Il free From è da un lato una strategia per sviluppare l’offerta, dall’altro un adeguamento alle esigenze di clienti specifici

“Io direi che il free-from è uno dei vincitori all’interno del settore del “benessere”, insieme al biologico. Entrambi stanno registrando significative crescite a livello globale e in particolar modo il free from è aumentato nei paesi in via di sviluppo; è stato valutato 33 miliardi di dollari nel mondo, nel 2016. Il consumo di questi prodotti è spinto da intolleranze e allergie e dai consumatori consapevoli del benessere e della sostenibilità” (Fonte freefromfoodexpo.com).
Con queste parole Maria Mascaraque, analista della Euromonitor International spiega come il food “privo di” (come ad esempio i prodotti senza lattosio e i prodotti senza glutine), rappresenti oggi un segmento importante, segmento che dovrebbe sempre interessare il mondo ristorativo in cui il cibo “senza” dovrebbe essere considerato in menu, preparato e servito con le giuste precauzioni di non contaminazione.
Altra storia, poi, i punti di consumo specializzati, format che possono rappresentare soprattutto nelle grandi città una nuova forma di business.

Business ed Etica
Il free from è da un lato una strategia per sviluppare l’offerta, dall’altro un adeguamento alle esigenze di clienti specifici, dunque un atteggiamento che potremmo definire “etico” nei loro confronti.
Stando ad’Euromonitor International la categoria più ricca e diffusa è il latticino “alternativo”, con l’espansione delle alternative al latte.
Mentre anni fa l’offerta era solo limitata alla soia e a quello che con la soia si poteva fare, oggi ci sono altre alternative al latte vaccino e alla soia stessa. Esempi? Il latte di mandorla, di cocco, di riso, e altri legume e frutta secca che entrano nei prodotti della GDO come nel foodservice, anche nelle preparazione piatti.
Altro fenomeno è la riduzione del consumo di prodotti classici con alto contenuto di carboidrati (pasta, pane) sostituiti da prodotti alternativi ma senza glutine, percepiti dal consumatore come più salutari (qui apriamo però un commento: ci discostiamo dal condannare cereali, carboidrati e glutine come la cattiva informazione online spesso fa, limitandoci a ricordare che i prodotti senza glutine sono la “cura” per la celiachia e a suggerire che posso alternarsi ai cereali con glutine in una dieta varia e sana).
Ci sono molte materie prime naturalmente prive di glutine, solo per citarne due amaranto (uno pseudo cereale) e la quinoa, inclusi sempre più nei prodotti da forno.
Il mercato più alto vendente dei prodotti “free from” è quello che comprende i Paesi dall’America del Nord all’Europa (quindi anche l’Italia), ma paesi come Emirati Arabi e Marocco sono sempre più attenti a questa tipologia.
Che il settore dei “senza” sia un’opportunità anche per il mondo ristorativo italiano lo testimoniano anche i progetti culinari di molti chef noti, uno fra i tanti lo Chef Marcello Ferrarini che da celiaco è diventato lo “chef gluten free” o Marco Scaglione, altro nome che viene definito “chef senza glutine”, due volte vincitore del trofeo di alta cucina Senza Glutine dell’AIC e autore di diverse pubblicazioni in tema di cucina e intolleranze.
Infin, segnaliamo il progetto FIC: in occasione dell´edizione 2019 di FoodNova (Fiera di Rimini dal 16 al 19 novembre) ci sarà la seconda edizione di FIC Gluten Free Pro Training, un momento di formazione ad opera dei cuochi FIC e rivolto a tutti i cuochi, sia a chi già conosce i segreti della cucina gluten free e vuole aggiornarsi sulle ultime novità, sia a chi vuole avvicinarsi per la prima volta a questo mondo.

Giovanni Rotolo