A crudo o in cottura. Bisogna andare oltre il concetto troppo riduttivo di olio sulla pizza relegato allo spartiacque della bocca del forno. EVO, extra vergine di oliva, è il prodotto più tipico che abbiamo sul territorio italiano. Non a caso sono “appena” 528 le cultivar dello stivale italico, circa il 40% di quelle planetarie. Leccino, Frantoio, Moraiolo, Biancolilla, Coratina, Ogliarola, Moresca, Casaliva, Nocellara, Peranzana,Cellina e la schiera delle Cima (Mola, Melfi, Bitonto). Poi ci sono quelle misconosciute, la Simone. Quelle innovative, la Fs17 (Favolosa). E quelle d’oltralpe come la Picholine, drupa meglio nota come oliva da cocktail ma che si trasforma in olio EVO esprime un giallo intenso dalle sfumature dorate e al naso un fruttato intenso intriso di note erbacee con sentori di pomodoro verde. Il risvolto sulla lingua è un amaro con note piccanti di grande eleganza. Ecco come calamitare l’attenzione del consumatore. Fare anche un bagno di storia non guasta. E allora non c’è da stupirsi se dal 77 dopo Cristo, Plinio il Vecchio nel suo celebre trattato “Naturalis historia“ spiega che 2 sono i liquidi particolarmente graditi al corpo umano: “dentro il vino, fuori l’olio”. Una frase che rimbalza ai giorni nostri con il giornalista Gino Veronelli, primo testimone e amico del vino italiano che ha consacrato una semplice verità che attendeva solo di essere detta “l’olio come il vino. L’olivo come la vite”. L’identità di terra e di oliveto è l’assunto principale anche tra le 4 mura di una pizzeria. Perché se “mangiare è un atto agricolo” come ci ricorda lo scrittore americano Wendell Berry, mangiare una pizza è un atto agricolo che ci porta nel mondo e indietro nel tempo. C’è tutto il fascino della storia in un morso di pizza grondante di olio EVO. Che ci riporta al neolitico, 6000 anni fa quando in Medio Oriente, nell’antica Mesopotamia, l’olivo selvatico venne addomesticato e per la prima volta l’umanità conobbe il grasso liquido che nel mondo cominciò a diffondersi, manco a dirlo, a macchia d’olio. Con quello stesso sistema di estrazione, drupe in un sacco, bollite e schiacciate con i piedi, viene estratto ancora oggi in Sardegna l’olio di lentisco. Anch’esso alimentare. Che potrebbe finire per condire la pizza a crudo. Ma questa è un’altra storia.
Tornando al nostro olio da olive, se alla pizza vogliamo dare un tocco di amaro e speziato non c’è da andar lontano, basta olio da spagnole Picual per avere l’effetto desiderato al gusto. L’olio non solo come ingrediente della pizza ma come condimento e quindi esaltatore di gusto da scegliere come gli accordi di una chitarra. Le tante note messe insieme nello stesso momento che fanno un’armonia.
Di qui la ricerca di sempre nuovi confini da varcare tra ricerca e innovazione nella filiera olivicolo-olearia. E l’Istituto Nutrizionale Carapelli (presidente del comitato scientifico Michele Carruba) ha presentato nel dicembre scorso a Firenze i risultati di una ricerca scientifica condotta con gli studiosi, Maria Luisa Clodoveo docente dell’Università degli Studi di Bari e la collega Nadia Mulinacci dell’Università degli Studi di Firenze con il dottor Lorenzo Cecchi, sempre dello stesso ateneo.
