Il panettone è il dolce sapore che il Natale assume da generazioni ma è anche arte e chimica, tradizione antica e modernità, semplicità e ricchezza. Una sfida che da sempre appassiona i pastry chef, che ricercano con attenzione i tempi perfetti, gli ingredienti migliori e anche nuove ispirazi

oni per far evolvere questo dolce in una forma sempre più creativa. Ed è proprio l’incontro tra storicità gastronomiche e ricerca della novità che ha guidato Damiano Suma, maestro pasticcere e dimostratore di Eurovo Service, nell’ideazione e realizzazione di un dolce natalizio inedito, ispirato al grande lievitato per eccellenza: un panettone monoporzione in chiave gourmet, realizzato con Pâte à Bombe, il prodotto a base di tuorlo d’uovo 100% italiano di categoria A da allevamento a terra della linea Bakery Innovation.

Creatività, eleganza e rigore sono tutti concetti che in pasticceria si fondono l’uno con l’altro. È un’arte complessa, quasi scientifica, in cui la padronanza dei procedimenti diventa fondamentale. Quando si realizza un dolce gourmet sono, inoltre, imprescindibili: la qualità delle materie prime e la massima attenzione per evitare spreco di tempo e ingredienti. Ed è qui che entra in gioco la linea di prodotti Bakery Innovation.

“Ho voluto trasferire tutto il gusto del panettone in un dessert monoporzione in chiave moderna. Un’idea per rendere questo dolce innovativo ma anche alla portata di tutti” afferma Damiano Suma, esperto pasticcere premiato in vari concorsi italiani per il miglior panettone e colomba tradizionali ed eletto maestro dell’anno 2020/2021. “I prodotti Bakery Innovation sono la soluzione perfetta per lavorare più agilmente e potersi esprimere con la massima creatività in cucina. Nello specifico, il prodotto Pâte à Bombe è una garanzia di freschezza, sicurezza, naturalezza del colore e straordinaria bontà. Nella preparazione del panettone, infatti, la scelta del tuorlo è essenziale per la sua buona riuscita”.

Pâte à Bombe è pronta all’uso e può essere montata più volte senza perdere la struttura, il tutto a temperatura ambiente. Per creare il suo mini-panettone gourmet Damiano Suma ha infatti realizzato una mousse montando semplicemente Pâte à Bombe per 6 minuti, per poi aromatizzarla con del burro fuso, bacca di vaniglia, scorza di arancio, scorza di limone e un gel al cuore di agrumi. Ingredienti che regalano al dolce l’autentico e inconfondibile sapore del panettone.

“Il panettone è un dolce della nostra tradizione, ma anche una continua ispirazione per rivisitazioni inedite e moderne. Noi di Gruppo Eurovo lavoriamo sempre per offrire ai nostri clienti dei settori pasticceria e ristorazione gli strumenti perfetti per soddisfare la loro fantasia, nonché i palati dei loro consumatori finali. I prodotti della linea Bakery Innovation sono studiati e realizzati proprio con questo obiettivo”, racconta Danilo Ceci, Direttore Vendite Food Service di Gruppo Eurovo.

La linea Bakery Innovation

Bakery Innovation è la linea di prodotti a base di uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra. Le tre referenze, Meringa Evolution, Pâte à Bombe e La Meringa Francese, sono state pensate per valorizzare le applicazioni d’alta pasticceria, gelateria, gastronomia e ristorazione, assicurando elevate prestazioni e alto contenuto di servizio. Ma i vantaggi di questi prodotti sono anche il risparmio di tempo, una maggiore sicurezza e igiene, funzionalità ed efficienza d’utilizzo, la possibilità di creare ricette standardizzate e la garanzia un risultato certo, secondo le proprie esigenze.

Pâte à Bombe

Il prodotto a base di tuorlo d’uovo per chi ce

rca alte performance, ottenuto dalla lavorazione dei tuorli, prima pastorizzati e poi montati in maniera stabile. Ideale per produrre crema al burro, parfait e gelati, e perfetto anche per alleggerire mousse e tiramisù. Un prodotto naturale, senza additivi e conservanti, caratterizzato da un’ottima palatabilità e straordinarie caratteristiche emulsionanti. Disponibile in un pratico formato brick da 1250g, il prodotto ha una shelf life di 12 mesi.

RICETTA MINI PANETTONE GOURMET DEL PASTRY CHEF DAMIANO SUMA

Ingredienti
Per la Pâte à Bombe vaniglia e profumo di burro:
400 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
800 g Panna lucida
40 g Burro fuso
3 g Bacca di vaniglia
15 g Gelatina animale reidratata

Per il gel arancio e limone:
500 g Purea Arancio
500 g Purea Limone
160 g Zucchero semolato
50 g Amido modificato pregelatinizzato

Per la glassa a specchio rossa:
1100 Kg Cioccolato bianco
150 g Panna liquida
375 g Acqua
605 g Zucchero semolato
38 g Gelatina animale reidratata
8 g Colorante rosso idrosolubile

Procedimento.
Per la Pâte à Bombe vaniglia e profumo di burro: Montare la Pâte à Bombe con la vaniglia per 6 minuti, aggiungere il burro a filo, la gelatina ed infine la panna lucida.

Per il gel arancio e limone: Mescolare lo zucchero e l’amido e mixare con la frutta per 2 minuti.

Per la glassa a specchio rossa: Portare a bollore acqua e zucchero ed unire in brocca al resto degli ingredienti, poi mixare per 4 minuti. Filtrare e utilizzare a 38 gradi.

Per i cubetti di panettone: Abbattere una fetta di panettone tagliato a ruota, tagliare dei cubetti e saltarli in padella con il burro per 3 minuti a fuoco medio. Raffreddare e abbattere, inserire poi i cubetti nel gel, versare negli stampi ed abbattere.

Montaggio del dolce: Versare la Pâte à Bombe nello stampo, poi il gel di agrumi con i cubetti di panettone. Glassare sul piatto il gel di arancio, adagiare al centro piatto la monoporzione e decorare con foglia in cioccolato, spugnetta di panettone e foglia oro.

Fonte e foto: https://horecanews.it/il-pastry-chef-damiano-suma-rivisita-il-panettone-grazie-alla-linea-bakery-innovation-di-eurovo-service/