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La ristorazione del futuro è contro gli sprechi

Zero Waste, No allo spreco, Stop The Waste. Come dir si voglia la lotta allo spreco alimentare, oggi più che mai, è una priorità assoluta. Restano solo 9 anni, infatti, per raggiungere l’obiettivo 12 dell’Agenda ONU 2030, dedicato ai modelli sostenibili di produzione e di consumo, e in particolare il target 12,3, che mira a dimezzare lo spreco pro capite globale di rifiuti alimentari e ridurre le perdite di cibo nella produzione: motivo per cui è necessario accelerare e ottimizzare le azioni che ci porteranno a ridurre le perdite.
Lo spreco alimentare, inoltre, incide notevolmente anche sul climate-change. Ogni kg di prodotto sprecato difatti corrisponderebbe a circa 4,5 kg di CO2 immessi nell’atmosfera, tenendo conto sia del processo produttivo che di smaltimento. Inoltre i rifiuti alimentari corrispondono all’8% dei gas serra prodotti dall’uomo.

La situazione attualenews.jpg
Il 21% degli sprechi alimentari avviene nelle fasi di ristorazione e consumo. Ogni anno nel mondo, secondo la FAO e Coldiretti, vengono sprecati 1,3 miliardi di tonnellate di cibo. In Italia ne vengono sprecati 20 milioni l’anno che corrispondono a 15 miliardi in termini di spesa (l’1% del PIL nazionale). Sempre in Italia ciascun ristorante dichiara di buttare tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari. E solo un ristorante su tre risulta impegnato in attività volte a limitare lo spreco alimentare: molti ristoratori si dichiarano poco propensi a mettere in risalto questa tipologia di iniziative, per timore di “fare brutta figura” con la clientela.
Eppure l’80% dei consumatori risulta favorevole all’introduzione di porzioni ridotte al ristorante, con prezzi proporzionati. Del resto, ogni ristoratore nel suo piccolo può fare qualcosa, per diminuire gli sprechi e allo stesso tempo avere le tasche un po’ più piene.

Le iniziative zero waste
Tanti ristoratori hanno già intrapreso la strada della lotta allo spreco alimentare. Innanzitutto, c’è il tentativo di andare incontro alle esigenze dei consumatori con porzioni differenziate. I più propensi ad assecondare il consumatore in questo senso sono i ristoratori del Nord Est (65%), i meno propensi sono quelli del Sud (25%).
Non mancano metodi per riutilizzare la materia prima non consumata: il più in voga e apprezzato dai consumatori (61%) è l’offerta di un antipasto di benvenuto preparato con eccedenze della cucina. I ristoratori del Nord Est sono i più pronti verso questa soluzione (50%) al pari dei consumatori dello stesso territorio, che per il 46% si esprime a favore di un antipasto antispreco.
Ma veniamo alla famosa doggy bag: il 32% dei ristoratori la offre sempre, mentre il 53% solo su richiesta. Si tratta di un dato che indica una sensibilità più accentuata rispetto al passato, che però si scontra ancora con una chiusura culturale da parte dei consumatori finali, che nell’86% dei casi ritengono utile l’asporto, ma nei fatti vi ricorrono solo raramente, per imbarazzo o scarsa praticità di utilizzo.
Ma guardando al futuro, oltre alle soluzioni più tradizionali, il 40% dei ristoratori crede che una formazione e sensibilizzazione più puntuale del personale possa portare a ulteriori risultati positivi sul fronte dell’anti spreco.
Infine, ma non certo per importanza, si affacciano sul mercato le soluzioni più smart, tra cui la possibilità di donare o vendere il cibo cucinato ma non venduto, attraverso applicazioni che mettano velocemente in contatto domanda e offerta. C’è chi utilizza app o piattaforme per l’acquisto di prodotti in eccedenza da catene di distribuzione e/o fornitori (17,4%); chi app o piattaforme per vendita o scambio di eccedenze con altri locali (6,4%), chi ancora usa piattaforme per le donazioni (15,6%).
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APP e Vademecum
La sensibilizzazione dei professionisti Horeca, a loro volta veicolo di diffusione culturale tra i loro clienti, è un driver fondamentale per creare una consapevolezza generale sul valore del prodotto alimentare. Con questo spirito è nato “L’altra Metà del cibo”, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi” curato da METRO Italia con la preziosa collaborazione di 11 chef APCI e uno chef METRO Academy che hanno sperimentato il Vademecum e hanno offerto i loro riscontri per migliorarne l’efficacia.
Sempre in collaborazione con noti Chef italiani Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, ha recentemente puntato i riflettori sul fatto che contrastare gli sprechi alimentari è la soluzione n. 1 contro il cambiamento climatico. E per spiegarlo nel modo più chiaro e immediato possibile, lo ha fatto appunto insieme a dieci grandi chef della cucina italiana, che eccezionalmente hanno creato delle “Chef Box”. A differenza delle Magic Box Too Good To Go classiche, contenevano un vero e proprio piatto anti-spreco, accompagnato dalla ricetta e dal conteggio delle CO2  emesse dai vari alimenti. L’obiettivo? Sensibilizzare il consumatore sull’impatto che anche le piccole azioni, come appunto quella di “salvare” e non sprecare un piatto, possono avere per il pianeta. I menù delle box, a qualche centesimo in meno di 5 euro, hanno proposto sfiziose pietanze anti spreco con un ricettario per poterle riproporre in casa.

news-3.jpgRicapitolando
Gli sprechi nella ristorazione
Ridurre gli sprechi nell’ambito ristorativo, oltre che in quello del consumo giornaliero delle singole persone e famiglie, è determinante su due versanti: quello ambientale e gestionale.
Per evitare sprechi, riducendo quindi al minimo la quantità di cibo non utilizzato è necessaria organizzazione a livello gestionale. Sia per quanto riguarda la gestione del magazzino, sia nel pensare ai piatti e al menù.
Per un ristorante diventa determinante verificare gli ordini effettuati e controllare le merci in arrivo per eliminare gli sperperi.
Il monitoraggio continuo del food cost può rappresentare un grande alleato per la gestione oculata di un’attività ristorativa e per facilitare la riduzione degli sprechi.
Definire standard operativi, tenere sotto controllo qualità e quantità dei prodotti ed effettuare il controllo incrociato nella produzione dei piatti, permette al gestore di stabilire la capacità massima erogabile e il livello qualitativo che si desidera fornire al cliente.

 

Tratto da Pizza&core N 110

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10/01/2022

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