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Ci vuole criterio nel fare il pizzaiolo
 Che effetto fanno le critiche sulla pizza in forno a Napoli e in tutta Italia? La stampa sta già diffondendo commenti e critiche, di diverso tono, in alcuni casi c’è chi parla di “difendiamo la pizza”, in altri casi l’approccio è più pacato e costruttivo. Noi, a caldo, abbiamo raccolto il pensiero di Davide Civiti...
I pani speciali arricchiscono la tavola
   Pizzaioli, perché comprare il pane se avete un bel forno a disposizione, materie prime e conoscenza sufficiente per offrire un prodotto genuino e fragrante ogni giorno?Ad esortare a fare del buon pane nella propria pizzeria (ma anche in ristorante) siamo noi di Pizza&core tramite la voce di un panettiere di professione, Nico Carlucci, del pa...
La pizza estiva della settimana
 Pomodori secchi e cornetti fritti (noti ai più come friggitelli) ortaggi che fanno estate! I friggitelli, aromatici parenti di peperoni e peperoncini sono una vera leccornia, amati anche da un bravo chef come Simone Rugiati (di Fuochi e Fiamme), il quale molto spesso li usa e li elogia nelle sue trasmissioni; nella cucina del Sud Italia questi due prodotti s...
Se tutto č gourmet
 Carlo Cracco lo conoscete tutti. No, non a tutti nel mondo della ristorazione è simpatico, soprattutto dopo lo spot fatto per le note patatine “La Rustica”. Non che sia il primo ad aver venduto il proprio nome e ad aver prestato la propria competenza culinaria ad un prodotto non artigianale: un precedente storico è quello di Gualtiero Marc...
La Pala... il braccio del pizzaiolo
   Come spiega l’azienda Gi.Metal, si dovrebbe pensare, immaginando una pala professionale, ad una sorta di  prolungamento del braccio del pizzaiolo.Quest’immagine rende bene la funzione che ha la pala per il professionista della pizza: prendere il disco e infornare, un gesto che va fatto velocemente, posizionando la pizza nella giusta parte...
Alla base di tutto l’impasto... l’impastatrice
 Quando parliamo di panificazione e pizzeria, a livello artigianale, possiamo individuare tre tipi di impastatrice, quella a forcella, a bracci tuffanti e a spirale. C’è da chiarire subito che le prime due sono obsolete, usate in percentuali bassissime nei laboratori e soprattutto per prodotti molto tipici della tradizione. Oggi la scelta ricade sempre ...

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