Prosecco non è soltanto il nome di una località alle porte di Trieste, da cui per anni ha preso il nome il vitigno che oggi chiamiamo glera, come lo dicevano gli antichi romani. Prosecco è un vino eccezionale. Un vino che ci porta in Veneto, versatile, fresco, piacevolmente amabile con quel residuo zuccherino che scivola via sulla lingua scalpellata da una miriade di invitanti bollicine. Un vino che tra le sue affinità elettive incontra proprio la nostra Pizza. Vuoi perché la fresca acidità del vino unita alla spalla acida dell’anidride carbonica della spumantizzazione, ben contrasta la tendenza dolce della base della Pizza. Vuoi per quelle note vagamente dolci (sfatato il luogo comune per cui Prosecco significa spumante secco) che con la morbidezza glicerinica ammorbidiscono le note dure del cibo, salsa di pomodoro in primis, e ben si abbinano a farciture sapide e con tendenza amarognola (come certe verdure esprimono al gusto). Penso al Prosecco e ripenso a una Pizza salutistica, con tanto formaggio, o semplicemente con frutti di mare. Penso anche a una Pizza dolce, meglio se con molta frutta, fragole e ananas in primis.
È bene precisare alcune utili indicazioni di servizio su questo vino. Evitiamo di servirlo nei flûte, scomodi e demodé; vanno bene dei bicchieri ampi, con il bevante a forma di tulipano alto. Così il cliente apprezza l’importanza e i profumi, soprattutto glicine e pera. Il Prosecco è un vino che ha il colore del topazio. Ma per favore evitiamo al tavolo di confondere il Prosecco con qualsiasi altro spumante. Il rischio è di chiamare Prosecco anche vini che non sono veneti o comunque che non sono fatti con uva glera. E soprattutto il rischio è di fare brutte figure davanti al cliente più avveduto che ben sa che parlare di Prosecco vuol dire fare riferimento al vino spumante più apprezzato e amato a livello internazionale (e purtroppo anche il più taroccato con marchi e prodotti fuori di ogni controllo). Per tutelare il Prosecco il Ministero dell’Agricoltura, in collaborazione con le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, con decreto dl 17 luglio 2009, ha messo un po’ d’ordine ed ha stabilito regole restrittive riguardo alle zone di produzione, la resa massima di uva e vino fermentato, i vitigni ammessi, i tempi di vinificazione, imbottigliamento ed etichettatura, al fine di determinare quali prodotti possono utilizzare il marchio “Prosecco”nelle categorie IGT, DOC, e DOCG. Questo è bene saperlo prima di servire questo vino al tavolo. Solo così il cliente potrà meglio apprezzarlo e andare oltre la banalizzazione delle bollicine spesso bollate con un «tanto sono tutte uguali». Nella versione spumante il Prosecco può contenere, nella misura massima del 15%, anche le uve verdiso, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero vinificato in bianco, e chardonnay. Nella categoria IGT, oltre a queste uve, si può impiegare anche il riesling italico, il verduzzo trevigiano e la bianchetta trevigiana. Caratteristica del Prosecco è la freschezza, che è data da una buona acidità dell’uva, per questo la raccolta inizia presto, a seconda della stagione più o meno calda, fra la metà e la fine di agosto.
La più importante zona di produzione del Prosecco è senza dubbio al provincia di Treviso. Qui, infatti, lungo la riva sinistra del Piave, partendo da Conegliano e percorrendo una strada che serpeggia le magnifiche colline su fino a Valdobbiadene, si trovano i migliori vitigni. Da essi si ottiene il Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene DOCG. Si produce anche, in una specifica zona, la collina di Cartizze, un fazzoletto di 100 ettari di terra intorno a San Pietro di Barbozza, alle porte di Valdobbiadene, quello che è considerato il miglior Prosecco, cioè il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze. Sempre in provincia di Treviso, un’importante zona di produzione è quella dei colli asolani, con il famoso Montello, formazioni collinari simili a quelle di origine carsica. Lungo la strada panoramica del Montello si trovano i vigneti da cui si ricava il DOCG “Colli asolani Prosecco” o “Asolo Prosecco”. La zona comprende l’intero territorio dei comuni di Castelcucco, Cornuda e Monfumo e parte del territorio di un’altra quindicina di comuni fra cui Asolo, Crocetta del Montello, Giavera del Montello, Nervesa della Battaglia, Zenone degli Ezzelini e Volpago del Montello.
Già citato da Plinio il vecchio, il Prosecco era protagonista sulle mense dei notabili romani perché aveva, secondo loro, la prerogativa di allungare la vita a chi avesse avuto, pensate, la fortuna di berlo.