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Ristorazione: il futuro sarą in catena?

Catene di ristoranti, o se preferite ristorazione in catena, un settore in forte espansione in Italia, un fenomeno dove, nonostante la crisi del Covid, inflazione e carovita, cresce più e meglio della cosiddetta ristorazione tradizionale.
Perché? Quali i motivi alla base di questo trend?
news.jpgRisponde a queste ed altre domande uno dei massimi esperti italiani Massimo Barbieri, che ci guiderà alla scoperta del mondo della ristorazione in catena al quale chiediamo subito di darci un riferimento, un posizionamento di valori della ristorazione in catena sul mercato italiano del fuoricasa.

«La cornice dentro cui rispondo è data dal giro d’affari complessivo dei consumi fuoricasa che nel 2022 a valori, hanno superato la soglia pre-Covid, attestandosi sui 90 miliardi (fonte Tradelab). Nel 2019 il giro d’affari rappresentato dalle catene era solo del 7%, mentre all’estero è decisamente superiore attorno al 30% in Francia e in Germania, oltre il 40% nel Regno Unito. Nel 2022 in Italia questo giro d’affari è salito dal 7 al 10%, quindi, è un trend molto forte quello della crescita della ristorazione in catena, anche se va detto che è solo il 10% del totale».
 
10% del mercato non è poca roba, partendo da una quota pre-Covid del 7%, significa che in questi anni di crisi la ristorazione in catena è cresciuta con un tasso a doppia cifra. E, quindi, la domanda a Massimo è: perché e quali i fattori chiave che permettono alla ristorazione in catena di crescere in questo modo a dispetto della ristorazione tradizionale?
«Avrei individuato quattro fattori che spiegano questa crescita della ristorazione organizzata. Il primo fattore sembra un gioco di parole, è l’organizzazione. L’organizzazione su tutti i fronti, non solo sulle operations, ma anche sugli acquisti; l’organizzazione di tutta l’azienda che porta a delle performance mediamente migliori di quelle dei piccoli operatori indipendenti. Il secondo fattore è la formazione, l’attenzione alle persone, sia nella ricerca che nella formazione, e poi negli strumenti per trattenere i migliori. La formazione è normalmente un fattore sul quale le grandi catene investono di più dei piccoli operatori. Terzo fattore, le catene vanno mediamente meglio del mercato perché hanno una grande forza finanziaria e questo significa avere forza finanziaria - spesso ci sono dei fondi di investimento alle spalle dei grandi gruppi - significa avere la forza per fare più aperture, significa avere più forza facendo gli acquisti grazie all’economia di scala e, poi, in numerosi casi, significa creare sinergie tra i vari brand perché uno dei trend, lo vedremo dopo dell’anno a venire, è la sinergia tra brand appartenenti allo stesso gruppo. Quarto e ultimo fattore, non in ordine di importanza, è che le catene crescono più del mercato anche perché molti di loro fanno leva sulla formula del franchising».

news-2.jpgFranchising nella ristorazione, la formula è decisamente vincente. Senza alcun dubbio, le sinergie e le risorse finanziarie, la maggior competenza dei manager, sono il valore aggiunto in questo format. Quali sono le case history più significative, gli esempi virtuosi ai quali potrà, perché no, ispirarsi chi ambisce a competere in questo mercato?
«Ci sono tanti esempi a dimostrazione del fatto che le catene stanno crescendo bene e generalmente meglio della media del mercato. Prendiamo, per esempio, la McDonald’s che ha annunciato già dall’anno scorso un piano per fare 200 aperture in 4 anni - e le sta facendo - che si aggiungono ai 600 negozi esistenti; quando ha fatto questo annuncio, verso la fine del 2021.
Mi piace ricordare, a proposito di brand americani, la crescita costante di Kentucky Fried Chicken o KFC, che è passato l’anno scorso da 57 a circa 70 negozi; ciò che è interessante nella loro crescita è la costanza con cui si sono sviluppati anche durante gli anni del Covid. Ma poi ci sono anche dei bellissimi esempi di catene italiane, per esempio, La Piadineria ormai ha oltrepassato la soglia dei 300 punti vendita e l’anno scorso ne ha aggiunti 40 a quelli esistenti; sta crescendo molto anche Alice Pizza che ormai è a 200 punti vendita tra gestione diretta e franchising; ci sono un paio di storie che secondo me vanno ricordate tra le tante: mi piace moltissimo la regolarità della crescita di Dispensa Emilia che è passata dai 15 negozi che aveva nel 2019 ai 32, quindi un po’ più del doppio della fine dell’anno scorso. Un’altra catena che è cresciuta più del doppio è Fra’ Diavolo passato da 8 a 18 punti vendita ed è praticamente raddoppiata anche Buns che è passata da 9 a 16. Mi piace ricordare, infine, tra i tanti esempi che ti vorrei portare, ma il tempo non ce lo permette, se vuoi approfondiremo un’altra volta, mi piace ricordare anche il caso di Kebhouze, perché Kebhouze ha aperto il suo primo negozio nel dicembre del 2021 e ha chiuso il 2022 con 20 punti vendita, quindi ci sono tante belle storie di sviluppo oggi in Italia».

