Abbiamo parlato già del calcolo del food cost che può essere determinato in diversi modi. Noi vi abbiamo proposto il più semplice, la formula del costo del cibo percentuale, cioè INVENTARIO APERTURA+INVENTARIO CHIUSURA/ VENDITE. In questo articolo, invece, andremo avanti affrontando il tema del prezzo del piatto. Quando parliamo di costo finale, cosa intendiamo? Si tratta del Full Cost, ovvero il costo complessivo di food cost, labor cost e costo delle attrezzature. Non è sufficiente tenere conto del Food Cost per essere certi di coprire con il prezzo tutte le spese di gestione e non andare pericolosamente in perdita. Il prezzo finale può essere raggiunto attraverso tre diverse metodologie di calcolo basate sui costi.

METODO DEL FATTORE: è una tecnica molto semplice basata sul food cost, che consiste nell’ottenere un moltiplicatore (fattore) che verrà utilizzato per ottenere il prezzo. Questo fattore si otterrà dal rapporto tra 100 e il Food Cost calcolato. In questo caso il prezzo di vendita (al netto iva) sarà il prodotto tra fattore e costo delle materie prime. Un esempio: per il nostro antipasto misto di pesce abbiamo calcolato e ottenuto un Food Cost pari a 29,56% e sappiamo che il costo delle materie prime è 6,15 €. Calcoliamo il Fattore = 100 / 29,56 = 3,38 €. A questo punto possiamo determinare il prezzo di vendita a netto IVA = 3,38 x 6,15 € = 20,78 €. Il prezzo del piatto comprensivo di IVA al 10%, quindi la tariffa da riportare in menù, sarà 22,86 € (possiamo arrotondare a 23 €).
METODO DEL COSTO PRIMO: ricordiamo che il costo primo è quello delle materie prime sommato al costo della manodopera diretta, ovvero il lavoro necessario per produrre un determinato piatto. In questo caso il fattore si calcola come rapporto tra 100 e il costo primo. Il prezzo di vendita sarà invece il prodotto tra fattore e costo primo. Un esempio: per il nostro filetto di pesce spada conosciamo un Food Cost pari a 30% e un costo della manodopera diretta del 15%. Avendo un costo delle materie prime di 5,80 € e un costo della manodopera diretta di 2,50 €, il Fattore sarà uguale a 100 / (30+15) = 2,22. Il prezzo di vendita, infine, sarà = (5,80 + 2,50) x 2,22 = 18,42 €. Includiamo l’IVA e avremo un prezzo al pubblico di 20,26 € (che possiamo arrotondare a 20 €).
METODO DEL MARK UP: è una tecnica, forse la più corretta, fondata sulla logica del direct costing evoluto del servizio, a cui aggiungiamo una percentuale detta mark up a copertura dei costi indiretti e comprensiva di utile. La formula per ottenere il prezzo di vendita sarà quindi: PV = costi diretti unitari + (costi diretti unitari x mark up%). Per le imprese di servizi come la ristorazione, nelle quali un prodotto invenduto è perso, dobbiamo fissare un margine che permetta di coprire i costi che sosteniamo comunque. Avremo pertanto un costo unitario ottenuto dal rapporto tra costo diretto unitario e load factor. A questo punto il prezzo di vendita sarà PV = costo unitario + (costo unitario x mark up%). Un esempio: si consideri un costo materie prime pari a 6,40 €, un costo di manodopera diretta di 4,50 €, una capacità massima del ristorante di 120 pax, un load factor fissato a 70% e infine un mark up del 20%. Calcoliamo il Costo Diretto Unitario = 6,40 + 4,50 = 10,90 €. Il costo totale del servizio sarà 10,90 x 120 = 1.308 €. Possiamo ottenere ora il Costo Unitario = (capacità massima x CDU) / (capacità massima x load factor) = 1.308 / (120 x 70%) = 15,57 €. Otteniamo il prezzo di vendita al netto di iva = 15,57 + (15,57 x 20%) = 18,68 €, di conseguenza un prezzo finale di 20,54 € (che possiamo arrotondare a 21 €).
Ora che siete in grado di fare valutazioni precise, potete correttamente definire i prezzi ovvero rendere ogni referenza coerente rispetto al suo valore effettivo. Siete dunque pronti a costruire un menù profittevole ed efficace, che tenga conto del corretto equilibrio tra costi di gestione e ricavi ad essi associati.

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