Come in una sorta di cerchio magico la pizza racchiude i quattro elementi fondamentali della vita: la TERRA che dona il grano per l’impasto per il quale poi occorre inevitabilmente l’ACQUA, e poi l’ARIA che provoca quella speciale reazione che si chiama lievitazione, e infine il FUOCO, elemento sacro che lo rende cibo. Ebbene nel ripercorre il mito degli elementi FONDANTI, ci piace pensare che il FUOCO è, e resta, per la pizza, l’elemento più affascinante, ed è probabilmente per questo “ancestrale” motivo che in pizzeria, un forno a legna in bella vista, con quella fiamma che brilla vivida, è il centro assoluto dell’attenzione, il cuore caldo del locale, dispensatore di calore e di bontà, di quella pizza che dopo appena 90 secondi esce sfrigolante e profumata, delizia di tutti gli umani sensi.
Da sempre il forno a legna è un must per tutti coloro che amano la pizza verace, con quel profumo particolare che nessun altro tipo di cottura può garantire grazie alle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura.
Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.
Per questo è fondamentale prestare grande attenzione alla legna da ardere, faggio e quercia vanno benissimo, offrono un’ottima resa, ma soprattutto è importante verificare che le forniture siano certificate per garantire che nella legna non ci siano sostanze nocive come l’arsenico, il cadmio, il cobalto, ecc.
Costruire forni a legna per la pizza richiede antica sapienza, tecnica, grande professionalità e tanto passione per il proprio lavoro, un lavoro certosino, di valenza artigianale che in pochi in Italia sanno eseguire con quella perfezione che si definisce a regola d’arte, fra queste c’è certamente la rinomata e storica azienda napoletana, Stefano Ferrara.

Eccellenza napoletana
Stefano Ferrara artigiano di terza generazione ha iniziato il suo lavoro già da adolescente al fianco del padre conosciuto ed apprezzato artigiano del settore noto come Mastu Natale, dal quale ha potuto apprendere tecniche e segreti tramandati da precedenti generazioni per la costruzione di autentici forni napoletani per pizza, ancora oggi costruiti artigianalmente mattone su mattone, senza l’impiego di alcun prefabbricato, come da antica tradizione.
Negli anni le varie competenze dell’azienda napoletana hanno raggiunto un grado di specializzazione di notevole rilievo, oggi i Forni Ferrara, oltre che garantire ottime performance in termini di cottura e ritenzione calore, sono pezzi unici di artigianato napoletano apprezzati e richiesti in tutto il mondo.
Ben tre le tipologie di forni disponibili, pezzi unici i cui rivestimenti  possono essere personalizzati per ogni pizzeria.
In primis ovviamente il forno fisso tradizionale napoletano con legnaia sottostante che viene appositamente costruito nel luogo dove potrà sfornare pizze per tantissimi anni. Tutti i materiali occorrenti alla costruzione sono inviati da Napoli a destinazione dove dopo giungono gli esperti artigiani a realizzare il “capolavoro”. Poi vi è il forno mobile, poggia su uno stand metallico di supporto ed è trasportato finito e pronto all’uso presso la destinazione prescelta. È facilmente movimentabile con un transpallet manuale e ciò favorisce eventuali cambi di collocazione se dovessero rendersi necessari. Per ambienti più piccoli Ferrara ha realizzato Gennarino, un prodotto da alte prestazioni in piccole dimensioni e peso contenuto. Disponibile in sole due dimensioni del piano cottura, diametro 80 cm e diametro 100 cm. Camera di cottura in mattoni refrattari, come tutti i forni Ferrara, e la struttura di sostegno e parte esterna frontale in acciaio inox. Tutti i forni Ferrara sono forniti completi di rivestimento esterno decorativo personalizzato a scelta del cliente tra i modelli a mosaico e scaglie di marmo palladiana. Tutti i nostri prodotti sono costruiti con materiali certificati e garantiti a norme CE.

www.stefanoferraraforni.it