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Samuel Gonzalez: il dolce pił popolare del Natale

Con Samuel Gonzalez simuliamo un viaggio in laboratorio dove i professionisti in questi giorni hanno iniziato le prime prove per preparare il dolce più popolare del Natale che accomuna tutte le zone geografiche dell’Italia e del mondo, perché il Panettone è diventato internazionale.

news.jpgChiediamo a Samuel quali sono le tipologie più comuni di richiesta del suo intervento?
«Una delle richieste più ricorrenti riguarda l’impostazione di un metodo efficace nella lavorazione dell’impasto e messa a punto di una ricetta ottimale a seconda delle attrezzature disponibili in laboratorio, esperienza e preparazione del personale, temperatura e condizioni generali del laboratorio che visito. L’altra richiesta più frequente riguarda l’intervento su nuove ricette con gusti e farciture nuove, che rispecchiano l’andamento del mercato. Capita spesso in occasione delle prime prove dopo l’estate di intervenire anche per risolvere problemi legati ai diversi tipi di macchinari … o alla formazione del personale addetto alla produzione che spesso da una stagione all’altra cambia, ottimizzazione dei processi produttivi e del risparmio energetico tramite metodi di produzione ben definiti e programmi di intervento personalizzati da studiare e concordare anticipatamente».

È sempre la ricetta che guida l’impostazione dell’organizzazione della produzione o il contrario?
«Si adatta sempre la ricetta al tipo di attrezzatura di cui il cliente dispone in laboratorio, che soprattutto per i clienti che vantano una storicità di famiglia ha determinato nel tempo la produzione di un panettone con caratteristiche specifiche di gusto e sofficità che il cliente fidelizzato si aspetta ogni anno all’arrivo del Natale. Abbiamo più tipologie di clienti, e rispondiamo di conseguenza. Con il cliente che produce il grande lievitato in maniera tradizionale riusciamo a fare un buon lavoro grazie alle caratteristiche tecnico qualitative di tutti i nostri prodotti che costituiscono gli ingredienti base della ricetta come la nostra farina BESOZZI ORO ANTICA TRADIZIONE, il burro a marchio CAMPINA o le farciture di cioccolato NOVACREM i canditi della linea FRUCTUS NATURAE o gli aromi in pasta a marchio MARASCH & QUIRICI, ma è anche una buona occasione per approfondire la conoscenza e le performances tecniche del nostro lievito naturale madre ENERVIS che conferisce a tutti i grandi lievitati tradizionali come il Panettone e il Pandoro risultati sorprendenti in termini di sviluppo dell’impasto, gusto, digeribilità e shelf life. Abbiamo anche il cliente che usa il MIX LIEVITATI che con un totale di 20 ore di lievitazione garantisce all’operatore risultati estremamente soddisfacenti».

Quali sono le richieste più ricorrenti nell’aggiustamento della ricetta ?
«Le richieste più ricorrenti sono l’aumento o la riduzione della quantità di burro piuttosto che la richiesta di un burro con diversa percentuale di grasso, utilizzo della panna al posto del burro e qualche richiesta di produrre un panettone all’olio d’oliva. Oppure l’inserimento di paste d’arancio candito o paste di caffè nell’impasto, che comportano l’aggiustamento della ricetta in termini di zuccheri. Questo indipendentemente dal fatto che venga usata la farina Besozzi Oro Antica Tradizione o il Mix Besozzi Oro Lievitati».

Quanto è importante l’intervento del tecnico per rivedere una ricetta tradizionale in chiave moderna?
«È molto importante perché a volte basta aumentare il quantitativo di burro o utilizzare un burro con una percentuale di grasso diversa, sempre nel rispetto di quanto previsto dal disciplinare e tutta la ricetta è da ricalibrare per ottenere un prodotto più ricco e più morbido».

E nella messa a punto di una nuova ricetta, ad esempio con nuove farciture?
«Il cliente vuole sempre una novità in termini di sapore, di cioccolati diversi ad esempio o con paste di pistacchio o nocciola. Questo comporta aggiustamenti in termini di più liquidi e più burro. In particolar modo se le farciture sono al pistacchio (pasta pura) o al cioccolato (coperture)».

news2.jpgErrori da evitare …
«Aggiunta del burro dentro l’impasto, a temperatura troppo alta, anticipazione degli zuccheri nel II° impasto, eccessivo impastamento anziché un maggiore controllo della maglia glutinica a scapito dello sviluppo del prodotto finale, raffreddare il cioccolato e bagnare la frutta candita o l’uvetta quando si aggiunge all’impasto».
In cosa consiste oggi la Ricetta della tradizione per la produzione del PANETTONE?
«L’operatore vuole sempre proporre un prodotto che rispetta la ricetta della tradizione ma oggi c’è più apertura e disponibilità a rivedere la ricetta in termini di grassi e zuccheri per offrire un prodotto che rispecchia il gusto del momento. Questo, indipendentemente se la base di partenza è la farina Besozzi Oro Antica Tradizione, che qualche operatore lavora con il suo lievito o la Miscela Besozzi Oro Lievitati che risponde perfettamente alla ricetta della tradizione per tutti gli operatori che desiderano essere agevolati nei tempi di esecuzione, semplicità di utilizzo e durata della shelf-life. È il caso di tutti gli operatori che fanno numeri importanti o che fanno export o dei piccoli laboratori che devono iniziare la produzione in anticipo».

L’affiancamento è ben riuscito quando?
«Un tecnico ha fatto centro quando il cliente rimane contento del lavoro svolto e alla fine dell’affiancamento ha imparato un metodo di lavoro e un’impronta che è replicabile dall’operatore responsabile di laboratorio e dai suoi collaboratori. E soprattutto quando il cliente vedendo i risultati, torna ad acquistare i prodotti che costituiscono il valore della ricetta e si affida al brand. Si rafforza così anche la buona relazione tra il cliente e l’azienda che il tecnico con il suo intervento rappresenta».

Qualche consiglio per la preparazione di un impasto che accorcia  i tempi di cottura, risparmiando sui costi energetici?
«Una soluzione che va incontro al risparmio energetico può essere utilizzare pezzature più piccole che stanno in forno meno tempo, ma pensando al Panettone classico della tradizione in formato da 1 kg la migliore soluzione è sempre quella di produrre una maggior quantità di pezzi, usando tutta la capienza delle attrezzature e dei forni, riducendo così lo scarto dei tempi di funzionamento e facendo meno cotture/infornate con più pezzi.
Questo potrebbe essere il momento giusto per lavorare sull’acquisizione degli ordini in anticipo strutturandosi con shop on-line o app che consentono all’operatore che gestisce i numeri della produzione di conoscere in anticipo il calibro della produzione per organizzarla in modo più efficace risparmiando anche sui costi energetici che evitano così di ripercuotersi sul prezzo di acquisto del cliente finale».

 

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Articolo tratto da Pastry Magazine n 22
per sfogliarlo clicca qui
 

 

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17/10/2022

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