Nello scenario surreale vissuto nella primavera del 2020 dagli esercizi di ristorazione, ci sono alcune realtà che si sono fermate pochissimo, reinventandosi immediatamente tramite i servizi di consegna a domicilio e, successivamente, di asporto. Chi sono? Per la maggior parte si tratta di insegne di street food: paninerie, pizzerie, piadinerie, friggitorie, focaccerie, hamburgerie, farinotti e così via, a seconda della collocazione geografica.

Del resto asporto e delivery sono da sempre il cuore dell’attività per questi esercizi commerciali, tanto più per ambulanti e food truck. Molti di questi ultimi, dopo un iniziale periodo di smarrimento (ne abbiamo parlato qui), dettato dalla cancellazione in blocco dei tantissimi eventi dedicati allo street food in Italia e in Europa, si sono anch’essi rimessi in gioco attraverso questi servizi, spiraglio economico e psicologico verso il ritorno alla normalità e, per alcuni, anche nuovo settore di mercato.

A casa ne abbiamo beneficiato tutti. Anche noi impegnati nel lavoro di ricerca e critica gastronomica, continuando a trovare stimoli e novità interessanti in attesa delle riaperture. È anche grazie al lavoro dei tanti professionisti che non si sono mai fermati che abbiamo potuto mantenere la promessa di pubblicare la sesta edizione della guida Street Food del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Così com’è, l’unica mappa nazionale del cibo di strada all’italiana.

La guida Street Food 2021 del Gambero Rosso

Da molti è stato definito una moda lo street food: sarà l’anglismo a fuorviare, ma il cibo di strada (o, come dicono alcuni, il “mangiari di strada”) è uno dei pilastri della nostra cultura alimentare e, a parte le tante novità, di rilievo e non, venute alla luce negli ultimi anni, per la maggior parte è fatto di preparazioni antiche e povere, frutto di quella cultura dello zero sprechi che ha salvato – è storia – generazioni intere di italiani dalla fame. Pensiamo a cibi oggi cult come il cicotto di Grutti, il lampredotto fiorentino o le stigghiole siciliane (cui dedichiamo tre dei tanti approfondimenti illustrati della guida, focalizzati sugli itinerari per assaggiare alcune tipicità di strada), ricette nate per utilizzare con sapienza gli scarti delle parti nobili degli animali, che non avevano valore commerciale.

I sapori etnici e quelli regionali

E non è ovviamente storia solo italiana: sappiamo benissimo quanto lo street food sia radicato, per gli stessi motivi, nei cinque continenti e quanto incontri sempre più appassionati per la sua informalità, per la velocità di fruizione e, non ultimo, la convenienza. Tanti cibi di strada di origine straniera sono ormai delle star anche nel nostro paese: dalla cultura stelle e strisce degli hamburger e del pollo fritto al ritmo venezuelano delle arepas, passando per ravioli, jiamo e bao della tradizione cinese. Non mancano, infatti, cibi di matrice internazionale tra i premiati, a dimostrazione di una sempre crescente qualità anche nel settore “etnico” della ristorazione (MU Bao a Torino, ad esempio, ultimo progetto firmata dal gruppo lombardo MU, partito con il blasonato ristorante MU Fish di Nova Milanese).

Tra le centinaia di indirizzi selezionati, non mancano le nuove avventure di grande cucina prêt-à-porter: basti pensare a casi come quello di Fratelli Torcinelli a Milano, Legs a Roma o Estro a Venezia, locali in cui cuochi di razza, in modalità differenti, si rapportano con lo street food, proponendo golose preparazioni da asporto.

Guida Street Food 2021 del Gambero Rosso: i premi

Anche quest’anno, come nelle scorse edizioni, la guida elegge 20 nuovi campioni regionali, insieme a due Premi Speciali: Street Food da Chef, per la rielaborazione inedita di un piatto tipico dello street food nell’alta cucina, e Street Food on the road, dedicato alla migliore proposta di cibo di strada itinerante.

Street Food 2021. Presentazione della guida e degustazione

Gambero Rosso ha ospitato nella splendida cornice esterna del ristorante Mediterraneo del MAXXI a Roma i campioni regionali e i premiati speciali della nuova edizione della guida Street Food, offrendo al pubblico, durante una speciale ed esclusiva serata, la possibilità di gustare alcune tra le ricette più significative della Penisola, realizzate in particolare con i prodotti Così Com’è e abbinati alle birre Theresianer.

fonte e foto: www.gamberorosso.it