In pasticceria li chiamano “grandi lievitati”: panettone e pandoro non mancano mai nelle tavole degli italiani e neppure in ristorante durante le festività. Il 2018 vede la crescita della domanda di panettoni artigianali e cresce la ricerca di ingredienti a km 0, materie prime rigorosamente naturali, nonché grani antichi recuperati dalla tradizione, e non mancano le proposte di lievitati “da ricorrenza” in versione vegana. Sono questi i principali trend emersi dall’Osservatorio Host sui prodotti da ricorrenza; un prodotto in fascia alta di prezzo dove conta anche il design: si impongono infatti stampi particolari e packaging “da gioielleria”. In generale la crescente domanda di prodotti d’alta gamma, con ricette premium e packaging più curati, varca il +15% nei panettoni e addirittura il +20% nei pandoro. Cresce sempre più la voglia di proposte artigianali, nel segno della tradizione e dell’innovazione: secondo AIBI-Assitolle le vendite di dolci da ricorrenza artigianali sono cresciute del 3%. Le versioni free from e vegan, poi, iniziano a uscire dalla nicchia estendendosi anche al consumatore che non è vegano, né intollerante, ma vuole sperimentare un prodotto diverso, concepito come idoneo ad una dieta salutare. Nel mondo del panettone si assistono oggi a novità curiose in fatto di farciture o cotture. Denis Dianin crea “invero”, il panettone in vetro: ci sono voluti 10 anni di ricerca nell’arte della vasocottura, in collaborazione con l’Università di Padova e il Politecnico di Milano. Grazie a questa tecnica il prodotto può essere degustato fino a 3 anni, senza alcuna alterazione del prodotto. Nelle varianti amarene, pistacchio e limone; cioccolato e arancio; cioccolato bianco, fava di Tonka, albicocca e arancio e il classico “milanese”. Non mancano le ricette che rinnovano la ricetta classica con cioccolato nero o bianco, caffè e liquori, in cui la ricerca sta nella scelta della fava di cacao, del chicco da cui estrarre l’infuso, o nella combinazione di frutta e liquori pregiati. A proposito di frutta (e verdura) si scovano persino ricette con carota, mirtilli, melograno. Insomma, questo “Grande Pane” nato nella Milano medievale e che trova un antenato nel “Pane de latte e zuccaro” (la ricetta la scrisse Cristoforo Messisbugo nel 1564 nel suo Libro Novo: farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose) oggi abbraccia la pasticceria contemporanea rimanendo sempre sotto i riflettori.
In ristorante queste tendenze si riflettono durante il periodo natalizio. Secondo alcuni dati, l’anno scorso il 74,9% degli italiani dava più importanza al pranzo di Natale rispetto alla cena della Vigilia e ben il 59,1% indicava che si preferiva mangiare al ristorante. In menù non poteva mancare il grande dolce delle feste: il 59,1% preferiva il panettone, mentre il 40,9% mangiava più volentieri il pandoro, (Fonte SnapFood).