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Impasto con Moreschina e Pasta Madre Molino Vigevano

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Presentiamo un impasto ottenuto con Moreschina Molino Vigevano realizzato da Umberto Ciavarella, ideale per le pizze bianche: la presenza dei semi interi e del germe di grano presenti nel mix conferiscono ai prodotti da forno croccantezza, colore dorato e un sapore unico. Nell’impasto è stato utilizzato anche Pasta Madre di Molino Vigevano (lievito naturale liofilizzato): la sua microflora dona un flower di profumi e aromi caratteristici, grazie alla fermentazione acetica e lattica e migliora, inoltre, le caratteristiche reologiche dell’impasto. L’impasto proposto prevede una breve autolisi, ma Moreschina, farina equilibrata, si presta anche ad un impasto diretto tradizionale.

 

INGREDIENTI IMPASTO
• Moreschina Molino Vigevano 1 kg
• Acqua 620 gr
• Lievito Fresco 1,5 gr
• Pasta Madre Molino Vigevano 40 gr
• Sale 30 gr
• Olio 30 gr

 

PROCEDIMENTO IMPASTO-MORESCHINA-2.jpg

FASE n1
Mettere in impastatrice farina Moreschina Molino Vigevano e Pasta Madre Molino Vigevano e azionare l’impastatrice; aggiungere il 90% dell’acqua prevista; dopo qualche minuto fermare l’impastatrice per 40’/ 50’.
FASE n2
Procedere sciogliendo il lievito nella restante acqua. Riavviare l’impastatrice e unire a filo l’acqua e il lievito. Poi proseguire con il sale. Infine, aggiungere l’olio sempre a filo. Quando le pareti dell’impastatrice rimangono pulite e l’impasto si è chiuso al centro dello spacca pasta possiamo fermare la macchina.
FASE n3
Coprire l’impasto ottenuto sotto un panno umido per circa 20’ (prima puntata); dopo di che stagliare e fare i panetti, che lascerete lievitare per circa 4 ore
(seconda puntata).
FASE 4
Poi deporre in frigo per 24 ore. Prima di usare i panetti tenerli a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

 

FARCITURAIMPASTO-MORESCHINA-4.jpg

Base Moreschina, mozzarella e finocchietto selvatico in cottura. In uscita dal forno gamberoni precedentemente saltati, pinoli e uvetta.

 

www.molinovigevano.com


30/06/2016

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