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Il vademecum degli chef per combattere gli sprechi alimentari

news.jpgPunta diritto alla riduzione dello spreco alimentare il progetto ideato e sviluppato da Metro Italia in collaborazione con Metro Academy, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. 

Sulla scorta del lavoro di ricerca dell’Osservatorio Metronomo, che negli ultimi anni ha indagato a fondo le varie fasi che caratterizzano il business di un ristorante, l’iniziativa ha dato corpo a un vademecum che invita i ristoratori ispirarsi e agire in linea con la filosofia #zerosprechi. Una filosofia – sottolinea il paper – che presenta un duplice vantaggio: da un lato consente di controllare i costi a monte e dall’altro di gestire le eccedenze ed evitare che diventino rifiuti. Risparmi che si traducono in un beneficio per il ristoratore, per i dipendenti, per i clienti e, non ultimo, per la comunità.

Il documento, significativamente intitolato “L’altra metà del cibo”, è suddiviso in tre parti corrispondenti alle principali fasi del business del ristorante. La prima riguarda la comunicazione al cliente e il suo coinvolgimento attivo, anche attraverso strumenti già presenti nei locali, come menu, locandine, lavagne. Un punto particolarmente sensibile perché – è la tesi che ispira il vademecum – un cliente informato circa la quantità e gli ingredienti di ogni porzione, ad esempio, potrà scegliere con maggior consapevolezza il proprio menu. La seconda sezione è invece dedicata all’approvvigionamento e alla lavorazione del prodotto con l’obiettivo di minimizzare le eccedenze e gli scarti. Infine, l’ultima parte fornisce indicazioni sulla gestione delle eccedenze così da diminuire gli sprechi. 

Il messaggio contenuto nel vademecum si indirizza specificatamente ai gestori dei locali e questo sulla scorta di una semplice constatazione: la riduzione degli sprechi coinvolge sia il cliente che il ristoratore, ma è quest’ultimo che può intervenire in ogni fase del lavoro e può quindi contribuire ad accrescere una consapevolezza sociale del valore del cibo, attraverso il dialogo con lo staff e con i clienti. 

“Vogliamo sensibilizzare sempre più i professionisti su un tema etico fondamentale: il valore cibo – afferma Tanya Kopps Ceo di Metro Italia -. Per noi l’amore per la buona cucina non può prescindere dal rispetto per i prodotti. Il cibo non si spreca, per ragioni economiche, sociali e ambientali. Ed è molto importante che i ristoratori possano acquisire sempre più questa cultura così da gestire al meglio le risorse alimentari, minimizzando scarti e rifiuti”.

Un appello pienamente condiviso anche da Marco Lucchini, Segretario Generale Fondazione Banco Alimentare Onlus: “La ristorazione è tra i settori che più hanno pagato le conseguenze della pandemia. Sembra un paradosso parlare di lotta allo spreco alimentare a chi per mesi ha interrotto la propria attività. Invece riteniamo che oggi un aiuto concreto a ripartire con nuove energie e prospettive, passi anche attraverso uno strumento semplice e facilmente utilizzabile come il vademecum per ridurre gli sprechi. Il documento contiene idee, spunti, esempi per una gestione vantaggiosa del cibo per la cucina, l’ambiente e la comunità. Inoltre, offre la possibilità di realizzare un percorso condiviso con la clientela quale contributo educativo per favorire un cambiamento di paradigma nella relazione con il cibo”.

Durante l’estate, il vademecum sarà sottoposto a 11 chef selezionati da Apci e agli chef di Metro Academy, pronti a testare nei propri ristoranti le indicazioni contenute nel documento. I ristoratori condivideranno quindi la loro esperienza diretta attraverso i propri profili social e quelli di Metro Italia, Fondazione Banco Alimentare, Apci e Scuola Superiore Sant’Anna. Al termine di questa fase, i loro riscontri verranno integrati all’interno del vademecum iniziale, così da renderlo un documento concreto ed effettivamente applicabile alla ristorazione. E a quel punto sarà ne presentata e distribuita la versione finale.

 

Fonte: https://www.ilsussidiario.net/news/ristorazione-il-vademecum-degli-chef-per-combattere-gli-sprechi-alimentari/2208872/


13/09/2021

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