Felici contaminazioni tra ristorazione e panificazione e prodotti sempre più semplici da utilizzare, preservando la massima qualità, in una scelta di sapori che si mantiene in equilibrio tra gusti cosmopoliti e attenzione per le tradizioni dei singoli territori. Queste le tendenze dell’Arte Bianca che emergono da Host 2017, la manifestazione leader mondiale nei prodotti e servizi per il fuori casa, conclusasi a fieramilano martedì 24 ottobre.

Il settore Pane-Pizza-Pasta è stato uno dei maggiori protagonisti di Host 2017. Un ruolo confermato anche dai numeri del settore, come rileva la ricerca Servizi di ristorazione, apparecchiature, macchine e accessori: una filiera d’eccellenza, promossa da HostMilano e condotta a settembre 2017 da Magda Antonioli Corigliano, Direttrice Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, Ricercatrice MET Bocconi.

Macchine, apparecchiature ed accessori 

Secondo la ricerca Host-Bocconi, nel 2016 ammontava a 45,2 miliardi di euro il valore del commercio mondiale di macchine, apparecchiature ed accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria, settori nei quali l’industria italiana è spesso leader mondiale. L’Italia risulta infatti terzo esportatore mondiale, con una quota del 7,2% nel 2016, inferiore soltanto a quella di Cina (39,3%) e Germania (7,8%).

Le imprese del comparto ristorazione/panetteria, pasticceria e gelateria

Come rileva lo studio, secondo dati ISTAT nel 2015 in Italia erano quasi 267.500 le imprese nel comparto ristorazione/panetteria, pasticceria e gelateria. E, in controtendenza con la crisi, il loro numero era in aumento. Una crescita che si deve soprattutto al mutato atteggiamento dei consumatori, che cercano sempre più una “esperienza” anziché un “prodotto”. Atteggiamento al quale gli operatori rispondono proponendo format di locali innovativi e originali che spesso mixano caratteristiche e prodotti diversi.

 Nell’ultimo ventennio il settore è stato in continua crescita e per il triennio 2017/2019 si prevede un ulteriore incremento del 5,4% annuo. (Fonte: elaborazioni su dati Ulisse per Fiera Milano, 2017).

“Tanto nei bar e ristoranti, come nelle panetterie e pasticcerie, sia le abitudini alimentari sia lo stesso concept si stanno muovendo in sintonia con quanto rilevato dalla ricerca – commenta la professoressa Antonioli –. Il ‘mangiar fuori’ è diventato a tutti gli effetti un’attività leisure e, molto spesso, un’opportunità di socializzazione: i commensali non guardano più solamente a quello che c’è nel piatto, ma anche all’atmosfera del locale e all’intera esperienza associata”.

 “Allo stesso tempo – riprende la professoressa Antonioli – si riscontra come sempre più alta sia l’attenzione alla qualità di quanto si consuma, tanto a livello di prodotti freschi e salutari, quanto di sostenibilità e trasparenza lungo l’intera filiera di approvvigionamento: i consumatori sono sempre più attenti ed interessati a conoscere la provenienza degli ingredienti utilizzati in cucina ed il contesto di produzione”.

L`opinione di alcuni brand

Sotto questo aspetto commenta Ennio Parentini, Direttore Commerciale di Italmill (Gruppo Mobe), tra i principali player del settore: “Nel mercato professionale la tendenza è senz’altro sempre più verso i prodotti ready-to-use, non solo da parte delle grandi catene, ma anche nei locali singoli. Ma questo non è in contrasto con la ricerca di qualità da parte del consumatore finale. Per questo siamo impegnati a sviluppare in versione surgelata i nostri prodotti top seller, sempre partendo unicamente da semilavorati di nostra produzione per garantire la stessa elevata qualità. Date le difficoltà di trasporto a distanza dei prodotti surgelati, per i mercati esteri più lontani come Cina, Russia o anche Scandinavia, abbiamo optato per la produzione in loco, sempre a partire esclusivamente da nostri ingredienti e con uno stretto controllo sul processo produttivo”.

Fra i grandi protagonisti di questa evoluzione non poteva mancare una grande icona Made In Italy come la pizza. “Oggi sempre più dai nostri clienti internazionali la richiesta principale è legata alla pizza – conferma Mario Moretti, CEO & General Manager di Moretti Forni –. In particolare, nel mondo c’è una crescente domanda di pizza napoletana, con un occhio alla spettacolarizzazione nella realizzazione. Da un punto di vista food tech, con la pizzeria a vista, questo significa che la funzionalità sposa lo show-cooking, in modo da mostrare l`arte della pizza. Anche per questo nel mondo dei forni questo è sempre più forte l’esigenza di tecnologie avanzate per realizzare le diverse tipologie di pizza”.

Tra le nuove frontiere del gusto per la pizza che si sono confermando in questa edizione di Host, il senza glutine, la pizza in pala e la pizza gourmet, insieme alle nuove tecniche d’impasto e farcitura: questi sono alcuni dei temi di grande attualità che i mastri pizzaioli della Scuola Italiana Pizzaioli, Luca Gaccione e Riccardo La Rosa, hanno affrontato nel corso di una vera e propria maratona del gusto presso lo stand. Partner tecnico d’eccezione è stato il molino Agugiaro & Figna che con il brand “Le 5 Stagioni” è un marchio fra i piùà quotati per farine e preparati per pizzerie.

“Attenzione all’ambiente, all’ethical feel good, alle diete, al bio – conclude Antonioli – sono elementi sempre più fondamentali. E a questo contesto si abbina un secondo ragionamento: il concetto di premium price, inteso come rispetto di valori quali autenticità e credibilità, oltre che, ovviamente, qualità, da assicurarsi, nell’industria agroalimentare, su tutti i passaggi della filiera”.