Da sempre, soprattutto in Italia, chi si occupa di pane è alla base della nostra società e, così come la pizza e tanti dolci lievitati della nostra tradizione, è quello che tiene insieme l’alimentazione di tante famiglie e di tante persone. Non si può negare che questo periodo abbia complicato un po’ la gestione di laboratori e punti vendita. Volendo però guardare il lato positivo, possiamo sicuramente prepararci alla ripresa focalizzandoci sulle nuove esigenze, sui nostri processi produttivi e sulle attrezzature a nostra disposizione. Ecco le riflessioni di ESMACH, azienda al servizio della panificazione con soluzioni per la gestione del lievito madre.

Una situazione particolare quella che ci siamo trovati a vivere in queste settimane. Molte sono le domande e i dubbi che i professionisti del settore panificazione e pizzeria hanno condiviso tra loro e con i loro fornitori. «Le richieste che ci sono arrivate riguardano questioni basilari, molto concrete. Si tratta di come produrre, approvvigionarsi, gestire scorte e prodotti, di come soddisfare i propri clienti, mantenendo un profilo rispettoso e allo stesso tempo infondendo sicurezza e positività» racconta Paolo Zunino, Amministratore Delegato e General Manager di Esmach. «Il panettiere, il ristoratore e il pizzaiolo, oggi, hanno bisogno di sfruttare al meglio le proprie attrezzature e i propri locali, con 3 semplici obiettivi: dare ai propri clienti un prodotto di qualità, differente e spesso “espresso”; far girare al meglio le scorte, avendone quantità limitate da valorizzare, prima che deperiscano; gestire orari di punta, ancora più stringenti, essendo improvvisamente calato il lavoro ma aumentata la domanda di consegna di prodotti di qualità».

Senza dubbio, questa situazione influenzerà il prossimo futuro, a livello organizzativo e produttivo, ma anche come modo di pensare o affrontare questa professione. «Per questo i nostri panettieri, ristoratori e pizzaioli hanno già bisogno di un sistema che permetta loro di mettere tutta la qualità possibile nella materia prima, per ridurre al minimo le operazioni, gli orari, le scorte» prosegue il sig. Zunino. «Sarà necessario per tutti noi preparare una vera e propria “catena”, dal magazzino del fornitore di materie prime, alla tavola (o al divano del cliente). Oggi contano velocità, qualità, minimizzare le operazioni e gestire le scorte, con un costante e continuo miglioramento per lavorare in modo snello, veloce, focalizzandosi su qualità e servizio».

Nel periodo di ripresa e nel futuro di panifici, pizzerie e ristoranti, la tecnologia avrà un ruolo determinante. «Al giorno d’oggi lavorare con prodotti da forno è così diverso, perché il forno ha perso la sua importanza, per lasciare spazio ad impasti eccellenti, a una gestione dei lieviti madre impeccabile, alla conservazione del prodotto fresco fino ad un istante prima della cottura, che precede di poco la consegna. Per questo, oggi, l’unica tecnologia che può davvero risolvere le giornate e i mesi dei professionisti del settore è un sistema che onori materie prime e conservazione naturale, e riduca il più possibile le superfici di cottura tradizionali, ormai troppo grandi e troppo care nei consumi».

Questa situazione di difficoltà ha messo in luce la necessità di avere attrezzature flessibili e sostenibili. «Oggi più che mai le attrezzature devono adattarsi al lavoro del cliente e al flusso di domanda che il cliente ha dai suoi consumatori. Il resto è un sistema vecchio che questa ultima crisi ha definitivamente sotterrato» aggiunge Paolo Zunino. «Esmach, da sempre, lavora su questo sistema. EsmachLAB per i panettieri, EsmachLAB Smart per la ristorazione e la grande distribuzione, EsmachLAB Pizza Model per i pizzaioli, sono i sistemi di lavoro che esaltano la materia prima, riducono drasticamente i consumi energetici e gli scarti di produzione, abbassano fortemente le ore di lavoro e la necessità di personale “iperqualificato”, portando le spese operative a livelli mai visti in precedenza nel settore. Con Esmach il professionista può concentrarsi sul suo business, sui suoi clienti, sulla materia prima di eccellenza. Non serve più impazzire di notte, rincorrere pochi esperti sulla piazza, sprecando tempo e risorse: oggi possiamo lavorare in modo snello e con materie prime di qualità e personale volonteroso, anche di prima o poca esperienza».

Conclude il sig. Zunino: «Se dovessimo descrivere il laboratorio di panificazione del futuro con 3 aggettivi, sarebbero senz’altro: facile, inteso come intuitivo e gestibile da personale volenteroso e serio; sostenibile, con costi operativi ridotti, controllo sui consumi, sulle produzioni e sui magazzini; ricco per il nostro consumatore, con un’offerta qualitativamente più alta, ad un costo minore per noi e quindi più remunerativa, in quantità prevedibili e gestibili».

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