Nella due giorni, 25 e 26 luglio, dedicata al ventennale della pizzeria San Bernardo a Noci, Istituto Eccelsa ha coinvolto in un paio di workshop validi nomi del mondo della ristorazione e del giornalismo, oltre che esperti di nutrizione.

Alla responsabile marketing d’Industria Molitoria Perteghella, Adele Gorni Silvestrini, è stato chiesto di illustrare nel proprio intervento introduttivo  le dinamiche del comparto pizzeria. Il suo contributo, dunque, ha spiegato qual è il “il nuovo gusto” dell’Italia che va in pizzeria e come, il settore intero, dal professionista sul punto di consumo sino all’azienda molitoria fornitrice, può muoversi per venire incontro al mercato, soddisfacendo (ma anche anticipando) i desideri del consumatore moderno.

Fuori casa: c’è spazio per molti

Le previsioni Trade Lab elaborate sui dati Istat disponibili ad oggi mostrano che il cosiddetto AFH (away from home, cioè il fuori casa) è sempre in crescita, una crescita minima costante che potrebbe persino “esplodere” positivamente in un boom di consumi pari a 111 miliardi in valore nel 2030: un’enorme crescita rispetto agli attuali 87 miliardi.

Il mondo della ristorazione oggigiorno è variegato: si segmenta in ristoranti e pizzerie classiche (12mila i locali pizzeria specializzati) e in tutti quei punti di consumo che offrono “anche” pizza e che proprio nel prodotto pizza trovano soddisfazioni, sia in termini di scontrino che di gradimento del cliente, il quale può scegliere una fumante margherita o una fresca crudaiola anche in una tavola al bar; almeno 35mila bar su 130 mila offrono, infatti, pizza.

Fattori di successo

In totale il mercato AFH registra 150mila punti vendita che in menu offrono pizza. In questo composito scenario, quali sono i fattori di successo o al contrario di rischio di un locale che offre pizza?

Per le attività storiche, una criticità va intravista nel PASSAGGIO GENERAZIONALE che però può ben essere affrontato se la fedeltà del cliente viene riconquistata da un pizzaiolo che, con la giusta formazione scientifica (parliamo di impasti per esempio) apporta migliorie all’offerta. Il valore della FORMAZIONE, dunque, è centrale, ma non solo nel passaggio da una gestione all’altra ma in tutti i casi; anche un pizzaiolo già navigato nel mestiere non dovrebbe mai adagiarsi, ma aggiornarsi.

Un fenomeno a cui si assiste sempre più spesso è la PERSONIFICAZIONE delle pizzerie con i pizzaioli, che oggi fanno incetta di medaglie nei Campionati: può esserci un successo immediato, ma in molti casi tale successo è anche fragile, se non supportato da quello che fa davvero bene ad un locale, e cioè 1) un prodotto buono, sempre buono, costante in qualità; 2) innovazione, nella scelta degli ingredienti e nelle tecniche di lavorazione; 3) un servizio all’altezza.

L’intervento di Adele Gorni Silvestrini si chiude facendo emergere come imprescindibile il dialogo aperto e costante tra l’operatore della ristorazione e l’azienda fornitrice: “Siamo ormai ben lontani dal <>: ci viene chiesto di calarci nella realtà produttiva quotidiana dei nostri clienti. Dobbiamo in molti casi essere in grado di fornire una consulenza a 360 gradi nella gestione di un locale (allestimento, scelta delle attrezzature, organizzazione degli orari…), oltre che offrire farine formulate per determinati usi (pizza in pala, pizza in teglia, pizza napoletana, ecc.) e per esigenze nutrizionali specifiche (senza glutine in primis).”