I consumatori sono sempre più consapevoli e attenti alla sostenibilità. Necessario valutare anche l’impatto economico, sociale ed ambientale delle proprie aziende. Per uscire dalla crisi bisogna cambiare le prospettive.

Abbandonare il paradigma incentrato sull’idea di produrre quanto più profitto possibile, per mettere al centro tematiche come la sostenibilità e la valutazione dell’impatto sociale ed ambientale della propria attività. Questo è emerso nel corso di Restaurant for Future, l’evento dedicato al mondo della ristorazione che si è tenuto a FICO, a Bologna, creato e organizzato da RistoBusiness, azienda che si occupa di formazione e consulenza per il settore ristorativo fondata da Emiliano Citi, e Crabiz, società che si occupa di consulenza, formazione e gestione del cambiamento nelle organizzazioni.

In un momento di forte crisi economica, con rincari delle materie prime e costo dell’energia alle stelle, è opportuno che la ristorazione cominci a orientarsi drasticamente verso il rispetto dei valori e dei parametri della sostenibilità economica, sociale e ambientale delle proprie aziende.

Ciò che è emerso nel corso dell’evento, che ha visto la partecipazione di 587 imprenditori del settore ristorativo, e di molti operatori del comparto, è che i consumatori oggi sono cambiati, diventando molto più consapevoli ed esigenti. 

Ha moderato l’evento il conduttore televisivo e radiofonico Rai Federico Quaranta, che ha posto l’accento sul concetto dell’antica relazione fra umanità e sostenibilità. Una volta passata la parola a Mercalli, questo ha affermato che “nei sistemi complessi, le piccole variazioni hanno un impatto enorme. Persino un aumento di uno o due gradi della temperatura può compromettere il nostro ecosistema”. Per rendere tutto più chiaro, ha poi fatto un parallelismo con la nostra temperatura corporea che, se aumenta anche di soli due gradi, diventa febbre.

Sostenibilità e umanità, dunque, dovrebbero essere le chiavi della strategia di sviluppo, e sono stati i temi principali dell’evento.

Insieme a quello dell’impatto ambientale di ogni azienda, e di come sia qualcosa di molto serio che riguarda tutti. Rispettare l’ambiente, ridurre il proprio impatto e usare le risorse in modo razionale oggi non è più un’opzione, ma una necessità. Il cliente lo percepisce dall’esterno e questo incide profondamente sulla sua scelta.

“Le aziende non sanno come gestire il climate change. – Ha affermato Eleonora Peroni, Sales Manager & Partner di Up2You, impresa che aiuta le aziende a diventare sostenibili. La loro missione è quella di accorciare la distanza tra la quotidianità e il desiderio di contrastare il cambiamento climatico – Due sono i punti che dobbiamo saper affrontare: la Carbon Neutrality e l’engagement. Come azienda, dobbiamo comunicare l’aspirazione a cambiare rotta, non solo per generare interesse, ma anche per migliorare il nostro posizionamento come brand”.

Questo apre il dibattito anche su un’altra questione: le competenze. Spesso i manager non hanno le capacità per gestire il cambiamento, per ridurre il proprio impatto o per valutare gli interventi da apportare. A volte, invece, è il personale a non rispondere ai reali bisogni dell’azienda, poiché in questo settore sta diventando sempre più difficile trovare risorse con la giusta formazione.

Di questo ha parlato poi Laura Carletti, CSR & HR Manager di Randstad, agenzia per il lavoro, che ha affrontato il tema della sostenibilità dal punto di vista sociale. “Le persone sono sempre meno disposte a lavorare nel mondo della ristorazione, perché il settore offre poche garanzie, poca stabilità e gli stipendi sono ai minimi storici. Com’è possibile contrastare tutto questo? Una best practice è rappresentata da Autogrill, che aveva la necessità di assumere circa 20 persone per un breve periodo di tempo, per un evento. Trovare personale disponibile sarebbe stato difficile, così Randstad ha deciso, come agenzia, di assumere queste persone a tempo indeterminato garantendo flessibilità e un compenso stabile”.

La seconda parte della giornata è stata focalizzata principalmente sul topic della sostenibilità sociale. Ad aprire il dibattito è stata Giulia Detomati, Founder di Invento lab, società che aiuta le aziende a diventare Benefit: “C’è bisogno di aziende che sappiano sciogliere il nodo della dicotomia che vede le attività profit e no profit come qualcosa che non si incontrerà mai, cercando di fornire alle aziende gli strumenti per diventare un ibrido: aziende che, oltre ad avere obiettivi di profitto, generano valore e hanno un impatto positivo sulla società e la biosfera”.

Questi spunti sono stati ulteriormente dibattuti nel corso di una tavola rotonda, che ha visto coinvolte molte personalità di spicco della ristorazione e dell’imprenditorialità italiana: Domingo Iudice, co-founder di Pescaria, Vincenzo Ferrieri, di Cioccolatitaliani, Matteo Martini, di Special & Mr. Martini a Verona, ed Emiliano Citi. Pescaria è stato il primo fast food Plastic Free e ogni anno promuove un evento di raccolta rifiuti, offrendo un panino gratis.

Cioccolatitaliani ha preso sotto la propria ala Bun Burgers, il primo fast food carbon neutral, e dal punto di vista della sostenibilità sociale Ferrieri afferma “l’azienda è dei nostri collaboratori, non nostra”. Infine, Special & Mr. Martini ha assunto una figura che si occupa di apportare misure sostenibili, per non parlare del fatto che ha abbandonato un modello di business fragile per uno sostenibile. Infatti, afferma che prima della pandemia, conduceva una gestione del locale incostante che lo induceva a lavorare no-stop rinunciando alla propria vita privata.

Al termine della tavola rotonda, sono stati premiati da Emiliano Citi e Lorenzo Rattazzi quei ristoratori visionari e lungimiranti che hanno intrapreso per primi il percorso di certificazione Restaurant for Future, e si sono distinti fondando il successo dei propri locali sul valore e sui parametri della sostenibilità economica, sociale e ambientale.

I due co-fondatori hanno poi illustrato le 15 best practice che ogni impresa ristorativa dovrebbe mettere in atto fin da subito per prosperare in un mercato dove la sostenibilità non è più un’opzione.

“Il successo straordinario di questa prima edizione di Restaurant for Future ha dimostrato che la ristorazione italiana è pronta per compiere il grande balzo in avanti verso un modello di business sostenibile. – Ha dichiarato Emiliano Citi, che aggiunge – Siamo certi che il 2023 sarà l’anno della “svolta blu” per il nostro settore e già oggi posso confermare che la seconda edizione di Restaurant for Future sarà un evento ancora più rilevante e innovativo di quello appena concluso.”

Alessia Piccioni