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Cosa pu˛ dirci il passato del futuro dei ristoranti

Un interessante focus sulla storia dei ristoranti indaga il loro passato per provare a indovinare il loro futuro.

Il 9 aprile 2020 è stato un giorno buio per la ristorazione. Così che esordisce un interessante focus pubblicato sul settimanale londinese The Economist a proposito della storia economica dei ristoranti e sull’influsso che su questa ha avuto la pandemia a livello globale. Come sono nati i ristoranti? Cosa può dirci il loro passato sul loro futuro? Questo interessante approfondimento prova a rispondere a queste e altre domande, con aneddoti e curiosità sul mondo della ristorazione.

L’imposizione di restrizioni per rallentare la diffusione del Covid-19, combinata alla volontà delle persone di evitare assembramenti e luoghi pubblici, ha fatto sì che quel giovedì 9 aprile 2020 le prenotazioni tramite OpenTable (piattaforma di prenotazione ristoranti) in America, Australia, Gran Bretagna, Canada, Germania, Irlanda e Messico siano scese a zero. Ora, mentre le economie si sbloccano, molti ristoranti, anche i più alla moda, stanno affrontando la carenza di manodopera. Le Gavroche, uno dei ristoranti di cucina francese più eleganti di Londra, ha dovuto interrompere il servizio del pranzo e ha perso il suo direttore generale.

Il Covid ha fermato un’espansione sorprendente. Nel 2010-19 il numero di ristoranti con licenza in Gran Bretagna è cresciuto del 26%. Gli americani, per la prima volta, spendevano più della metà del loro budget alimentare totale per mangiare fuori. La privazione dei ristoranti ha fatto capire alle persone quanto li apprezzassero.

Eppure i ristoranti nella loro forma attuale hanno al massimo qualche centinaio di anni. Non soddisfano qualche impulso primordiale, ma piuttosto quelli di particolari tipi di società. Le forze economiche e sociali, dalla riforma politica all’urbanizzazione al cambiamento dei mercati del lavoro, hanno creato sia l’offerta che la domanda di ristoranti. La loro storia suggerisce anche come potrebbe essere il loro futuro in un mondo post-pandemia.


Le origini del ristorante moderno

Le persone pranzano fuori casa da molto tempo.

Gli archeologi hanno contato 158 snack bar a Pompei (distrutta dal Vesuvio nell’anno 79 d.C.), 1 ogni 60-100 persone, un rapporto maggiore rispetto a molte città globali di oggi. Samuel Cole, uno dei primi coloni americani, aprì quella che è considerata la prima taverna americana nel 1634, a Boston.

E se quei primi locali assomigliavano più a chioschi o locali d’asporto, è sempre nel Seicento che nasce in Francia il table d’hôte, più simile a un ristorante moderno. I clienti si siedono ad un unico tavolo e mangiano ciò che gli viene offerto.

 

Da gastronomie economiche a luoghi di cucina raffinata

Non si trattava di destinazioni esclusive per gente facoltosa. Prima che l’uso del carbone si diffondesse in Inghilterra nel 17° secolo, preparare il cibo in casa implicava spendere molto in legna o torba. Mentre le cucine professionali potevano fornire pasti a un costo inferiore.

La maggior parte delle persone di più alto rango, infatti, preferiva mangiare in casa, avvalendosi di cuochi e domestici privati.

Col tempo, tuttavia, l’idea che una persona di un certo grado sociale potesse consumare un pasto in pubblico prese gradualmente piede.

Wilton’s, un ristorante di pesce a Londra, iniziò nel 1742. Il più antico di Dublino, fondato nel 1775, commerciava sotto il nome di “Three Blackbirds”. Fraunces Tavern, il ristorante più antico di New York City, aperto probabilmente nel 1762, è aperto ancora oggi e serve piatti decisamente americani, dalla zuppa di vongole alle bistecche di New York.

 

Come nasce la moda di mangiare fuori

Alcuni storici guardano al lato dell’offerta per spiegare questo cambiamento, sostenendo che il ristorante è emerso come risultato di miglioramenti nella politica della concorrenza. Le gilde potenti spesso rendevano difficile per un’azienda vendere due prodotti diversi contemporaneamente. I macellai monopolizzavano la vendita della carne; i viticoltori quello del vino.

La crescita del ristorante, che serve molte cose diverse, ha richiesto l’abbattimento di queste barriere al commercio.

