«La mia idea di pizza è questa: non deve essere considerata più uno strappo alla regola, ma un prodotto in linea con i principi della dieta Mediterranea». Nel presentare il suo menu speciale, che ha sette proposte riconosciute dall’Airc (Associazione italiana per la ricerca sul cancro) come «rispettose dei principi di sana alimentazione», Franco Pepe non parla solo da pizzaiolo o da lievitista. «Da quando sono Ambasciatore della Dieta Mediterranea mi sono proposto di spostare l’asse dal buono al sano. La pizza è l’alimento che ci rappresenta nel mondo e deve diventare un messaggio di giusta alimentazione».

La "Pizza mediterranea"

Questo non vuol dire «che mangiando la mia pizza si sconfigge il cancro– chiarisce Pepe– ma che seguiamo delle linee guida per un prodotto sempre migliore, anche a livello scientifico». Prima del riconoscimento della Fondazione istituita da Umberto Veronesi che da più di 50 anni sostiene la lotta contro i tumori, il percorso «salutare» del maestro internazionale della pizza era già cominciato. È dal 2018, infatti, che nella carta di «Pepe in Grani», il suo tempio a Caiazzo (Caserta), fra le 50 pizze del menù c’è pure una selezione di 12, frutto di una ricerca portata avanti con la nutrizionista Michelina Petrazzuoli. L’idea generale era quella «di rendere le pizze conformi ai principi della dieta mediterranea», spiega la dottoressa che oggi è parte stabile del team del locale. Mentre l’obiettivo concreto consisteva nel realizzare un prodotto gustoso e «con apporto calorico costituito per il 55-60% da carboidrati, per il 15-20% da proteine e per il 25-30% da grassi, nel rispetto dei dettami della dieta. Che, fra i vari benefici, può ridurre i rischi di sviluppare il cancro e ci impone un equilibrio tra questi elementi». Prima il menù — che include le grammature degli ingredienti e i valori nutrizionali dei vari gusti — si chiamava «Funzionale», ora «pizza Mediterranea», proprio in ossequio al modello nutrizionale riconosciuto dall’Unesco.

Le fibre e l’extra piatto

Che cosa mancava per avere un pasto totalmente equilibrato? «Le fibre, spesso trascurate nella grande ristorazione, ma di un’importanza enorme nella risposta metabolica del consumatore», continua la nutrizionista. Ecco perché tutte le pizze del menù, non solo quelle contrassegnate con il bollino Airc, sono accompagnate da una porzioncina di insalate, ognuna diversa ma tutte ricche di fibre. «Volevamo trovare un modo di includerle nel piatto nella giusta proporzione e senza perdere le proprietà nutrizionali del vegetale– continua la studiosa– ingredienti come basilico e rucola, se posti sulla pizza troppo calda o cotti in forno, subiscono delle modifiche nutrizionali piuttosto ingenti». Nasce così l’idea dell’extra piatto, una ciotolina piena di vegetali da consumare separatamente.