Fabrizio Iacovella, collaboratore di Italmill, è un vero esperto della Scrochiarella. Come ci spiega: «Dietro continua richiesta dei clienti dell’Elliot Pub Roma di avere la Scrocchiarella farcita “alla Capricciosa” ho studiato una farcitura che possa riproporre questa ricetta, semplice per la tonda, ma complessa da riproporre sulla Scrocchiarella. La propongo in esclusiva per i lettori di Pizza&core».

Impasto Scrocchiarella Capricciosa
• Preimpasto Scrocchiarella Italmill (1 kg miscela Scrocchiarella -10 g lievito secco - 600 g acqua)
• 1 kg miscela Scrocchiarella Italmill
• 5 g lievito secco
• 1000 g acqua
• 60 g sale
• 40 g olio extra vergine di oliva

Procedimento

Preparazione preimpasto: impastare per 5 min. a velocità 1 in impastatrice a spirale. Terminato l’impasto, porlo in un mastello a maturare per 24 ore in frigo a 4 C°. Dopo 24 ore versare il preimpasto in impastatrice, aggiungere 1 kg di Miscela per Scrocchiarella Italmill, 5 g di lievito secco e azionare l’impastatrice in prima velocità per 5 minuti, versando circa 800 g di acqua. Continuare poi per altri 10 min. in velocità 2 versando 60 g di sale. Attendere l’assorbimento del sale e versare 40 g di olio extra vergine di oliva, attendo assorbimento; versare gli ultimi 200 g di acqua. Finito l’impasto lasciare riposare 45 min., dopodiché rovesciarlo sul banco, fare delle pezzature di circa 1 kg per 1 mt di pala, attendere 4 ore a temperatura ambiente e poi procedere con la stesura e cottura a 300 C° in forno.

Farcitura

Sulla base croccante Scrocchiarella, idratata all’80%, farcire con stracciatella, carciofino trifolato, fettina di uovo sodo, pomodorino confit (preparato a bassa cottura con timo, origano, sale pepe olio e caramellato con zucchero), fungo champignon grigliato aromatizzato al lime e fiammifero croccante di prosciutto crudo Ferrarini.