Più direttamente si parla di quello che c’è dentro al bicchiere, degli ingredienti e del metodo di produzione; qui invece vogliamo parlare di chi la birra la vende e la serve a regola d’arte: il publican e la spillatura.

Dal Mastro al Maestro
Il Mastro Birraio è il papà della birra, ad esso dobbiamo la creatività e il saper fare tra malti e luppoli. Il Publican è il suo Maestro, si prende cura della birra e la accompagna al consumatore finale mettendone alla luce tutto il suo valore.
Nel vasto mondo della birra la figura del Publican è fondamentale perché è il contatto diretto con il cliente, dall’esperto al neofita la professionalità e l’esperienza di chi sta dietro il bancone fa la differenza.

La Bräumeisterbier
Spillare una birra significa riportarla a tutti gli effetti alle sue caratteristiche originali, quelle volute dal Mastro Birraio, che vengono riportate nel boccale attraverso le tecniche di spillatura.

La pulizia è metà del lavoro
Bisogna sapere che il bicchiere della birra deve essere lavato in lavastoviglie senza l’utilizzo del brillantante poiché esso crea una pellicola trasparente sulle pareti del bicchiere tappandone la sua naturale porosità.
La schiuma che formiamo in fase di spillatura tenderà a scivolare via e ad aprirsi in bolle molto grosse che la faranno svanire in pochi attimi.

L’importanza del “cappello”
Come il tappo di peltro sui boccali tipici bavaresi, la schiuma protegge la birra dall’ossidazione e ne preserva la freschezza fungendo da filtro verso l’ambiente esterno.
Il bicchiere perciò deve essere perfettamente pulito e sgrassato attraverso del detergente specifico e delle spazzole che garantiscono così alla porosità del vetro di far aderire la schiuma rendendola compatta e persistente creando i tipici merletti al suo interno.

Too Much CO2
Il problema della birra in Italia (che l’ha relegata in fondo alle classifiche dei Paesi maggiori consumatori di birra) è sempre stato la frizzantezza eccessiva.
Dalla credenza popolare che “la birra gonfia” alle rumorose citazioni “Fantozziane” la birra è carica di anidride carbonica che non le appartiene, almeno in parte.
Questo accade perché la CO2 che ci serve per spillare la birra viene servita nel bicchiere in aggiunta alla sua carbonatazione originale.

Con schiuma, sì grazie!
È proprio la schiuma che serve per scorporare la CO2 in eccesso e così, attraverso le tecniche di spillatura e la gestione della temperatura e della pressione dei fusti otteniamo una birra perfetta.
Una birra spillata bene non si ossida, mantiene inalterati gusto e profumo e si scalda meno facilmente, non gonfia ed è più digeribile.
Tutto questo il Publican lo sa, fatti consigliare da un professionista!

TECNICHE DI SPILLATURA

Belga-Olandese
Si esegue la spillatura in una sola fase di riempimento con il successivo taglio della schiuma.

Alpino-Tedesca
Si esegue in tre fasi sino a quando la schiuma sarà così compatta da formare un cappello oltre le pareti del bicchiere.

Gaelico-Irlandese
Il bicchiere viene riempito in una prima fase per 3/4 successivamente si termina la spillatura agendo sul rubinetto in senso contrario.
Questa spillatura prevede l’ utilizzo del Carboazoto.

Anglo-Scozzese
Attraverso l’utilizzo di una Handpump “pompa inglese” si riempie il bicchiere in una sola fase inserendo in questo caso il lungo beccuccio di spillatura sino in fondo.

A cura di Stefano Bsladda

Articolo tratto da Pizza&core collection n 115

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