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Mettete i fiori nei vostri tegami

shutterstock_90556906.jpg"Mettete i fiori nei vostri tegami!”. Parafrasando la celebre frase pacifista degli hippy, è un appello di allegria e fantasia che facciamo a tutti i pizzaioli, cuochi e chef: volete colore e sapori nuovi nella vostra cucina? Cucinate con i fiori! E, badate bene, non stiamo parlando solo dei fiori di zucca, tradizionali nella cucina (diffusissimi nel Lazio). Quando parliamo di fiori parliamo di fiori di rosmarino, lavanda, gelsomino, gerani, garofani, primule. Se ci pensate bene nella cucina italiana ci sono già molti fiori, oltre a quelli di zucca prima menzionati: i cavolfiori, carciofi, capperi sono anch’essi fiori. Dunque mangiare un sugo ai garofani o una marmellata di primule non dovrebbe stupire più di tanto.
Cucinare i fiori è frequente nella cultura gastronomica orientale. Ad esempio in Cina crisantemi, gigli e fiori di loto fanno parte della cucina locale. Ma, oltre all’uso nelle grappe e nei liquori, anche la tradizione regionale di alcune zone dell’Italia annovera i fiori nella cucina: nella cucina ligure, ad esempio, troviamo le violette candite, in quella milanese l’insalata di crisantemi e in quella veneta il riso alla malva.
Nonostante ciò, cucinare i fiori a ben vedere è ancora una pratica poco sperimentata, potremmo dire d’elite.
A chi volesse esplorare il mondo della cucina dei fiori consigliamo vivamente di seguire i nostri consigli: prima di tutto i fiori andrebbero raccolti in luoghi in cui non c’è inquinamento (gas di scarico delle automobili, smog) o possibili inquinanti come fitofarmaci e antiparassitari. Se siete sicuri di ciò che raccogliete bene, altrimenti è possibile acquistare questi fiori ad uso alimentare presso appositi negozi o serre biologiche. La seconda operazione da fare è controllare l’assenza di insetti, dopodiché i fiori vanno lavati mettendoli in un colino e passandoli velocemente sotto l’acqua fredda e vanno asciugati arrotolandoli dolcemente in un panno.


Rose, garofani, gerani e primule
Non sono solo belli da vedere, sono anche buoni da gustare e forse non tutti immaginano in quante ricette possono esserefiori-cucina.jpg utilizzati. Ad esempio con le rose è possibile preparare un ottimo risotto (100 gr. di funghi coltivati e cipolla soffritti in olio, 250 gr. di riso, un bicchiere di vino bianco secco, un po’ di brodo per la cottura. Dopo 10 minuti aggiungere due manciate di petali di rosa canina e terminare la cottura, alla fine della quale aggiungerete erba cipollina, due cucchiai di panna e parmigiano reggiano).
I garofani si prestano per cuocere il sugo (un trito di cipolla, sedano e carota, petali di garofano, carne macinata, un po’ di vino bianco, pomodoro, sale). I gerani possono arricchire la ricotta (con olio, sale, pepe, erba cipollina, petali tritati). Le primule sono ottime se cotte e rese una marmellata vellutata (sciroppo bollito preparato con 800 gr. di zucchero e un bicchiere di acqua, 350 gr. di petali di primule frullate, 2 cucchiai di zucchero, 30 minuti di cottura mescolando bene).

chef-meloni.jpgChiediamo al nostro tutor in cucina, Massimo Meloni, perché è ancora così poco frequente usare i fiori (eccezion fatta per carciofi, fiori di zucca e capperi…) in cucina?
«Beh, il sapore non sempre convince i palati più conservatori, poi forse il costo frena l’esplorazione da parte di noi addetti ai lavori, e ci sta anche una buona dose di diffidenza generale ».

Secondo te ai clienti piacerebbe provare un piatto o una pizza farcita con i fiori che abitualmente pensiamo non essere commestibili?
«Intanto è giusto ricordare che i fiori che troviamo nel nostro paese, soprattutto quelli coltivati sono edibili, bisogna stare attenti ai trattamenti chimici semmai. Per poter immaginare l’uso dei fiori farei un paragone con la rucola, 20 anni fa ha iniziato ad essere presente ovunque, i fiori a crudo sulla pizza, o in un insalata tiepida con dei gamberi e dei cannellini potrebbero fare tendenza, senza esagerare, magari seguendo le stagioni».

Ci suggerisci un paio di ricette con dei fiori a tua scelta?
«Con la lavanda preparo una buonissima crême brulèe, o catalana, uso i semi di lavanda lasciati nella panna, o mista al latte, in infusione una notte, a seconda dell’intensità dei fiori si dosa la quantità, diciamo 5 g. a litro per dare un’idea.
La seconda ricetta, riguarda la pizza, che io da chef metto ai primi posti in assoluto tra i piatti migliori: mi piace molto lo zafferano, con cui condire della panna densa, stupendo il colore sulla pizza, abbinando dall’autunno all’estate: porcini, cavolfiori, asparagi e peperoni. Con la stessa base di crema allo zafferano mettete gli stessi ingredienti della paejlla valenciana, escluso il riso».

Qual è un fiore il cui gusto a te piace particolarmente?
«La margherita della camomilla, si presta non solo a creme e gelati dolci, ma anche a pesci e carni delicate».

E un fiore che a te piace o piacerebbe usare per decorare un piatto?
«Non so voi, ma i fiori sono tutti belli, però se creo un piatto elegante allora uso fiori eleganti come rose, e orchidee, mentre per piatti più “freschi e moderni” fiori più piccoli dai colori vivaci».


28/05/2012

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