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Panettone a regola d’arte? Il segreto è Infundo Vagliato Fine

Dalla gamma professionale firmata Italia Zuccheri, la referenza specifica per un impasto perfetto. Parola di Giacomo Besuschio, brand ambassador Infundo

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Una gamma al servizio della creatività del professionista: è Infundo, linea di Italia Zuccheri che comprende sei tipologie di zucchero, frutto di una filieranews-2.png controllata e certificata e della selezione dei migliori cristalli. Tre Vagliati - Fine, Medio e Grande - e il Fondente in polvere, ma anche l`Impalpabile e la Granella (in tre pezzature) compongono questa straordinaria gamma: zuccheri diversi, per dimensioni e composizione, che danno vita a specifiche performance. Ecco che lo zucchero ideale per l`impasto di un lievitato è diverso da quello perfetto per una glassa, così come le granelle non sono tutte uguali e l`Impalpabile si rivela un alleato prezioso in una crema al cioccolato: ce lo raccontano i brand ambassador Infundo - Antonio Daloiso, Federica Russo e Giacomo Besuschio - nelle loro esclusive ricette scaricabili al sito www.infundo.it, in cui sono espressi tutti i plus e i campi di applicazione di ciascuno zucchero Infundo.

E, complice il periodo incipiente, è impossibile non parlare di Straciock, il panettone firmato Giacomo Besuschio preparato con Infundo Vagliato Fine: “Scelgo questo Vagliato per i grandi lievitati perché si scioglie velocemente nell`impasto, permettendomi quindi di non scaldarlo eccessivamente e troppo a lungo - racconta Giacomo - Contestualmente, velocizzo la produzione news-3.pngsenza rovinare la massa e la maglia glutinica. Il prodotto finito risulta perfetto, straordinariamente soffice, evitando imprevisti legati all`incostanza dell`impasto. Un aspetto molto importante soprattutto nelle festività, dove la produzione dei grandi lievitati aumenta e non sono ammessi errori”.

Il Vagliato Fine non è l`unica referenza Infundo nel panettone Straciock: “sopra la la ghiaccia fondente, preparata con Infundo Vagliato Medio, completo il mio lievitato con la Granella Grande Infundo. Essendo di maggiore dimensione, la preferisco nella decorazione dei prodotti da ricorrenza: si presta di più a rimanere integra, resistendo meglio all`umidità, per un prodotto bello da vedere oltre che da mangiare. Inoltre, questo tipo di lievitato cuoce per un tempo abbastanza lungo, circa 45 minuti: la Granella Grande Infundo è ideale perché ha una buona resistenza alle alte temperature e non si fonde. Tocco finale, è poi l`Impalpabile Infundo”.

 

RICETTA 

Straciock
del M° Giacomo Besuschio

Tempo di realizzazione: 1h

Riposo: 20h in totale

Difficoltà: elevata


INGREDIENTI PER 16 PEZZI 

 

Primo impasto

g 2000 farina per panettone (tipo W380)

g 1000 acqua

g 500 Zucchero Vagliato Fine Infundo

g 525 lievito madre

g 400 tuorlo forte

g 900 burro

 

Ganache fondente

g 700 cioccolato fondente 66%

g 500 acqua

 

Secondo impasto

g 500 farina per panettone (tipo W380)

g 400 Zucchero Vagliato Fine Infundo

g 50 miele

g 46 sale

g 6 vaniglia

g 100 pasta all`arancia

g 400 tuorlo chiaro

g 875 burro

g 1550 cioccolato al latte 46%

g 1000 cioccolato fondente 68%

q.b. ganache fondente

 

Ghiaccia fondente

g 400 Zucchero Vagliato Medio Infundo

g 330 farina di mandorla

g 250 albume

g 30 fecola di patate

g 30 amido di mais

g 13 cacao

g  5 vaniglia

g 30 grué di cacao

q.b. Granella Grande Infundo

q.b. Zucchero Impalpabile Infundo

 

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PRIMO IMPASTO

Una volta pronto il lievito madre dopo aver effettuato tre rinfreschi, inserire in planetaria a bracci tuffanti la farina, l’acqua, lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, il lievito madre e metà dei tuorli.

Impastare per 15 minuti fino a formazione della maglia glutinica, aggiungere la restante parte dei tuorli e il burro morbido.

Lasciar incorporare gli ingredienti fino ad impasto liscio.

Porre a lievitare la pasta per 12 ore a 27°C e umidità 75%, fino a triplicazione dell’impasto.

GANACHE FONDENTE

Realizzare la ganache con il cioccolato fondente 66% e l’acqua. Fondere il cioccolato fondente e riscaldare l’acqua a 60°C, realizzare un`emulsione tra i due ingredienti e affinarla con il mixer. Lasciar cristallizzare una notte così da averla pronta per il mattino successivo.

SECONDO IMPASTO

Passate le 12 ore, a impasto pronto versare la massa nell’impastatrice e aggiungere la farina. Lasciar incordare la pasta per 15 minuti.

Incorporato lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, impastare per 5 minuti; aggiungere il miele e impastare ancora 2 minuti, quindi incorporare sale, vaniglia e proseguire per altri 2 minuti. A consistenza liscia, aggiungere la pasta all`arancia e una prima parte dei tuorli; quando assorbiti, inserire la seconda metà e il burro morbido.

Incorporare la ganache fondente precedentemente preparata e, a impasto asciutto, terminare con il cioccolato al latte 46% e quello fondente 68% a pezzi.

Lasciar riposare la pasta per 30 minuti e terminare porzionando panettoni Straciock da 690g, quindi porre a lievitare per 6 ore a 30°C, umidità 75%.

GHIACCIA FONDENTE

In una planetaria munita di foglia, versare tutti gli ingredienti e lasciar girare fino ad ottenere una massa omogenea.

MONTAGGIO STRACIOCK

Quando i panettoni Straciock saranno lievitati e quindi pronti per la cottura, dressare la ghiaccia e cospargere la sommità con la Granella Grande Infundo e spolverare con Zucchero Impalpabile Infundo. Cuocere a 165°C, a valvola chiusa, per 40 minuti.

 

www.infundo.it


22/11/2021

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