Un’imprenditorialità artigianale quella della famiglia Di Novo che si rinnova spontaneamente di padre in figlio mantenendo sempre fermo l’orientamento all’alta qualità anche quando le materie prime più importanti hanno subito un forte rincaro.

Jacopo Di Novo, figlio di Carmelo ci racconta che nonostante l’innalzamento dei prezzi la materia prima di alta qualità ha sempre la precedenza per mantenere alta la qualità di prodotto che il cliente presso la loro pasticceria si aspetta di trovare.
La proposta della Pasticceria Caffetteria Di Novo di Manerba del Garda è una proposta classica, fortemente orientata alla tradizione e ai processi artigianali che vedono nella scelta di ingredienti selezionati e nella loro lavorazione il segreto di un gusto inconfondibile, fatto di impasti che profumano di burro, di frolle fragranti e delicate note di agrumi.
Chiediamo a Jacopo, nuova generazione della Pasticceria Di Novo con importanti esperienze internazionali fatte nel mondo dell’alta pasticceria moderna quali sono i pezzi forti della loro produzione e qual è il segreto del successo della rinomata Torta di Rose che ha caratterizzato gli esordi della carriera professionale del padre Carmelo, perfezionata negli anni e ancora oggi super richiesta.
Si tratta di una pasta brioche con note di agrumi e lievito madre per rendere il gusto più intenso, che Carmelo decide di sfogliare all’italiana, cospargendola di burro e zucchero in fase di laminatura.
L’impasto viene arrotolato su se stesso e tagliato in girelle o rose che lievitando, sbocciano in cottura formando la Torta di Rose. Ogni girella o rosa, del peso di circa 70 g circa è anche una monoporzione. Preparata nei piccoli stampi da panettoncino e servita come dessert al piatto con crema chantilly a colazione o come dessert in qualsiasi ora della giornata. Dallo stesso impasto di partenza nasce il Kranz grazie ad una biga preparata con Farina Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati, ritenuta della giusta forza per agevolare lo sviluppo dell’impasto con lievito madre. A caratterizzare la ricetta, dopo che è stato steso l’impasto, è l’aggiunta di una montata di burro, zucchero e pasta di mandorle. A questo vengono aggiunte albicocche semicandite a cubetti e uvetta sultanina. Il tutto arrotolato fino a creare una treccia e disposto in uno stampo da cake.
Entrambe le ricette si distinguono per la croccantezza e friabilità esterna e per la morbidezza interna con una pienezza di gusto data da altri ingredienti come il miele di acacia, le uova, le bacche tostate di vaniglia del Madagascar. Non mancano le note agrumate di pasta di arancio e limone che riportano alla tradizione siciliana, leit motiv ricorrente di un po’ tutte le ricette della pasticceria Di Novo e dovuto alle origini di Carmelo. Spettacolari le Cassate in monoporzione con marzapane al pistacchio, i Cannoli siciliani e i Babà in vasocottura al rhum proposti anche nella versione al “limoncello”, grazie alla collaborazione con Carmelo Di Novo e lo chef Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli di Gargnano che utilizza i limoni della sua limonaia.
La farina della linea Besozzi Oro accompagna tutta la produzione dell’offerta “Di Novo”, che riconosce come ogni farina specifica di questa linea abbia tutte le performances tecniche necessarie per la preparazione di grandi lievitati da ricorrenza e continuativi, di sfoglia per i cannoncini e la Torta Millefoglie, per i Rustici e per le golosissime Bocche di Leone: rombi di pasta sfoglia, farciti con crema di ricotta di pecora passata nello zucchero semolato, gocce di cioccolato, crema pasticcera con vaniglia Tahiti e richiusi come una tasca lasciata leggermente aperta, sfornati dalle 23.00 all’una di notte e serviti ancora caldi.
Un altro must taste dell’offerta Di Novo è un grande lievitato che si vende tutto l’anno: l’Amor Polenta da 500 g, versione estiva con farina Biscotto Besozzi Oro, farina di mais, farina di nocciole Piemonte e pezzi di lime freschi che nella stagione invernale si trasforma in un’alternativa senza glutine con farina di castagne e zest di bergamotto.
All’accurata selezione delle materie prime si affianca un’altra parola d’ordine di cui Jacopo a soli 24 anni si fa portavoce verso una clientela più giovane ma attenta ai nuovi messaggi: “Stagionalità”, per un’alta pasticceria moderna che sfrutta l’ampia varietà di frutta fresca e secca disponibile nei vari momenti dell’anno.
E soprattutto una continua ricerca del gusto che Jacopo ha fatto propria, grazie a grandi esperienze internazionali, cita infatti con entusiasmo quella fatta all’Hotel George V - Four Seasons di Parigi, vicino allo Chef Marco Bernardo, che ha ampliato il suo modo di vivere la pasticceria: «Ho imparato e sto imparando quanto è importante uscire dagli schemi e come si può lavorare sul gusto attraverso l’uso delle erbe, della frutta, delle macerazioni, delle fermentazioni. Si possono ottenere risultati meravigliosi anche lavorando soltanto su due gusti …» Con base “Frolla” sempre della linea Besozzi Oro, ad esempio i Viennesi della Pasticceria Di Novo in base alla stagionalità, spaziano dalle farciture con “Pera e cannella”, alla “Tarte Tatin” con composta di agrumi, mele e caramello, alla variante con fragole al profumo di chiodi di garofano e mandorla.
Insomma a partire dalla colazione, con una varietà di circa 12 tipi di brioche, cornetti e prodotti sfogliati, ai pasticcini, alle torte, a tutti i grandi lievitati d’occasione, alla Pasticceria Di Novo è un continuo viaggio nel gusto del dolce.

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Sabrina Bellini | Foto Facebook: @offmarsentertainment

Articolo tratto da Pastry Magazine n 21

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