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La pizza incontra i profumi dell’estate

art-principale.jpgAffrontare la stagione estiva con una marcia in più, offrendo ai clienti un menù “stagionale”: è una scelta che prende sempre più piede anche in pizzeria: la ricerca di freschezza e genuinità, prodotti quanto più possibile locali e di stagione, sono linee guida che vanno sicuramente considerate quando si prepara una “lista” di quello che il commensale può ordinare. Probabilmente non tutti i locali sceglieranno di cambiare radicalmente il menu con il cambiare della stagione, molti sceglieranno di “aggiungere” dei piatti periodici, ma sia nell’uno sia nell’altro caso l’obbiettivo rimane lo stesso, un obiettivo duplice: offrire un’offerta di qualità e far assaggiare sapori nuovi in una carta che “non annoia” mai chi varca la soglia del vostro locale e chiede un tavolo. Allora eccoci pronti anche noi alla sfida: in questo articolo desideriamo darvi alcuni suggerimenti tracciando quelle che secondo il nostro parere sono le due maggiori “tendenze estive” del momento riguardo alle farciture di pizza.

1) Pizza ai profumi del mare
La pizza con il pesce, che si sappia, non è cosa certo nuova. Laddove la pizza moderna è nata s’apre da secoli un golfo che abbraccia il mare pescoso; la pizza dunque ha da sempre avuto a che fare con il mare e i suoi prodotti, ne sia prova il testo di Francesco De Bourcard (anno 1866) che riporta la descrizione dei principali tipi di pizza a Napoli.
Leggiamo: “le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e pizza-estate.jpgspicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone” (Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124).
Pesciolini e arselle appaiono nelle originarie ricette partenopee, ma se all’epoca la pizza raccoglieva ogni condimento come companatico per pranzare e star il più possibili sazi e in salute, oggi la pizza è un piacere, non una necessità, ed ogni singolo ingrediente è selezionato con l’attenzione di uno chef stellato. Soprattutto quando si parla di pesce. Lo sanno le pizzaiole protagoniste dell’edizione 2018 dell’evento “Una pizza per l’estate” by Molino Caputo, le cui proposte hanno quasi tutte il mare come protagonista; su sette ricette ben quattro si ispirano al mondo marino mediterraneo, mentre una ha di base il salmone (che ricordiamo è un animale sia d’acqua dolce che marina, tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico).
Isabella De Cham suggerisce l’accostamento della bottarga di muggine alla zesta d’arancia con ricotta e pepe rosa. Assunta Pacifico fa della pizza quasi un piatto d’antipasto: carpaccio di polpo, gamberetti, mozzarella, peperoncino e pomodorino del piennolo giallo. L’alice marinata di Cetara è il pesce azzurro che Sara Palmieri propone accostato con rucola selvatica, stracciatella, polvere di menta (grande altra protagonista delle pizze estive), limone di Sorrento, olio Ravece e fiori eduli. Maria Carmela Scola al fior di latte e al piennolo giallo e rosso, unisce fiori di zucchina ripieni con ricotta di bufala dop e alici di Menaica, accostando il tutto alle vongole bianche. Marzia Buzzanca sperimenta una pizza davvero “fredda” come il mare del nord: il limone di Sorrento e il gelato alla vodka condiscono il salmone in quenelle su base di mozzarella e rucola con una morbida maionese.

2) Profumi inebriantipizza-estate-2.jpg
Oltre all’uso del pesce, molluschi o crostacei un’altra tendenza marcata che ritroviamo nelle ricette 2018 è quella di enfatizzare sulla pizza “i profumi” freschi tipici dell’estate. Ce ne danno ampio esempio le ricette pubblicate sul portale My Social Recipe in cui ritroviamo spesso l’aromatica e inconfondibile menta come tocco speciale del topping. Valentino Libro pubblica online la ricetta “Estate”, una pizza dal sapore fresco e ingredienti leggeri: fior di latte di Agerola, mela verde, salmone marinato, mandorle tostate e, a rifinire il sapore, la menta. In un’altra ricetta che troviamo stuzzicante, la menta accompagna non un prodotto di mare, ma della verdura; parliamo della pizza “Judia” di Patrick Ricci, farcita con fior di latte, carciofi, aglio, sale marino grosso integrale a scaglie, olio evo e, appunto, menta. La menta la ritroviamo ancora una volta nel menu de “Una pizza per l’estate” nelle farciture gourmet di Teresa Iorio e Sara Palmieri. Giorgia Caporuscio, infine, nella sua ricetta omaggia altri odori del mediterraneo, quali timo, finocchietto, rosmarino, prezzemolo e salvia. Speriamo di avervi suggerito a chi ispirarvi e a cosa ispirarvi per creare fantasie culinarie per la bella stagione, stimolandovi a miglioravi sempre.


27/07/2018

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