Danilo Cecchini è conosciuto da tutti a Roma per la sua esperienza decennale nella creazione d’impasti e per le oculate cotture con le quali riesce a creare le sue strepitose pizze alveolate e croccanti, rigorosamente alla pala e in teglia alla Romana. «Per sperimentare nuove pizze o riprendere le ricette della tradizione alle quali sono molto legato grazie agli insegnamenti di mia nonna Vera, solitamente parto da tre ingredienti. Due in contrapposizione tra loro e un legante. Per i lettori di “Pizza&core” propongo in esclusiva la mia pizza ripiena alla pala con guanciale uva e pecorino».

Impasto per la pizza alla pala
1 kg farina 0 Iaquone - 15 gr di sale - 3 gr di lievito secco 750 ml di acqua - 20 gr di Olio E.V.O.

Farcitura
700 gr di Crescenza
400 gr di pecorino a scaglie 400 gr di guanciale di Amatrice - 400 gr di uva verde

Procedimento
Impastate la farina per 1 minuto a velocità 1 senza aggiungere nient’altro. In questo modo la farete “respirare”. Poi impastatela con 550 ml d’acqua per 5 minuti a velocità 1 e fate riposare per 30 minuti. Dopodiché aggiungete il lievito e fate ripartire l’impastatrice. Dopo 10 minuti aggiungete nel minor tempo possibile l’acqua rimanente a filo, il sale e l’olio E.V.O.
Tirate fuori l’impasto riponendolo in un mastello leggermente oleato, facendolo riposare per 48 ore in frigo a 4° C e facendo una piega di rinforzo a metà della lievitazione.
Trascorse 48 ore dividete l’impasto a metà. Create due pagnotte e fatele riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Stendendole otterrete circa un metro di pizza alla pala ciascuna. Cuocete nel forno a 300 C° per 10 minuti circa. Nel frattempo tagliate il guanciale (spessore 1 mm) e scottatelo in padella; tagliate il pecorino a scaglie e spaccate i chicchi d’uva a metà. Appena pronta spennellate la vostra pizza alla pala con dell’olio e dividitela a metà, spalmateci la Crescenza, adagiateci in guanciale, il pecorino e i chicchi d’uva.