news-3.jpgChe succederà nel 2023 sul mercato della ristorazione in catena?
«Dò con piacere alcune chiavi di lettura su quello che succederà nel 2023 e anche oltre: l’ingresso sempre più marcato del mondo della finanza, o in generale degli investitori, nel campo della ristorazione che viene visto come un campo in buona ripresa. È di pochi giorni fa a titolo d’esempio la notizia di un investimento di Amundi Finance dentro MiScusi che, tra l’altro, è proprietaria di un quarto della catena di pizzerie Berberè. È molto interessante notare che stanno entrando nella ristorazione anche gruppi che non sono di questo settore: due esempi recentissimi, il gruppo Percassi ha rilevato un’importante quota in Antico Vinaio, e il gruppo Miroglio, gruppo tessile, ha rilevato una quota in Tosca. Non è un fenomeno nuovissimo, ricordo per esempio che Adler gruppo industriale campano, è proprietario della catena Obicà. Comunque è un fenomeno che se non è nuovissimo, sta accelerando e lo vedrete accelerare ancora di più. A proposito di raccolta fondi, è crescente il fenomeno del crowdfunding: ho in mente alcuni recentissimi esempi di raccolta in corso che vanno per esempio da Forno Brisa interessantissima realtà, per adesso piccola di Bologna; La Filetteria ha lanciato un’operazione di crowdfunding e l’ha annunciata anche la Lowengrube».

news-4.jpgQuale esperto, oltre che docente formatore cosa suggerirebbe ad un imprenditore della ristorazione che vorrebbe o si accinge ad intraprendere la sfida della ristorazione in catena, quali fattori mettere in campo, come attrezzarsi al meglio?
«I fattori di successo che stanno portando le catene a svilupparsi con una velocità maggiore rispetto al mercato, sono quelli che un ristoratore anche piccolo può mettere a fuoco per migliorare le sue performance, quindi secondo me dovendo scegliere tre punti tra i tanti, io mi concentrerei su questi: il primo è la qualità, non bisogna scendere a compromessi sulla qualità. È tremendo il rischio che si corre quando si pensa che abbassando un pochettino la qualità degli ingredienti, forse l’abbassiamo così poco che il cliente non se ne accorge, il cliente se ne accorge, anche se noi abbassiamo un pochettino la qualità credendo di poterlo fare in una maniera che non viene percepita. Sulla qualità non bisogna scendere a compromessi e in questo, come italiani, i piccoli ristoratori sono favoriti perché le eccellenze italiane sono ben conosciute dai piccoli ristoratori. Non bisogna esitare a fare formazione, tanta formazione. E se si è piccoli come la si può fare? Ci si può appoggiare alle organizzazioni di categoria, per esempio la FIPE (che fa parte di ConfCommercio), o come ConfEsercenti, ci sono altre associazioni che permettono di fare formazione anche ai piccoli che non hanno al loro interno un reparto formazione e le due cose messe insieme mi permettono di dire che, secondo me, occorre in generale più managerialità, bisogna fare in modo che anche i piccoli incomincino a dotarsi di processi, che incomincino a fare i conti con grande attenzione dotandosi di processi e di strumenti manageriali, magari mutuati dalle grandi aziende potranno migliorare le performance in linea con quelle delle grandi aziende. Tutto questo naturalmente anche andando ad attingere magari alla professionalità di persone che arrivano da grandi gruppi e che poi si divertono a portare la loro esperienza in aziende più piccoline».

 

Giuseppe Rotolo

 

Articolo tratto da Pizza&core collection n 115

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15/03/2023

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