Nel 2018 il mercato ha veicolato 652.500 tonnellate, perlopiù di lievito fresco tradizionale (63,4%), seguito da quello secco (21,3%) e dalla pasta acida (15%). La scelta dipende dalla tipologia di prodotti preparati dall’artigiano, che combina, in alcuni casi, lievito fresco e pasta acida. Tuttavia, per più della metà dei dolci artigianali, il lievitante più indicato resta quello fresco.

“I numeri ci dicono che il settore lavora bene – afferma Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo lievito da zuccheri di ASSITOL – siamo ai primi posti in Europa per produzione”. Tuttavia il comparto, come ricorda la stessa ricerca Cerved, sottolinea da tempo il permanere, tra gli stessi artigiani, di una grande confusione sulle caratteristiche del lievito e delle paste acide. “In questo modo la comunicazione al consumatore risulta danneggiata e a volte addirittura fuorviante – osserva il presidente Pasturenzi – Le stesse aziende hanno difficoltà a far conoscere efficacemente i pregi del lievito, che, oltre a rappresentare un piccolo tesoro nutrizionale, è fondamentale per donare gusto e croccantezza al pane”.

Al riguardo le aziende sono pronte a fare la loro parte. “Promuoviamo da tempo la formazione dei panificatori  – stigmatizza Pasturenzi –. E per informare meglio anche i consumatori, abbiamo lanciato da alcuni mesi il portale welovelievito.it, che vuole far crescere la conoscenza di questo ingrediente, essenziale per la nostra cultura alimentare non soltanto per il pane ed i prodotti da forno, ma anche perché è alla base della produzione di vino e birra”.

(com.stampa)