In Gran Bretagna i riformatori preoccupati per l’ubriachezza pubblica approvarono una legge nel 1860 che permetteva ai luoghi che servono cibo di servire anche vino, incoraggiando così le persone a mangiare qualcosa per accompagnare le loro bevande alcoliche.

Più o meno nello stesso periodo gli stati americani hanno iniziato ad approvare leggi sulla sicurezza alimentare, dando ai clienti maggiore fiducia nella qualità del cibo. Perché i ristoranti iniziassero ad avere fortuna, però, c’è stato bisogno che le élite delle città iniziassero a mangiare in pubblico.

Quando il capitalismo è decollato, gli spazi pubblici sono diventati luoghi di dialogo aperti a tutti. E, come osservava Charles Baudelaire, poeta francese, le città del XIX secolo divennero anche luoghi in cui le persone si abbandonavano a consumi cospicui.

Nell’Ottocento esce il menù fisso alla table d’hôte e arriva anche la tipologia à la carte.

I tavoli condivisi hanno lasciato il posto a quelli privati. Mangiare fuori divenne una vera e propria esperienza culturale e il ristorante un luogo dove le persone potevano mostrare la propria ricchezza ordinando più cibo di quanto potessero mangiare e più bevande del necessario.

 

L’accelerazione nel Novecento

L’occupazione americana nel servizio di ristorazione è quadruplicata come quota della forza lavoro in questo periodo. La Guida Michelin è stata pubblicata per la prima volta nel 1900; le stelle sono arrivate 26 anni dopo. 

Eppure la continua ascesa del ristorante fino alla pandemia presenta comunque un enigma economico. Cucinare a casa diventa sempre più facile grazie alle utenze e agli elettrodomestici, mentre mangiare fuori è diventato relativamente più costoso.

In America nel 1930 un pasto al ristorante era il 25% più costoso di un pasto equivalente a casa, ma nel 2014 il divario è salito al 280%.


Tre cambiamenti economici hanno assicurato che la domanda di ristoranti crescesse nonostante l’aumento dei prezzi.

Il primo è l’immigrazione. Nei 50 anni dopo la seconda guerra mondiale il flusso netto di migranti verso i paesi ricchi, rispetto alla popolazione, è più che quadruplicato. Avviare un ristorante è una buona mossa di carriera per i nuovi arrivati.

Il secondo fattore è stato il cambiamento della microeconomia della famiglia.

 

Quanto costa un pasto domestico: la scelta di mangiare al ristorante

Le scelte delle famiglie se prepararsi il cibo o comprarlo preconfezionato non sono influenzate solo dal costo iniziale di quelle cose. Dipendono anche da ciò che gli economisti chiamano “costi ombra”.

Il vero costo di un pasto a casa non riguarda solo la spesa per gli ingredienti, ma anche il tempo dedicato alla spesa e alla preparazione. In un’era di bassa partecipazione femminile alla forza lavoro, i costi ombra erano bassi. Ma quando più donne sono entrate nel mondo del lavoro durante il 20° secolo, questa equazione è cambiata.

E così mangiare fuori aveva sempre più senso dal punto di vista economico, anche se diventava più costoso.

Il terzo fattore è stato il cambiamento dei modelli di lavoro.

Storicamente le persone povere hanno avuto la tendenza a lavorare più a lungo di quelle ricche. Ma nella seconda metà del 20° secolo è diventato vero il contrario.

Il risultato fu che le persone con più soldi da spendere per cenare fuori ne avevano sempre più bisogno, dal momento che avevano meno tempo libero. In Gran Bretagna il decimo più ricco delle famiglie dedica una fetta molto più grande della propria spesa complessiva a mangiare e bere fuori rispetto al decimo più povero, e il divario è cresciuto negli ultimi anni.


Cosa dice la storia del ristorante sul suo futuro?

Le persone hanno apprezzato la loro riapertura. Nelle ultime settimane le prenotazioni globali dei ristoranti sono state vicine ai livelli pre-pandemia.

Il futuro a lungo termine del ristorante è meno chiaro. La pandemia ha portato molte persone ad acquistare più cibo da asporto di prima, mentre altri hanno ritrovato l’amore per la cucina.

I ristoranti non hanno altra scelta che continuare ad adattarsi. Ciò significa allontanarsi ancora dal modello utilitaristico del 18° secolo e puntare su ciò che sanno fare meglio: offrire a coloro che hanno bisogno di mangiare, un assaggio di fascino, stile e amore.

 

Fonte e foto:https://horecanews.it/cosa-puo-dirci-il-passato-dei-ristoranti-sul-loro-futuro/


19/01/2022

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