tipologie in base al topping della pizza. Uno dei due oli proviene dalle rarissime “Cima di Mola”, una varietà locale quasi dimenticata, ma incredibilmente ricca di proprietà».

Nonostante il legame con la tradizione pugliese, non hai paura di sperimentare?
«Mi piace osare e lasciarmi ispirare dalle influenze cosmopolite. Nella mia pizza vegana, ad esempio, i cardoncelli vengono sfumati con rum e salsa di soia, abbinati a crema di melanzane, pomodorini e polvere d’arancia. Un connubio audace che dimostra come sia possibile conciliare il territorio con l’innovazione. D’altra parte, da Londra ho imparato l’apertura all’internazionalità, e qui nel mio paese natale, dove adesso vivo e lavoro, certo non manca il turismo e l’attenzione agli ospiti che provengono da tutte le zone del mondo».

L’impasto è un altro elemento fondamentale, spiegaci il tuo.
«Utilizzo una lunga lievitazione di 72 ore. Questo processo conferisce alla pizza una leggerezza e una digeribilità uniche, a metà strada tra lo stile napoletano e la pinsa romana, perché non ho mai amato i poli e gli eccessi, ma amo mediare, un po’ come accade nel topping. Sto sperimentando l’inserimento del padellino come fuori menù. È una specialità piemontese che sta vivendo una fase di grande evoluzione, grazie all’utilizzo di farine meno raffinate e a una maggiore attenzione alla lievitazione».

Hai avuto una formazione tradizionale in una scuola alberghiera?
«No, la mia formazione è avvenuta sul campo, fin da giovanissimo. Ho avuto la fortuna di lavorare con pizzaioli esperti e appassionati, che mi hanno trasmesso competenze tenciche e la voglia di formarmi nel tempo».

Hai regalato alla redazione la farcitura della “Tre Pomodori”, un vero omaggio al pomodoro.
«È un tripudio di sapori mediterranei! Un’esplosione di gusto che ricorda la tradizionale bruschetta al pomodoro della nonna. Naturalmente uso i prodotti Cirio Alta Cucina, perché sono semplicemente impeccabili, nel gusto, qualità e resa».

Pizza 3 Pomodori

Mozzarella fior di latte, I Datterini Gialli al Naturale Cirio Alta Cucina lavorati confit, I Datterini Cirio Alta Cucina arrostiti e lavorati a crema e in aggiunta una brunoise di pomodori freschi.

BASILICO ROSSO | Via 7 Liberatori della Selva, 11 | Alberobello (Bari) | www.pizzeriabasilicorosso.com

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 123
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