Abbiamo chiesto a un esperto di terra e di gastronomia, Paolo Leoci, il suo parere sull’olio sulla pizza. «Come per il vino, l’olio extravergine (OEVO) in l’abbinamento alla pizza, rappresenta lo sposalizio ideale tra le grandi famiglie del Made in Italy - rammenta Leoci - grani, formaggio a pasta filata, passata di pomodoro, olio e vino. Se con gli impasti il progresso di oggigiorno sta nel recupero di germoplasma di grani antichi duri e teneri, quale lotta all’erosione genetica in difesa della biodiversità, che si concretizza con lavorazioni poco raffinate e utilizzo di lievito madre, poi per la mozzarella del passato con più calcio assimilabile e basso contenuto di lattosio, ottenuta col ritorno al passato grazie all’utilizzo dell’innesto del siero acido in sostituzione dell’acido citrico, per l’OEVO parliamo di progresso, solo attraveso l’utilizzo di meccanizzazione in campo e processi di estrazione tecnologici, capaci di garantire il massimo delle sue proprietà salutistiche tipiche, Fitosteroli, Tocoferoli (Vit. E), Polifenoli (Idrossitirosolo e Oleuropeina), un mix di proprietà nutraceutiche che fanno dell’oevo l’alimento funzionale per eccellenza, grazie all’altissima bioattività di queste sostanze che le rendono riconoscibili ed efficaci sul nostro organismo, creando pertanto, un abbinamento virtuoso con la pizza per il miglior assorbimento del betacarotene delle semole e del licopene della passata di pomodoro, i polifenoli, però, non solo antiossidanti con effetti benefici salutistici, il piacere arriva a tavola, sì a crudo, sulla pizza impiattata calda appena sfornata, su cui riescono ad esprimere il massimo delle fragranze in abbinamento in linea o di contrasto con gli ingredienti della pizza, in relazione alle intensità e persistenze delle mediane del piccante e dell’amaro e soprattutto a quelle del fruttato con le marcate note di richiamo ai frutti della terra, quali carciofo, mandorla, pomodoro, rucola». E poi un’idea «un’opportunità che non può essere regalata nel prezzo del coperto. La bottiglietta da 100 ml comprata a tavola e poi portata a casa a fine pasto, è un modello da attuare al passo coi tempi, in quanto solo la bottiglia appena aperta riesce a garantire sensazioni olfattive, organolettiche e nutraceutiche nella massima espressione che se correttamente conservata, manterrà per i pochi giorni successivi. Come avviene per la birra e per il vino, nessuno si  sognerebbe mai di farseli servire a tavola già aperti da tempo e magari presi dal tavolo a fianco. Il riscatto meritato per l’ingrediente più importante presente sulla pizza, che esiste da millenni e che a tutt’oggi è un perfetto sconosciuto, deve essere valorizzato al pari di tutti gli altri ingredienti, merita di essere conosciuto, abbinato e apprezzato nelle sue diverse qualità organolettiche così da sublimare ed esaltare i diversi gusti di pizza assieme agli altri ingredienti».
E sul fronte dell’innovazione tecnologica è emerso che l’utilizzo degli ultrasuoni, contestuale allo scambio termico nel processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva, rompe il paradigma storico che vede la resa di estrazione inversamente correlata alla qualità del prodotto. La tecnologia rende possibile estrarre più olio e di più alta qualità.
Poi è stata definita la distinzione tra gli oli “nutraceutici” e gli oli più standard. I primi hanno una maggiore misura di biofenoli, potenti antiossidanti presenti in quantità elevate solo nei migliori extravergine di oliva, riconosciuti dall’EFSA come le principali molecole in grado di prevenire le malattie cardiovascolari, le uniche riconoscibili al gusto perché responsabili delle note amare e piccanti dell’olio. E un ulteriore studio ha approfondito tramite l’analisi dei composti volatili che si sviluppano nello spazio di testa dell’olio in bottiglia, le molecole in grado di descrivere le dinamiche di invecchiamento naturale del prodotto.
Il messaggio è chiaro. Nella bottiglia non c’è solo una premuta di olive ma un prodotto che è un concentrato di storia, tecnologia e qualità. Resta sottinteso che in tutto questo il prezzo fa la differenza. Più si va verso il basso, più si rischia di cadere nella spirale della non qualità del prodotto. L’ideale sarebbe avere un carrello degli olii con tante boccettine con cui fare sperimentare al cliente, come il gusto del triangolo di una stessa pizza varia a seconda dell’olio usato.
E poi non dimenticare mai i comandamenti che portano a un olio extravergine di oliva di qualità. Nasce dall’oliveto dove la distanza tra le piante, l’età, la potatura, l’irrigazione, la scelta delle varietà di olivo e in generale le pratiche agronomiche devono mirare a ottenere la migliore qualità delle olive. Per proseguire poi con la raccolta delle olive nel momento giusto di maturazione, che non è lo stesso per tutte le varietà, da effettuare con mezzi di raccolta adeguati, rispettando tempi e modi corretti di stoccaggio delle olive in campo, fino alla consegna al frantoio per l’estrazione dell’olio. L’estrazione dell’olio avviene poche ore dopo la raccolta nel rispetto delle norme igieniche e alla presenza delle più moderne tecnologie scelte in base alle caratteristiche delle olive da molire. Al giorno d’oggi solo i frantoi moderni “per centrifugazione” riescono a garantire un olio di qualità, mentre i frantoi tradizionali, che usava la vecchia tecnica della spremitura delle olive “per pressione” attraverso l’utilizzo di macine in pietra di granito, sono da considerarsi per certi versi superati. L’acidità di un olio non è percepibile sorseggiandolo, un EVO la riporta in etichetta di solito al di sotto dello 0,8 % ricordando inoltre che l’extravergine è l’unico olio che si ottiene semplicemente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali.
Ma attenti a non rovinare tutto con un semplice errore. L’olio lasciato aperto, a contatto con l’aria irrancidisce, i suoi grassi acidi insaturi si ossidano, chimicamente danno origine alla formazione di perossidi che si decompongono formando sostanze come aldeidi, chetoni, acidi volatili. In una parola puzze sgradevoli. Quando accade? Quando lasciate aperta una bottiglia di olio o ad esempio quando si usano servono le pizze su pale e dischi di legno poroso. Il rischio è di servire una pizza prelibata su un supporto che seppur lavato puzza, di rancido.

Eustachio Cazzorla