Vi anticipiamo su Ristonews.com la particolarissima ricetta che fa parte della rubrica NonsoloPizza del numero natalizio di Pizza&core.

La ricetta è di Renato Bosco (tre spicchi ne La guida pizzerie d`Italia del Gambero Rosso) ed è fra le ricette inserite nella monografia PIZZA edita da Italian Gourmet. 

Una sfiosa creazione che appaga l`occhio ancor prima del palato, con la sua forma tondeggiante che davvero ricorda una lattigionoza mozzarella. 

Ingredienti per 40 panini

1 kg di farina Tipo 1 macinata a pietra

400 gr acqua

200 gr latte

50 gr Pasta Madre Viva

25 gr olio extra vergine di oliva

20 gr sale

10 gr lievito compresso

Ingredienti per la farcitura di un panino

30 gr burrata pugliese

20 gr pomodoro pugliese

1 acciuga di Sciacca

olio extra vergine di oliva q.b.

origano q.b.

basilico q.b.

Procedimento:

Unire la farina con il latte e l`acqua e impastare; aggiungere il lievito sbriciolato e, appena l`impasto prende corpo, unire il sale e lentamente l`olio. Impastare per 7-8 minuti.

Quando l`impasto avrà preso la consistenza di una massa liscia, farla riposare in un contenitore per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo, in cui il glutine si rilasserà, formare delle palle di circa 40-45 gr ciascuna, girandole su se stesse sul tavolo per arrotolarle bene, usando l`incavo della mano aperta, senza premere.

Lasciare lievitare i panini ottenuti per 4-6 ore.

Nel frattempo preparare il pomodoro facendo scolare i pelati e tuffandoli per 2-3 minuti in una padella con olio bollente e basilico.

Preparare le acciughe dissalandole e diliscandole.

Immargere i panini per pochi secondi nell`acqua di governo di mozzarella.

Accendere il forno a 100°C in modalità vapore e cuocere i panini per 20 minuti.

Prima di servire, tostarli mezzo minuto in forno, poi aprirli e farcirli con la burrata, la salsa di pomodoro e l`acciuga.

 Foto di Paolo Picciotto