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Dall’acqua di mare al fuoco della legna

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Classe 1955, napoletano, Guglielmo Vuolo è un pizzaiolo che vanta quasi 50 anni di esperienza nella lavorazione della pizza napoletana. In questi anni ha collezionato innumerevoli start up di successo nel mondo, Pizza cooking, laboratori, corsi e, soprattutto, milioni di ore di lavoro su impasti e farciture. Una delle prime volte che citammo il suo nome sulle pagine di Pizza&core fu quando il pizzaiolo campano fece parlare di sè con la pizza “all’acqua di mare”, pizza napoletana che non conteneva sale da cucina nell’impasto bensì acqua marina con la sua naturale percentuale di cloruro di sodio. Un bell’esperimento che oggi viene ripetuto da molti pizzaioli e che gli valse molta attenzione (per correttezza d’informazione vi ricordiamo che l’acqua usata era ed è quella microbiologicamente pura ad uso alimentare, realizzata dalla Steralmar di Bisceglie).
vuolo-3.jpgSe a colpirci nel 2015 fu l’elemento ACQUA, a riportarlo sulle nostre pagine oggi è l’elemento FUOCO, le fiamme dei forni a legna Stefano Ferrara Forni, due scrigni ardenti che luccicano come opere d’arte in oro nella Pizzeria 4A, l’ultima aperta di Vuolo in quel di Margellina.
Il locale è situato in una delle zone più belle di Napoli, ai piedi della collina di Posillipo, dove la brezza dal lungomare raggiunge le narici e ti rimette al mondo. Anche la buona pizza di Vuolo riesce a rimettere al mondo, sono concordi nel dirlo tantissimi clienti, giornalisti del settore e colleghi di Guglielmo.
La Pizzeria 4A è stata aperta dove c’era Don Salvatore, ristorante notissimo gestito da Tonino vuolo-4.jpgAversano. L’avventura di questa pizzeria è stata iniziata da Vuolo con Stefano Ferrara al fianco: quattro sale, cento posti, la squisita pizza artigianale, un’offerta di birre artigianali curata e soprattutto una carta di vini che parla di Napoli e che sposa la pizza, come avveniva prima della “modernità” post guerra mondiale, quando la birra non era in uso accanto al fumante capolavoro napoletano.
Alla Pizzeria di Margellina Vuolo mantiene i criteri della buona pizza napoletana: la farina 00 è amica leale, solo appena aiutata da un 10% di Tipo 1; la lievitazione è tutt’altro che veloce, ma vuolo-5.jpgnon vuole battere nessun record: siamo sulle ottimali 24 ore. Niente biga, ma impasto diretto per ottenere la soffice pizza tradizionale, con farciture in linea con i prodotti campani: la marinara non manca in menu, ovviamente, il venerdì l’impasto è quello con acqua di mare, succitato; la Margherita rimane la regina delle regine, che sia con mozzarella (che a Napoli è solo quella con latte bufala) o fior di latte (con latte vaccino) che è buona quanto la prima; la pizza fritta tradizionale con pomodoro e provola delizia gli inetnditori. Impasto e condimento a regola d’arte... ma mai dimenticare l’importanza di quella cottura che sempre insaporisce e incanta, la cottura in forno a legna, nata nel passato e che l’azienda Stefano Ferrara Forni porta nel futuro mattone dopo mattone.

 

Pizzeria 4A di Guglielmo Vuolo - Via Mergellina, 4A - 80122 Napoli - Tel. 081. 6125325 - 338.8895826 - www.pizzeria4a.com

 

Foto: Alessandra Farinelli (www.pizzaontheroad.eu)

Foto: Luciano Pignataro


25/07/2019

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