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Dove andremo a mangiare la pizza?

In cinque anni la crisi ha tagliato quasi 14mila ristoranti: dopo questo quinquennio sofferto, però, ci sono dati di ripresa, stando alle elaborazioni di Fipe-Confcommercio, diffuse durante Food&Wine in Progress.
Grazie alla ripresa dei consumi fuori casa, il settore sta tirando un respiro di sollievo aprendo anche la porta all’occupazione: fra cuochi, camerieri, baristi, pasticceri, gelatieri artigianali, spiega Fipe-Confcommercio, le assunzioni aumentano.
La stabilità lavorativa in questo comparto, è possibile e concreta: il 76%, più di 8 su 10 assunti, ha un contratto a tempoPROFESSIONISTI.jpg indeterminato, il 18% lavora con un contratto a tempo determinato, solo la rimanente parte è stagionale.
Ricapitolando, la ristorazione (come più volte detto sulle nostre pagine) è riuscita a tenere duro e si guarda al 2017 con positività. Ma una domanda dobbiamo ancora farla, e non limitarci a leggere che i dati segnano ripresa: la ristorazione ha guadato il fiume della recessione superando l’ostacolo, ma nel frattempo, com’è cambiata? E in particolare il prodotto pizza che ruolo ha avuto e ha in questo cambiamento?

Pizza e pizzeria: un mondo complesso
Sappiamo dai dati Fipe che le pizzerie sono all’incirca così segmentate: 11mila esercizi solo da asporto, 14mila pizzerie specializzate, 12mila esercizi cosiddetti integrati cioè che fanno ristorazione mista somministrando anche pizza, 11.500 pizzerie integrate con aggiunta di servizio da asporto (take away). Sempre dai dati Fipe sappiamo che dei circa 76 miliardi di euro di spesa delle famiglie nel canale Horeca, 9,5 miliardi di euro sono finiti nelle casse delle pizzerie.
Il prodotto pizza, quindi, come si dice in gergo “tira”: i motivi sono tanti e noti.
1) È prima di tutto un classico della tradizione italiana, un classico che non solo sopravvive fuori casa (nonostante la diffusione di prodotti per il canale domestico come basi pronte, surgelati, o semplicemente ricettari e ricette per pizze fatte in casa, suggeriti in TV o sui SN dagli stessi pizzaioli), ma troneggia nel fuori casa.
2) È un prodotto ancora conveniente, sebbene in alcune città, complice anche il prezzo di alcune pizze gourmet, il prezzo medio sfiori gli 11 euro (per esempio a Venezia o Cuneo o Varese) .
3) È un prodotto ritenuto, a ragione, salutare, nonostante un po’ di bruciacchiatura possibile, sottolineata da trasmissioni televisive, ma non da demonizzare di certo, ed escludendo quelle fatte non a regola d’arte, senza una buona lievitazione e senza materie prime di qualità. La pizza è versatile: oltre alle classiche, sempre le più gettonate, si presta a diverse interpretazioni, napoletana, romana, trancio, pala, metro, bassa e croccante, con cornicione alveolato, Margherita o gourmet.
4) È un prodotto sia da tavola che da asporto, per tutti i consumi, abitudini e portafogli.
5) La pizza è un prodotto talmente flessibile e vincente che non a caso ormai è il jolly di molte attività, e sempre più è presente nel canale bar, tanto che molte aziende hanno individuato in questo canale uno sbocco per attrezzature, format di preparazione e vendita, preparati pronti o semilavorati.
Possiamo dire che intorno alla pizza e alla pizzeria c’è un mondo in continua evoluzione che ibrida, cioè mescola e ricrea le occasioni e i punti di consumo.

ROSSOPOMODORO.jpgPizza e commercio
Non sono più novità, stanno diventando quasi una regola, soprattutto se parliamo di attività aperte di recente e soprattutto in grandi città. L’abbinamento somministrazione di alimenti e commercio di alimenti è molto diffuso: ristoranti, panetterie, baghetterie e anche pizzerie, sempre più hanno un angolo “shop”, un settore dove chi consuma può anche acquistare prodotti, per la maggior parte gli stessi usati per la preparazione della pietanza consumata.
Rientra in questa casistica dei format evoluti anche la pizzeria o quelle attività che somministrano anche pizza.
Da un lato il tavolo dove il cliente si siede e mangia, dall’altro lato gli scaffali con prodotti spesso annoverabili fra i “tipici”. Anche una catena come Rossopomodoro ha voluto usare questo connubio, sebbene l’angolo “store” sia una piccola parte del locale e il fatturato derivi soprattutto dalla pizzeria.
In altre circostanze, però l’incrocio fra somministrazione e shop è molto più evidente e bilanciato.

Pizza e panetteria
Oramai non c’è panetteria che non proponga anche la pizza.
Fra casereccio, panino, rustico e sostituti del pane, la pizza, il pizzone (o ruota) o la pizza al taglio o al metro aggiunge valore all’attività, incrementando le vendite. I panettieri, insomma, si avvicinano con più o meno successo al mondo dei cugini pizzaioli, acquistando competenze sul settore pizza e soddisfacendo la propria clientela.

Pizza e Bar
Pausa pranzo: pizza o panino e bevanda. Ormai un vero must, un classico: accanto all’hamburger non manca il trancio oppure il triangolo da gustare con una birra o una cola.
Sulla qualità della pizza somministrata in canali diversi dalla pizzeria, il mondo è vasto e vario.U-TUB.jpg
Di certo moltissime sono le soluzione proposte per questo canale, e in questo articolo specifico non entreremo nel merito, ma vogliamo giusto darvi un’idea del business della pizza nel canale bar o ristorazione veloce.
Pensiamo a realtà come A’PizzaPollo, una base pronta con fettina di pollo annessa, da cuocere in forno o tostiera, senza glutine e senza olio di palma. Pensiamo alle varie basi o palline surgelate, che permettono anche al non professionista di sfornare una pizza, magari con impasti alternativi al classico impasto con 00. Pensiamo alle basi sottovuoto, anche quelle senza glutine, che incontrano le esigenze di una somministrazione sicura e che possono andare incontro al non professionista della pizza. Poi abbiamo diversi format che possono JONNY-PUMMAROLA.jpgincasellarsi in qualsiasi tipo di locale, anche il bar, come U-Tube che offre basi, strumenti di cottura, nonché presentazione e merchandising o ancora a Johnny Pizza Portafoglio, franchising che con la sua Ape Car con forno tradizionale annesso, fornitura di materie prime nella tradizione napoletana e affiancamento di tecnici pizzaioli, può annettersi ad un qualsiasi tipo di locale, anche bar (fuori, ma persino dentro le mura) oltre che essere pizzeria itinerante.


03/03/2017

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