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Ristorazione e il nuovo che avanza

Nella ristorazione fra preparazione, vendita e consumi di cibo, la rivoluzione è in atto, ed è favorita da due fattori per certi versi all’antitesi: la tecnologia e il Covid.

articolo.pngGli italiani si manifestano infatti sempre più onnivori consumatori digitali, basta pensare che durante il lockdown, in soli due mesi di isolamento, l’e-commerce è praticamente esploso e ha cambiato (forse) per sempre le abitudini di consumo degli italiani. Sono stati almeno 29 milioni i consumatori digitali guidati dalla ricerca di una “safe experience” e da ciò che va sotto il nome di proximity commerce, ovvero l’integrazione tra i grandi player del commercio elettronico e i piccoli negozianti grazie alla logistica e alle piattaforme di delivery. Un trend che riguarda e riguarderà sempre più anche l’Horeca.
Ad esempio restando sul punto, per quei ristoranti e pizzerie che operano con il delivery si stima che gli incassi generati dalle app di consegne di cibo a domicilio siano pari a circa 800 milioni di euro e che, nel giro di due anni, la cifra possa quintuplicare[5]. Oggi le commissioni variano dall’8 al 14% per le app che fungono solo da vetrina e arrivano fino al 25/30% per le app che offrono anche un servizio di logistica. Insomma è un bel pezzo della torta.
Quello del delivery è un mercato da tenere d’occhio, che diventa sempre più ricco, non per nulla sorgono alleanze colossali come  la fusione anche in Italia fra Just Eat e Takeaway. Un’alleanza dove si innescano una serie di sinergie nei servizi, nel marketing e nella tecnologia, il tutto per cogliere le straordinarie opportunità del mercato del delivery. Ma non è finita qui la fame dei colossi, a livello mondiale il piatto è ancora più ricco e sostanzioso.
Just Eat Takeaway punta ad acquisire nel primo trimestre 2021 Grubhub attraverso una transazione azionaria del valore di 7,3 miliardi di dollari. Nascerebbe la più grande azienda di consegna di alimenti al mondo (Cina, a parte…). A base dell’intesa, la consapevolezza di come l’industria del food delivery dovrà consolidarsi nei prossimi anni per raggiungere il suo pieno potenziale di sviluppo, a vantaggio di consumatori e ristoranti.
Ma il delivery è solo uno degli aspetti nel nuovo che avanza, un fenomeno che usa e sfrutta ogni tipo di ritrovato tecnologico, specie nella gestione degli ordini e nell’abbattere la barriera fra consumatori e fornitori. Basti pensare ad AUTOGRILL che offre la possibilità attraverso una sua APP di prenotare in viaggio, prima ancora che il viaggiatore giunga alla stazione di servizio, la propria consumazione.
Quindi basta file e lunghe permanenze all’interno. Si prenota in viaggio, si ritira al volo e poi si mangia open air. Obiettivo quello di ottenere sicurezza sanitaria, velocità e pagamento digitale che presto potrà essere fatto anche tramite Telepass.
Vali anche l’esempio di Uber Eats che ha lanciato in Italia la funzione Pickup, che permette a tutti gli utenti dell’App di ritirare i piatti direttamente dal ristorante prescelto dopo aver ordinato dalla piattaforma. Con Pickup, Uber Eats conferma il proprio impegno nel sostenere il settore della ristorazione in questo momento particolare, che ha visto diminuire l’offerta in loco e che vede nel food delivery e nell’asporto una soluzione sempre più importante.
Si può quindi affermare che l’intelligenza artificiale, segnerà anche il futuro della ristorazione, sono tante infatti le nuove soluzioni tecnologiche presenti in diversi ambiti applicativi e che sempre più detteranno le regole per la gestione di un locale: dai menu dei ristoranti alla possibilità di analizzare i Big Data dei clienti, prevedere gli ordini e organizzare il lavoro in cucina. Digitalizzazione, ottimizzazione, massimizzazione delle attività e dei costi, dopo il Covid, e grazie all’uso sempre più spinto dell’intelligenza artificiale è stata avviata una vera e propria rivoluzione, dove l’Horeca sarà sempre più social media.
A conferma di questo vi è un dato preciso: gli investimenti in social marketing nel settore Horeca, in Italia, sono in deciso aumento secondo l’osservatorio AddLance, i progetti di social media management di alberghi, strutture turistiche e ricettive, ristoranti e servizi di catering, hanno superato le voci di spesa per i soli progetti web. Un effetto a catena su tutte le piemme italiane la cui richiesta di servizi per il web ha avuto, tra febbraio e maggio 2020, un’impennata del 600%.
Per concludere con la rivoluzione qualche opportuna considerazione va fatta su queste tre “strane” parole: ghost, dark, virtual kitchen. Di cosa stiamo parlando?  
Dall’altra parte dell’oceano sono già realtà e c’è da scommettere che fra qualche anno saranno protagoniste anche in Europa. Ghost è una ristorazione che fornisce con propri marchi o insegne le piattaforme di delivery, la dark kitchen invece è gestita da un ristoratore tradizionale che dedica uno spazio al delivery, mentre in una virtual kitchen, un marchio o insegna affermato, entra in un mercato dove non è presente, tramite un accordo di franchising.
Secondo gli esperti dell’Horeca, la crescita del delivery sarà funzionale anche alla crescita di queste “strane” cucine  che consegnano piatti pronti solamente a domicilio. In questa cucine c’è  un pezzo di futuro e da qui che bisogna partire qualora volessimo immaginare come sarà la ristorazione del domani e leggere al meglio la rivoluzione in atto, operatori e aziende che esistono in funzione del web, che puntano a costruire nuove economie di prossimità su fondamenta, di natura altamente tecnologica. Ma alla lunga questi fenomeni, più virtuali che fisici, si mangeranno anche la cara vecchia pizzeria con i suoi muri, le sedie e i tavoli? Speriamo di no.

 

Giuseppe Rotolo


12/10/2020

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