Vogliamo iniziare con una premessa che riteniamo imprescindibile: ogni pizza, se fatta bene, è sana. Assodato questo, vogliamo di seguito analizzare l’equilibrio sottile che c’è fra moda e attenzione alla salute da parte di molti pizzaioli e molte pizzerie che puntano sul concetto di “salutismo”, cioè quell’insieme di pratiche che promuovono uno stile di vita salutare e che molto si concentra sull’alimentazione. Un’attenzione che nasce dalla richiesta del consumatore cosiddetto “moderno”.
Un’indicazione che gli italiani in generale sono più attenti a quello che mangiano è data dai numeri sul biologico, cresciuto esponenzialmente nella produzione agricola, nella vendita e nella ristorazione collettiva (mense di scuole, ospedali, etc). In pizzeria elementi che ci indicano l’attenzione verso l’alimentazione è la crescente proposta di impasti alternativi, dal gluten free all’uso di mix di cereali e cereali prima non usati: la vecchia pizza va in pensione? No, assolutamente, ma di certo ampliare la proposta significa soddisfare maggiormente il cliente, anche se spesso si tratta di proporre alternative che accontentano più il gusto o il “bisogno” di mangiar sano più che il vero mangiar bene. Perché diciamo questo?
Perché talvolta il cliente (e con lui talvolta anche il pizzaiolo) non è davvero correttamente informato e sceglie prodotti più per moda che per altro (purtroppo). Prendiamo ad esempio una pizza senza glutine: è obbligatoria per il celiaco, ma potrebbe essere una semplice scelta di gusto per un soggetto senza intolleranza, senza provati vantaggi sulla salute. Molti poi credono che la pizza senza glutine aiuti a dimagrire, credenza falsa: un recente studio australiano ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine di diverse categorie, concludendo che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi di cibo tradizionale della stessa categoria. (Fonte Il fatto Alimentare).
Come spiegano i nutrizionisti il vero successo di un regime alimentare sano è far le cose per bene e variare, variare, variare, seguendo la famosa piramide alimentare. In questo senso l’ampliamento delle proposte pizza che permette di variare impasti e farciture è da accogliere con un applauso, senza però cadere nella convinzione che una pizza “alternativa” sia necessariamente più sana di una classica. Ad esempio se la 5 cereali è piena zeppa di grassi (salumi, panna etc), a nostro avviso non è il massimo per la dieta, e va bene pure che abbia 5 cereali con tante proprietà, ma rimane una pizza “grassa”.
Ritornando a bomba sulla parola chiave “dieta” è da tenere sempre bene a mente che la salute ce la dà una corretta alimentazione da seguire tutti i giorni, non un singolo piatto, e che una pizza “alternativa” è di certo un valido e benvenuto modo per variare l’alimentazione, ma è il complesso di quello che mangiamo ad aiutare il nostro organismo a star bene.
Ci sarebbe da spendere qualche parola anche sul prodotto vegano: anche qui si accoglie con positività in menu la presenza di pizze vegane, primo perché si accontenta un segmento di clientela con un regime alimentare specifico, secondo perché può essere una pizza fatta per bene con prodotti che di certo non appesantiscono il corpo, adatta per tutti.
Ma continuiamo a dire: se mangiate una pizza vegana e poi vi riempite di frittura, dessert e zuccheri vari nelle bibite, quella pizza davvero non farà miracoli.
A proposito di Pizza Vegana, anche un pizzaiolo campano doc come Franco Pepe ha collaborato alla ideazione di una pizza studiata nei suoi ingredienti: si chiama Nativa ed è presente nel menu di “La Filiale de L’Albereta Relais & Chateaux”. Nativa e una pizza a base di farina di grano Monococco Shebar® ed è frutto della collaborazione di Pepe con un’azienda di farine e l’Università degli Studi di Brescia. Alla vista la pizza è più scura rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana ed è croccante, friabile e, come ci tiene a dire Franco Pepe, leggera e digeribile. La farcitura è di pomodoro, hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, germogli di rucola selvatica.