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La fermentazione spontanea è il nostro cavallo di battaglia

Omar Zongaro ci racconta la ricerca e la passione per gli impasti naturali.

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Rino Pizza, pizzeria sita a Fiume Veneto, ha un’insegna molto simpatica, un rinoceronte stilizzato, ma questo nome deriva in realtà da Rino Marin, il titolare. Rino Pizza è sia ristorante che pizzeria, ma le due aree sono ben distinte; la zona pizzeria è il regno di Omar Zongaro, il pizzaiolo, il quale ci spiega in cosa eccelle questo locale aperto l’anno scorso: «Potrei dirvi le nostre parole chiave: qualità, lievitazione, fermentazione. Adopero il metodo della biga e come lievito uso sempre più spesso il frutto della fermentazione spontanea da frutta o verdura. Solitamente dopo cinque giorni ottengo un ottimo fermento che uso come starter per la lievitazione dell’impasto».
rino-pizza-4.jpgRino Pizza ha una carta di 18 pizze differenti una dall’altra, come Zongaro stesso ci racconta: «Solitamente si ritrovano sulle pizze sempre ingredienti simili, combinati in modi diversi; noi abbiamo deciso che ciò che si trova nella farcitura di una pizza non si deve trovare sulle altre, quindi ogni topping è assolutamente originale rispetto agli altri diciassette in menu».
Oltre alle farciture in stile gourmet, la carta delle pizze permette di scegliere fra la pizza classica tonda, fatta con farina multi cereali e lievito madre, o la pizza alla pala fatta con biga (con lievito madre o fermentazione spontanea). In menu c’è anche il “Padellino”: «È un prodotto soffice, ottenuto con grano del Miracolo e grano Kronos® e fermento ottenuto da peperone giallo, ma anche prugna, acqua di cottura di patate o altre verdure purché biologiche perché conservano i loro lieviti naturali».
Per il suo lavoro Omar Zongaro usa due strumenti indispensabili, impastatrice e forno,rino-pizza-5.jpg scelti fra le attrezzature della Esmach: «Ho scelto l’efficienza Esmach sia per l’impastatrice, meravigliosa, sia per il mio forno a tre bocche che mi permette di cuocere tutto, pizza, pane, padellino e ciò che l’arte bianca mi consente. D’altra parte Esmach da sempre è il “partner” di chi lavora con lievito madre, come noi». Non di ultima importanza è la location della pizzeria: «È sita in una bellissima villa con un giardino molto bello che ci permette di fare anche ricevimenti. Siamo aperti da una anno e abbiamo già avuto tanta soddisfazione».

 

Rino Pizza, Via Bassi n 81 Fiume Veneto - 33080 - Tel. +39 0434 954444 - www.rinopizza.it


31/10/2018

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